柏师傅做的黄芽色泽浅褐深黄,茶汤呈现浓重的金黄色,味道里有深远而平顺德甘甜,喝起来会明确感受到这是和绿茶完全不同的茶。而市面上另外一些“蒙顶黄芽”,闷黄时间只有一天左右,更像绿茶和黄茶的混合体,甚至出现“闷苦了”的味道。清代各地曾繁荣一时的黄茶,如温州黄汤、远安鹿苑等,早就踪影难觅。而霍山黄芽和君山银针基本按绿茶做法“绿做”已有年头,陈宗懋院士主编的《中国茶经》干脆就把霍山黄芽归入绿茶名茶。这些年君山银针回归黄茶做法,六安地区也有一些茶人在尝试做“黄茶”做法的黄芽。只是断代颇久,似乎还没有找回传承的标准。

在六安访黄茶做法霍山黄芽而不得,在莫干山听说只有客人定做莫干黄芽才会闷一两个小时,一度认为必须像柏师傅做蒙顶黄芽那样,要闷到够黄,才能算黄茶。但读到三醉斋论坛上署名“林壹”论黄茶发展阶段的文章,有茅塞顿开之感,摘引如下:

明朝,黄茶的闷黄技术正式出现……霍山黄芽炒青法下香虽高,口感也好,但韵味保存不够长久,但采用了闷黄技术后,韵味更厚更易保存。品质更为突出,将霍山黄芽香高味甜的特色充分的挖掘出来,同时也解决炒青茶香味易失散,陈化较快口感较苦涩的缺点。此时蒙顶茶也遭受运输上贡茶变质之苦,后来发现黄变的蒙顶茶也可以优秀,口味变的更甘和,韵味依然出色。慢慢摸索发展出了一种炒黄与闷黄互相结合的易保存的甘和的茶品,这就是蒙顶黄芽。可以说霍山黄芽和蒙顶黄芽沿着两条不同的演化路径发展出了不同的闷黄技术,霍山黄芽为了突出自己低色素氨基酸含量高的特色,朝高甜度高茶香的方向演变,采用了三锅或者两锅杀青,高火烘,湿闷,延长摊放时间,缓慢氧化发酵的技术,使霍山黄芽,口感接近绿茶,但内含物充分转化。使得茶质保存了绿茶的营养物质,提高了甜度,但却没有重火重发酵之弊。而蒙顶黄芽充分发挥了蒙顶茶芽紧致的芽头优势,也为了保持远途运输的优势,将蒙顶茶采用了三炒三闷的技术,使得蒙顶黄芽极易保存,韵味独特,甘甜平和。

作者由此提出,黄茶发黄是可以微黄、金黄、嫩绿微黄、焦黄,甚至可以不黄,只要采用了微发酵的闷黄工艺,以这种工艺达到改善口感香型香高并改善保存条件,不同的茶,不可能是同一黄色,同一黄变程度,应该找到最适合体现这种茶的香气、甜度和韵味的制作方式。蒙顶黄芽原料是叶质坚厚的老川茶,茶多酚含量也高,多次炒闷手法自然适合。而叶片较薄嫩的霍山黄芽,也自有对应之法。茶叶的化学变化魔术般带来各异的各异风味,而魔术师正是熟习茶性的制茶师傅,只有深谙“看茶做茶”之道,才能得心应手做出让人叹服的好茶。

小编按语:《素问雅安黄茶》是四川省茶艺术研究会联合四川农业大学教授、雅安市茶办、雅安市茶叶学会、四川蒙顶山茶业、蒙顶皇茶茶业、川黄茶业集团、雅安春雷茶业、跃华茶业集团、味独珍茶业、月辉谷茶业、心茗雨茶业、茶旅世界、梵心茶文化、中华名茶网、临风文创共同发起,追溯雅安黄茶之源、探寻雅安黄茶传统工艺、弘扬雅安黄茶品格,大力推广雅安蒙顶山茶和茶文化。

图:李依凡 文:茶小隐

放逐心灵,期待美好;有茶,有旅,你我的茶旅世界。

(下载iPhone或Android应用“经理人分享”,一个只为职业精英人群提供优质知识服务的分享平台。不做单纯的资讯推送,致力于成为你的私人智库。)