草莓马卡龙

Strawberry Macaroon 


马卡龙虐我千百遍,我待马卡龙如初恋。


曾经马卡龙是我心头的痛……我喜欢这个小圆饼,但它似乎不怎么喜欢我!自学马卡龙简直就是在虐待自己呀!马卡龙这小家伙,要是温度不适合、搅拌手法不规范甚至材料有欠缺等,它就是会乱发脾气,要么就不肯结皮,要么就不肯穿裙子……


据说,没有做过马卡龙,就不算玩过烘焙!磕马卡龙,似乎是每位烘焙爱好者进阶烘焙达人的必经之路。今天我会好好为你们解开马卡龙“发脾气”之谜……


By 瑶瑶


材料


杏仁粉  40g

糖粉(马卡龙专用)  40g

蛋清  35g

细砂糖  30g

柠檬汁  1滴

粉红色膏  适量

淡奶油  25g

黑巧克力(65%)  25g

草莓酱  适量



过程


1、杏仁粉与糖粉混合过筛,过筛后非常细腻、无颗粒。


2、蛋清加入柠檬汁(用于去腥、稳定蛋清),分三次加入细砂糖,打发至硬性状态。当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。


3、加入适量的色膏打发均匀即可。


4、蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合,第一、二次如GIF所示,压拌均匀。


5、第三次加入蛋清,采用翻拌均匀的手法。(第三次不能压拌,否则面糊容易变稀)


6、拌匀的面糊如GIF所示呈飘带状落下即可。


7、将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里,左手垂直、固定裱花袋,右手均匀地挤出面糊。(我用的是高温油布,底下垫着有马卡龙大小图案的纸,挤好之后把纸张取走即可。)


8、将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上,用力震荡底部几下,让面糊自然流淌均匀。将马卡龙室温晾干表皮(大概30到40分钟左右,看具体情况而定),如果天气太热建议在空调房里晾干皮。用手轻轻触碰马卡龙表面,如果面糊不粘手则晾皮完毕。


9、可上下控温烤箱烤制方法(成功率较高):烤箱预热上火175度,先将马卡龙放进烤箱里,上火175度烘烤5分钟烤出裙边。再关闭上火,开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。烤好的马卡龙取出放凉。

不能上下控温的烤箱烤制方法:烤箱预热上下火160度,烤制12~15分钟,马卡龙出现裙边即可。烤好的马卡龙取出放凉。


10、淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合,两者混合均匀至顺滑状态,做成甘纳许。


11、将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里,在马卡龙上挤一圈。


12、在甘纳许里放适量的草莓酱。(如果不喜欢果酱,可以直接放甘纳许)


13、用另一片马卡龙盖好即可,然后放冰箱密封冷冻保存。


摄影:Green Tea


Tips

制作马卡龙常见的问题总结


Q:法式马卡龙与意式马卡龙的差别是?

A:两种不一样的制作方法。法式马卡龙操作相对简单,但出品不稳定,容易空心。意式马卡龙程序比较繁琐,但是蛋白霜会比较稳定,出品成功率相对比较高


Q:马卡龙能不能减糖?

A:马卡龙本来就是甜度比较高的甜品,随意减糖容易导致失败,建议可以使用比较酸、苦的夹馅来中和马卡龙的甜度。


Q:马卡龙为什么要使用放置很久的蛋清?

A:减少湿气、增加蛋清弹性的,如果你不使用这个步骤,你可能会做成一份过于湿的面糊。所以请提前称量好蛋清,然后保存在冰箱几小时。


Q:杏仁粉一定要过筛吗?

A:杏仁粉不过筛容易结块,制作出的马卡龙容易粗糙。如果觉得过筛比较麻烦,可以购买一些超级细腻、已经过好筛的马卡龙专用杏仁粉。


Q:蛋白到底要打发到什么程度?

A:当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。蛋白打发不足,会导致马卡龙面糊过稀。


Q:马卡龙为什么要晾干皮才能烤?

A:在晾干期间,空气干燥下的马卡龙表面形成一层薄薄的外壳,壳中的面糊在加热过程中因为壳的原因向边缘推挤就会形成裙边,所以晾干是必须的过程。夏天建议在空调房里晾皮。


Q:我的马卡龙没有出现裙边,怎么办?

A:面糊太稀、蛋清没有提前老化、蛋清打发不足、拌面糊手法不对造成消泡、没有晾皮都会导致马卡龙没有裙边。


Q:马卡龙为什么会空心?

A:蛋清打发过度、晾皮过久、烤箱温度过高都会导致空心。


Q:马卡龙该如何保存、食用?

A:烤好的马卡龙放置24小时候食用才是最佳的,食用马卡龙配上黑咖啡、红茶,注意不要一口一个,要慢慢品尝。建议在4-5天内吃完。要使用密封的保鲜盒保存在冰箱冷冻室 。在食用前从冰箱中取出放置室温15-20分钟上,以达到最佳的食用效果。马卡龙密封冷冻保存可保存1个月以上。



烘焙帮厨娘瑶瑶,90后双子,极分裂的性格导致同时热爱烘焙与做菜。伺候着叫蛋挞的肥猫。关于烘焙做菜或养猫,都可以在下方“写留言”跟我闲聊喔!

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作者:佚名
来源:烘焙帮