现在大家都在减员提效,我们也一样。在“醇情百年”的厨房里,平日里一共有工作人员20名,包括专业厨师、洗碗工、摘菜工等等。从周一到周四,他们主要的工作是为宴席做前期准备,周五到周日才是正常的婚宴时刻。周一到周四,20个人足够应付所有的工作。但是从周五到周日,仅靠厨房中的20人是根本不可能搞定100多桌宴席的。
如何解决?
方法很简单:找外援和小时工。上菜、打扫卫生这样的简单工作,我们都是请小时工来完成的。与菜品烹制相关的工作我们则是请专业外援。外援从哪里来?我们将他们分为两类:一类可以从我们其他的分店调拨;一类是真正的外援。很多在宾馆工作的厨师周六和周日都是休班的,我们提前跟他们联系好,请他们周六、周日来我们这里帮厨。由于他们都有非常专业的业务水平,所以完全可以胜任婚宴简单菜品的加工工作。支付他们的费用还是比较合理的,根据外援的专业水平,我们大概开出每日200元的劳务费。

强调搭配 无保温车上菜也快

为了快速出菜,很多酒店都是将一些菜肴提前加工好,放入保温车内存放。但是,你很少能在“醇情百年”的厨房里找到保温车。我们不用保温车,是因为我们婚宴菜单的菜品结构设定的非常合理。在上海,一场婚宴只有10款热菜。在其中,我们一般会安排3-4款海鲜菜,2款蒸菜,2-3款炸、炒菜。焖菜、炖菜、烧菜非常少。
很多同行在安排婚宴菜品时,都不太喜欢安排海鲜菜,我们不这么认为,海鲜菜很容易成熟,而且烹调方法多是非常简单的,即使炒制也非常快捷。比如螃蟹,除了蒸制外,还可以炒制。蟹提前斩成块,拍粉,油炸,加入葱、姜和简单调料,快速翻炒即可,丝毫不会造成出菜的压力。

如果婚宴订桌数量不多,其实后厨的工作非常简单。婚宴的数量达到50桌以上,你就不得不考虑如何让菜肴快速上桌了。在这个方面,我总结出了4个窍门:

不包括汤羹,我们的婚宴热菜就是9道。其中,固定要有的菜肴是烤乳猪和水晶鸡(或脆皮鸡)。广东人对于菜肴口味有着非常高的要求。如何保证烤乳猪和水晶鸡的口味,最重要的还是保证温度。所以在婚宴开始前一小时,我们会将烤乳猪、水晶鸡分别斩块,然后按照菜品要求摆入盘中。摆好后,直接放入保温箱内存放即可。开餐后,取出保温车,直接推着保温车上菜。这里还要说一点:水晶鸡、烤乳猪存放时,很多人都会用保鲜膜包裹,这样做其实也很费力,因为光撕保鲜膜就是一项很费时的工作。所以,我们购买了大量的保温盖,菜肴可以连同盖子一起上桌。
需要保温的半成品也有很多,比如提前熬好并勾芡的鲍汁或者汤汁,甚至还有提前熬制的酱汁(比如咕咾肉的酸甜汁)。高档的扣菜,比如鲍鱼、海参、鹅掌、花菇等提前煨至入味后,也需要放入保温箱内存放。

小炒菜 一人炒“面”一人炒“底”

婚宴菜单中除了蒸鱼、水晶鸡(或脆皮鸡)、烤乳猪和虾菜外,仅剩下五款菜肴,其中一款是清炒或白灼时蔬,一款是扣菜,剩余就是三道菜,但是其中两款必须是荤素搭配的小炒菜。
大家都知道,小炒菜尤其是海鲜小炒菜对于口味、锅气都有着非常高的要求,而且即使大批量制作,一锅也顶多能炒5份菜。
荤素结合的小菜如何快速上菜呢?
方法很简单,一道菜品两人炒。荤料我们提前改刀,腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀,也是提前焯水或者滑油。起菜时,两名厨师搭配炒制。一名厨师负责炒“面”。所谓面就是荤类食材,比如牛肉丁、虾仁或带子之类的食材。另一名厨师负责炒“底”,即炒制制作此菜所有的素菜。菜肴炒好后,“底”菜先装盘,“面”菜依次覆盖在“底”菜上即可。

煲仔炉给菜肴保温

用码斗提前分装半成品食材

位上菜用推车上菜,缩减跑菜时间

炸龙虾肉用码斗分装后装盘,快捷又标准


不管是扣菜还是类似焗龙虾之类的菜肴,也是有快速出菜的小窍门的。以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例,鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味,按照每位菜肴的用量,将1个鲍鱼和1个鹅掌用码斗分别装好,放入保温箱内保温。大量鲍鱼汁放入锅内,调味后用湿淀粉勾芡,出锅装入汤桶内,也放入保温箱内保温。上菜时,一名小工将码斗中的原料快速翻扣在位上碟内,另一位小工用舀勺将保温的热鲍汁浇在菜肴上即可上菜,即便是上百位食客,十分钟内也可完成上菜。
类似咕咾肉这样的菜肴也是同样的上菜方法。肉提前炸好,按照每份菜肴的用量分别用码斗装好,上菜时,将肉扣入盘中,淋入提前勾芡的酸甜汁即可。

味汁加工好提前保温

汤汁提前熬好并勾芡,上菜前舀一勺即可

时蔬菜 竹篦子来塑形

很多厨师朋友的婚宴菜单中都会有上汤时蔬这道菜。按照正常的方法烹调,显然不能满足婚宴的需求。那么如何加工呢?我们通过改良做法达到了快速出菜的目的。
白灼油菜
改革前的做法:上菜时,取大量油菜放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内,淋热的豉油上菜。这样操作的劣势是菜肴装盘耗时比较久,而且装盘也不美观,每份菜的总量还不易控制。
改革后的做法:开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份油菜提前摆放在竹篦子上,放完后再在每份油菜上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉表层的竹篦,淋热的豉油上菜。菜肴装盘很美观,而且用量也都是标准的。


上汤时蔬

改革前的做法:上菜时,取大量时蔬放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内。在装时蔬的同时,将上汤放入锅内烧开,调味,勾芡,再将汤汁浇入容器内。

改革后的做法:开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份时蔬均放在竹篦子上,放完后再在每份时蔬上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。大量上汤放入锅内,加入调味料调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅装入汤桶内,放入保温箱内保温。

上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉竹篦子仅留时蔬,然后另一名小工将提前勾芡的上汤浇入,即可上菜。    


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作者:佚名
来源:餐饮360诊断策划