在某二线城市的夜市上，由于查的严，每天的夜市摊只能从10点开始，但是仅仅四个小时，客流量照样跟以前一样，甚至是有增无减，仿佛吃货们也摸到了这个规律，晚上10点多出来吃个麻辣烫，约三五个好友出来喝瓶啤酒，缓解一下工作的压力。

张大妈已经在这个夜市上干了5，6年了，做麻辣烫也是轻车熟路，夜市上有大概十来家麻辣烫店，唯独是张大妈家的麻辣烫店每天只要一出摊就爆满，一直到凌晨2点收摊，有时遇到在喝酒的甚至到凌晨3点才收摊，张大妈已经把这些看做了常态。

“现在查的严了，不过生意还是要做的，现在夜市生意虽然难做了，但我这里是不受影响的，因为我这里味道好呀”张大妈笑着说道。是的，每天张大妈的麻辣烫车都会卖完，味道有保障，卫生也是有保障，每一个料都是通过张大妈亲自清洗的。“别的夜市摊有些人可能吃了会拉肚子，但是我的不会”张大妈信誓旦旦的说。当问到收入的时候，张大妈也是非常不好意思，只是说了一句“上万吧！”

为了满足各大吃货和想做麻辣烫的人的要求，小编整了麻辣烫底料的配方供大家参考~~

调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既

得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

此文仅一家之言，如果您对（麻辣烫）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】