热得要死也要吃饭你说是不是……也不能天天吃凉菜啊,也不能天天叫外卖啊,也不能天天……假装在减肥(然后半夜去买田螺家的小龙虾卤牛舌啊)。


饭菜一锅出真的可以拯救在三十七八度下挣扎的人们,不热!我想你大概率也做过这样的饭菜,不过有时候会碰上米饭夹生、或米饭变得湿哒哒、又或者饭菜咸淡不太对——食材多了调味难免把握不准~ 


其实做这种菜是有窍门儿哒,干货先放在前面:

  • 最重要的一点,是一定要考虑到蔬菜类食材会出水,适当减少焖煮米饭本身的水量

  • 尽量少用或者不用绿色蔬菜,变色之后不好看,或者在快出锅的时候再加入,少焖几分钟;

  • 尽量用耐久煮、不考验火候的食材

  • 略用一些油脂,米饭的光泽度会+++!

  • 干菌菇类非常适合饭菜一锅出,香气足够,还耐煮;

  • 食材的调味要比平时略咸一点,味道能有余力渗入米饭里最好。时吃白米饭配菜是一回事,但既然都饭菜一锅出了,米饭一定要有味儿;

  • 让米饭带点颜色会更有食欲用老抽、有颜色的汤底、或食材本身的颜色都有用

  • 如果能用和食材本身搭配的高汤来代替清水焖饭,就更完美了,还能多吃一碗(听起来有点危险)。



最近接连试了好些饭菜一锅出的食谱,真是…出汗也少了,吃饭也香了,生活也变甜了T_T 。。。而且不热,不热的标准是,在厨房呆不超过10分钟,开火时间不超过5分钟。非常美好。


什锦鸡腿饭


原料(足够2~3个人吃):

  • 这是适合两杯大米搭配的食材,一杯大米指的是几乎所有电饭煲搭配的标准量杯,大约为160ml;

  • 鸡大腿1只(手枪腿);

  • 胡萝卜1根,中等大小的白洋葱1颗;

  • 干花菇(香菇)3个;

  • 油豆腐(豆腐泡)大约7、8个;

  • 老抽1瓷勺,生抽1瓷勺;

  • 1茶匙,白砂糖大半茶匙;

  • 点缀用的小葱2、3根,切成葱段(图片上没有)。



目标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。


步骤:


1. 预处理食材。

花菇提前一晚浸泡,鸡腿去皮去骨头(可以让摊主帮忙处理),切成小拇指粗细的条,用老抽腌制半个小时以上,也可以盖上保鲜膜放到冰箱冷藏过夜。

用海天或淘大老抽上色会偏深,分量自己减一减,李锦记可以直接按我标识的分量来


  • 《日日之食》书里有写到不同干货的泡发时间,花菇这类不算很容易泡发的,一般建议凉水泡起码4个小时以上,否则内芯还是会太硬;

  • 泡发菇类食材的时候,记得用一个重物压一下,让它们充分浸泡在水里;

  • 鸡腿肉腌制过夜,是为了让它更嫩;

  • 鸡腿腌的颜色深一点没关系,这个颜色回头可以上到其他食材上;

  • 操作时间建议这么安排:如果想中午吃,鸡腿肉和花菇都可以提前一晚处理;如果想晚上吃,鸡腿肉仍然可以在前一晚处理,花菇在早上出门前泡上就行。


2. 切菜。

洋葱切薄片,胡萝卜切丝,油豆腐切成半厘米宽的条,泡发的花菇切成和洋葱差不多的薄片。

胡萝卜质地硬,如果觉得切丝困难,略切粗一点也不要紧


切好的油豆腐在沸水里焯烫30秒,捞出沥干,目的是去掉多余的油份。

喏,这就是油豆腐表面的油份,不讨人喜欢。


3. 炒菜。

放心,开火时间不会炒过5分钟……不然有什么脸说这个做起来不热!


炒锅里放入大约1瓷勺油,烧热后用中火把鸡腿条略微翻炒到半熟的状态,盛出来备用。不需要完全炒熟,断断生就可以了。


洗锅之后重新放入大约1瓷勺油,仍然是中火烧热,依次放入洋葱丝、胡萝卜丝炒出香味。

不洗锅行不行...? 别懒!不洗锅直接炒容易粘锅(你们想干嘛我全知道。)


依次放入油豆腐丝、花菇片,也炒出香味。依次两个字很重要,在每一个食材炒出香气之后,再放入下一个食材才好吃。不用担心很复杂,食材与食材之间入锅的间隔大约也就半分钟。


都香了都香了!那么半熟的鸡腿肉也拌进来吧,盐、生抽、糖也统统放进来,顺便加入50ml左右的清水,保持中火,烧沸锅底的汤汁。

看旁边有一点汤汁,待会儿这些汤汁渗透到米饭里面会非常好吃!


如果方便买材料的话,最好这几种材料都不要省。肉有肉味,花菇好香,胡萝卜和洋葱微微甜,油豆腐质地柔软又吸味儿,是吸收释放美味的一块天然海绵。


调味料里的糖也很重要,白洋葱和白砂糖的甜一个内敛一个外放,在一大锅饭里甜度完全可以忽略不计,但你绝对会感受到风味的明显提升!吃完之后你会想给洋葱和白糖鞠躬。


4. 煮饭。

淘米、煮饭的步骤完全照你平时的习惯来,唯一需要改的一点,就是米和水的比例,水面和大米平面完全持平也就是说,米还是要淘,水还是要加。只是平时煮饭的时候米:水比例大约是1:1.2,这次就是1:1。锅里的汤汁和食材里的水分,就补足剩下的0.2了。(这么说能明白的吧……


把所有的食材连带炒锅里的汤汁,一起堆在米粒上。


然后平时怎么煮饭的,就怎么煮就好啦。用电饭煲的请按下煮饭按钮,用土锅的,在锅盖上冒出白汽之后关火,焖20分钟就行。


煮熟的米饭拌匀~ 饭粒还是分明的,但每一颗饭粒都浸透了食材的香气和味道,这才是好好融合的饭菜一锅出。鸡肉嫩、花菇香、胡萝卜和洋葱微微甜,并且每一粒米都有味儿。


吃完之后你再也不记得夏天热得没胃口是什么感觉……只想大吃三碗。嗯,当天同桌的两位都吃了三碗。


 电饭煲可做

  • 虽然我是用土锅来焖的,但请把这道菜就理解为一个普通的焖饭吧,用电饭煲来做再合适不过;

  • 就算没有炒锅,炒菜的步骤也可以用电饭煲来操作,只是因为火力不够,会稍微慢一点,仍然要有耐心把每一种食材炒出香气;

  • 土锅和电饭煲制作的步骤和调味没有区别,只是土锅的米饭会更有弹性一些,碰到水分比较多的食材也不容易软烂,算是一个小小的优势。

✅ 便当菜适宜

  • 这道菜用到的所有食材放一晚上都不太容易变色,也不容易变味,是适合带便当的;

  • 如果饭量比较少怕一次吃不完,大可多做一点,剩下的带便当,一下解决两顿饭~ 


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作者:佚名
来源:田螺姑娘hhhaze