文丨职业餐饮网 王平


“90后、00后的口味越来越国际化,做主食有了更大的机遇”;


“要不断减低人工成本,就必须增加机器”;


“不需要刻意去追求产品的销售,只要安排符合大众餐饮习惯的产品搭配销售就好”……


在餐饮竞争激烈,市场该往何处去的思考中,一位老牌餐饮人给出了自己的答案。


凭借这些想法,这位餐饮人北上京城,将南方主食引入北方市场。他在南方市场13年开出5000多家连锁店,新创品牌“煎师傅”在北京第一家店试水就两个半月回本,一年多的时间里曾连开11家直营店,每家店的经营都呈上升趋势。


近日,职业餐饮网记者采访了煎师傅创始人周波,听他讲述如何将南方的生煎在北方卖,改良成灌汤煎包“新”品类的。



南方主食北方卖,做了四大改良



周波做包子的历史已经有了近20年,2002年,他作为联合创始人参与创建了汤包品牌“老台门”,至今已发展到5000多家门店。


在这个过程中周波意识到,早点和主食虽然是中餐中最普通的品类,但有着广泛的市场基础,而且在消费升级的推动下,市场空间会很大。像前段时间的网红餐厅桃园眷村就说明了这一点。



于是周波四处考察国内市场,决定将在南方常见的品类——生煎包引入北方市场,2015年,他在北京开出了“煎师傅”第一家门店,并做了四个改良。



1

改良产品,做南北融合的灌汤煎包



通过市场调研,周波发现90后、00后由于从儿童期开始就接触各地甚至各国美食,所以口味越来越国际化。这样,在产品的胃口上就有了更多选择,不必非要做成原汁原味的生煎。


所以,煎师傅并不是做传统的南方生煎包子,主打“灌汤煎包”,绕开了生煎的概念,也就绕开了生煎的一些评判标准。



传统生煎包子用发面制作,煎师傅用的是半发面技术,并吸收北方水煎包的制作工艺,在煎制时少油加水进行制作,这样既可以保证煎包底部具有很好的香脆口感,免除油腻,同时可以在煎制过程中充分让面皮得到发酵,口感松软。半发面的技术还可以充分锁住汤汁,保持时间也较长。



2

口味调到偏咸偏辣,适应北方本地



传统的生煎一般都汁多口味偏甜,考虑到北方人的饮食习惯和口味更“重”,煎师傅进行了口味改良,调成了偏咸偏辣口,并将包子皮稍微加厚,具有了一些北方面食的特点。



3

研发半自动煎灶,保证出品稳定



在煎包的制作过程中,严重依赖人工进行转锅这一环节,转锅的技术把控直接决定着煎包出锅时的外观、外形与口感。


这个环节,工作量特别大,人工又越来越贵,煎师傅就投入资金研发出半自动煎灶,突破电加热的瞬间均匀升温和平面温度保持一致的难题,减少了对人工的依赖,也减轻了员工的工作量,同时易形成标准化。



4

量化各环节,去厨师化



从和面到煎制的各个主要环节煎师傅都有严格的量化标准,员工按照刻度(油、水)、重量(配料)、温度(煎制)、时间(和面、发酵、加热)的要求去操作就可以了,无需个人经验。同时、馅料与汤料都已实现集中量化生产后的配送,以确保产品口味一致。馅料由中央工厂提供,在48小时内用完。



开店经营,第一家店两个半月回本



2015年10月,煎师傅在北京开起了第一家门店。这是个只有27平方的小店,4个座位,4名员工,在两个半月内就收回了成本。之后就接连开店,最高峰时拥有11家直营门店。



周波说,煎师傅门店在营销上并没有特别下功夫,但是坚持了自己的定位原则:


※品类定位:做全天候的包子店


主食、快消品、民生工程,打破包子给人的早餐印象,做全天候的主食店;


选址定位:首选人流量大的地方


人流量大、消费高频,符合这两点即可,不求A类地段。


装修原则:不同位置和面积,不同装修风格


突出江南气质的装修,分精装2.0版和简装1.0版两种。2.0是1.0的升级版本,但两个版本会同时存在。决定开哪种店,主要是由店铺面积和位置来决定的。



由于国家相关政策的原因,目前煎师傅给自己的门店面积定位是最好在40-80平米(北京在60平以上)之间,但实际上也有130多平的“大店”。位置A类,面积较大的门店,会投入较高的装修成本,成为2.0版店,面积较小,位置非A类的店,简单装修成1.0版即可。


价格定位:不同店面,客单价不同


2.0版本的人均客单价在25-30元;1.0的平均客单价为15-20元。



经营不花哨,围绕菜单搭配做文章



虽然煎师傅现在是7家直营门店(关闭的4家均非经营原因,主要是由于门店房屋租赁和政策问题),但每家店都处于盈利状态。



1

包子现烤现卖,全天候营业



产品现包现烤现卖,给顾客以新鲜感,同时也增进对产品的了解,改变大家对包子只是早餐的印象。



2

做好菜单搭配学问



煎师傅没有特意追求灌汤煎包的销售,而是安排符合大众餐饮习惯的面食、汤水和煎包搭配销售,目前早餐收入大约占门店日销售额的20%左右。


他们认为,灌汤煎包并不需要去刻意开拓早餐市场,让大家在早餐时都来吃到这种生煎。因为北京毕竟不像上海那样,是生煎的“大本营”。所以,更重要的是在煎师傅门店里推出符合本地市场(北方市场)生活习惯的高质量早餐食品。

 


因此,在煎师傅的菜单上主要解决一个问题,那就是“点煎师傅的生煎包,配其他什么食物好”。目前,包子的主要口味有6个,一种传承口味,2款特色口味,2-3款时令口味。围绕包子,找出适合搭配这些包子的产品。一共20多个产品,每个月末位淘汰。



3

先保证实体店供应



在煎师傅的门店中,外卖的占比要占到50%,但当吃饭高峰期时段,坚持实体店优先,会先关闭了网络订餐渠道。另外,外带的数量也很可观。



4

成立工会留住员工



餐饮业招工难是普遍难题,留住人就更难了。煎师傅的留人方法既“好笑”又令人感动,他们专门成立了工会,为员工排忧解难。

 

职业餐饮网总结:


周波说:“当老板,绝对不能到处上课,重要的是靠‘悟’。”这简直是一句创业鸡汤的老板哲学,但从生煎包子到“灌汤煎包”的创新,靠的就是对市场的分析和发展趋势的领悟。


传统的民生品类,一个小创新,可能就会绕过竞争的红海,走出一条自己的阳关大道。

 


(下载iPhone或Android应用“经理人分享”,一个只为职业精英人群提供优质知识服务的分享平台。不做单纯的资讯推送,致力于成为你的私人智库。)

作者:佚名
来源:餐饮创业圈