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当年做厨师的时候,大部分时间是做粤菜,要问我粤菜里最喜欢吃什么,不是什么龙虾刺身,红烧鲍翅,也不是花枝带子婆参象拨,煲仔明炉也不入流,点心小吃也稍逊风骚,最喜欢的其实就两样儿,一个是刚出炉的叉烧,一个就是带着满满锅气的豉油皇炒面,刚出炉的叉烧几乎是没有几个人可以享受的到的,你们在饭店里吃的只是微波炉打过的剩肉,只有这近水楼台的厨师才能赶上,您说了,我在家里烤箱烤出来的叉烧也是刚出炉的,我明白,确实是这样,但是论专业性和味道还有炉子,其实您那个还差的远呢!没什么可比性!我这里说的刚烤出来就是从红彤彤的炉子里现取出一串肉,还嘀嗒着油和糖汁儿呢,立刻用刀连肥带瘦拉一块下来直接放进嘴里,从出炉到入嘴不超过十秒钟,叉烧表面的麦芽糖进嘴接触到舌头的瞬间还能听到滋拉一声,这时候的肥肉和瘦肉,奇嫩无比,汁水丰盈之极,甜香味带着蒜味填满口腔,那个感受永远无法忘怀!您自己开开空调躺床上闭眼摆一冥想姿势慢慢琢磨吧!

还有就是豉油皇炒面,面条用的是全蛋面,说是全蛋面,估计色素放的居多,他们不可能用全蛋,成本太高,最简单的豉油皇炒面,一把豆芽和洋葱丝,少许肉丝和鱿鱼丝,一把韭黄是标配,就这样,炒出一盘油光闪闪的炒面,浇一小勺大红浙醋,有朋友问我什么是大红浙醋,就是一种像色素水一样的红醋,至于怎么酿的,不深究,有果香气,拌这个炒面是绝配,如果放米醋或者是陈醋什么的,效果和香气就会大打折扣,一直想做这个面,一直犯懒,这不,天气热了,倒来精神了,从和面压面开始,一弄就是半天儿,就为这一盘炒面,所以说,想吃好的,想吃可心儿的,还得是自己弄,有朋友说了,那我直接买外边的切面炒能差多少啊,嗯,这个您回头试试就知道了。

齐了,我要唱歌了!纯玩儿,千万别说我唱的不好,因为我知道,哈哈!

       

    我的个人微信号:lherow(验证暗号是“美食”,否则不通过)(我一公布微信号后,加我的朋友非常多,所以鱼龙混杂,有些卖茶叶的,做股票的等乱七八糟的也进来了,蛰伏几天后开始跟我这扯蛋,一经发现立刻删除!当然,如果您真的是特别好特别绿色的食材,那么我倒是挺欢迎的,因为好的食材是大家都喜欢的!)


虾仁豉油皇炒面

welcome
1

菜谱

【全蛋面配方】

高筋面粉300 鸡蛋170 1 清水10 2

【炒面主料】

全蛋面150 虾仁 洋葱 豆芽 韭菜各适量

【调料料】

生抽10 老抽5 蚝油8


2

碱和盐用清水调匀,倒入面粉后再放鸡蛋和成比较硬的面团,饧一会儿    

把面分成几块,用小压面机先反复压几次面团至光滑,然后再压成薄片后压出面条 

   
蒸锅烧开,把刚压出的面条抖擞开放锅中蒸五分钟后取出来再抖擞散晾凉,全蛋面就成了    

全蛋面



准备炒面,虾仁去虾腺备用,豆芽择去两头,洋葱切丝,韭菜切寸段备用    

锅中水烧开,面条下去烫一下即捞出沥水,把虾仁放水中烫一下盛出    

炒锅烧热后放正常炒菜用量的油,先放洋葱丝和豆芽大火炒几下    

接着放面条大火快速炒散炒热    

然后放虾仁再快速炒几下    

放生抽,老抽和蚝油,大火快炒两分钟左右    



最后放韭菜 再炒一分钟至韭菜稍软就出锅了

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后记

一般全蛋面是用鸭蛋来做,家里用鸡蛋就可以了,我这次用的是鹅蛋,呃。。是的,是鹅蛋,一个顶三个鸡蛋。。。。。

做全蛋面蛋清要稍微少一些,如果蛋清放多了,面的口感会太硬,发脆,十分不好,比如需要三个鸡蛋,那么最好只用两个鸡蛋的蛋清,三个鸡蛋的蛋黄,但是分量不够了,所以还要额外的再用一个鸡蛋的蛋黄,等于就多出了两个鸡蛋的蛋清,我靠,我说绕口令儿呢?说白了就是如果是三个鸡蛋的重量,那么我们首先需要四个鸡蛋的蛋黄,然后剩下的重量才是蛋清的,不知道我说明白没!累死我了。

全蛋面团要和的比较硬才能用机器压,如果太软是没法压出来的,全粘上了,而且做出来的面条口感也会太软了,没有嚼劲。

家里的压面机很小,所以一斤在刚才最少要切成三份分别压,不可能一次全弄完,而且蒸面的时候也是压完一批面就赶紧蒸上,不要等全弄完一起蒸,那样很容易粘上,蒸完后的面也要稍微择一下,也会有粘的地方,但是很少。

蒸完的面条晾凉后就要赶紧用保鲜袋密封起来,不然放一会儿就会很干了。

炒面很简单,全程大火,炒的冒了烟才棒呢,当然,不是糊了,是火力猛,这样炒出来才香,老抽是调色的,自己看着放。

炒这个面最后放韭黄最好,但是没买到,放韭菜也没问题





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我的第一本书,希望大家喜欢


罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

例行公事的吹会儿牛逼,其实也是特么扯淡!只要您觉着我的菜适合您,那么就齐活了!


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作者:佚名
来源:罗生堂