图文／镜周刊

远东饭店日料餐厅「ibuki by Takagi Kazuo」日籍主厨高木一雄，在日本开设的餐厅「京料理─高木」，当「米其林指南关西版」创刊时即摘下二星。我们趁他前阵子来台确认ibuki菜色的空档，请他示范日本妈妈家常料理「玉子烧」。

高木一雄回忆说，他小时候，开厨艺教室的妈妈没太多时间下厨，所以不需花太多时间做的玉子烧就是儿时的高木主厨，在餐桌上最常见到的菜色，这次高木来台，在拍摄采访之余，特别为我们示范妈妈的玉子烧食谱。

高木说，简单的玉子烧，光是地区滋味就不同，「关东地区的玉子烧偏甜，可以当甜点，关西地区的玉子烧不加糖，咸味较为明显。」主厨还透露一个小撇步，在蛋液里混入柴鱼高汤，能让做出来的玉子烧口感、香气更丰富。

【玉子烧食谱】

材料：鸡蛋10颗、白酱油3g、糖5g、花生油适量。

作法：

一、调味料放入碗中拌匀。为避免打出过多泡泡，建议鸡蛋逐粒先敲入小碗，再倒入大盆里均匀打散，煎制时表面较美观。

二、取平底锅（或不沾锅），锅面抹油、预热，涂上一层薄薄的花生油，适量蛋液倒入锅中，同时快速转动锅子，使蛋液均匀分布于锅面。

三、中小火煎至表面蛋液半熟，用筷子慢慢卷起，边卷记得一边轻压。

四、在空出的锅面再抹上油后，倒入适量蛋液，翻动锅子使蛋液分布均匀。刚倒入的蛋液要接触到卷好的蛋卷，才能密合。

五、重复以上步骤，至蛋液用完，即可起锅。再以竹帘包紧并稍微压紧实，略成长方形即可切片。