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平时泡发银耳耳香菇等干货时总是特别头疼

因为除了泡水不知道该怎么处理了

实际上泡发也是一门学问

主要有冷水发、热水发和蒸发三种方法

选对泡发方式很重要~



冷水泡发



多适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水(水温约20度)的浸润使其自然吸收水分,慢慢膨胀回软,恢复新鲜时的软嫩状态。



银耳

淡黄色为宜


上好的干银耳颜色应呈淡黄色,且棵束完整紧密。颜色过于洁白的干银耳有被硫磺熏制的可能,这样的干银耳虽然好看,但不利于人体的健康,购买时要格外留心。 

方法:

将整棵的干银耳放入大碗中,放入足量的冷水 ( 水量以没过干银耳上端为准 ),静置约 30 分钟后,即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉,再用手撕成小朵即可入锅煲煮了。



木耳

加面粉清洗


发制好的木耳颜色均匀纯黑,片片大小均匀适中,有弹性。

方法:

取适量的干木耳放入大碗中,放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3~5cm为准),静置约30分钟后,即可将木耳完全泡发。


木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质,很不容易清洗干净,可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉。 然后用双手反复轻轻揉搓,接着再用清水冲洗干净即可。



粉丝、粉条

白色、浅黄色


由淀粉或薯粉加工而成,不宜用热水浸泡发制,否则还没入锅烹调,粉丝、粉条就已经软烂了。


方法

可将粉条放入大量的冷水中浸泡,待颜色由透明变为白色或浅黄色,用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。可用手掐断粉丝,观察其截面,如无硬心、 白茬,即可判断已经泡发好了。 



腐 竹

泡发至浅、白


泡发腐竹时,一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中,这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺,不会老实地沉在冷水中,可选用较大的盆,并在腐竹上压上较重的盘或碗。


方法:

使腐竹充分浸泡在冷水中大约2~3小时,待腐竹颜色变浅发白,用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前,还需挤干腐竹中的水分,避免烹调时过多的水分影响菜肴品质。



热水发制



此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整,一般控制在50~80度。热水可促进水分子的运动,加快水分渗入原料的速度,促进干制品吸水膨润。急用时,可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。



笋干、笋衣

淘米水


笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑,要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性,非常适合用来浸泡笋衣和笋干。


方法:

用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净,再放入淘米水中浸泡至略微回软。 接着可将笋衣放入热水锅中,用小火煮制30分钟,放入热水中浸泡待用;笋干较笋衣更加硬,可放入高压锅中压制20分钟,再放入热水中浸泡待用。



香菇

加白砂糖



方法:


在大碗中放入大量热水,然后将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后,用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。 


浸泡时,还可在热水中调入少许白砂糖,这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁,待底部泥沙沉淀后,可将上端的香菇水调入锅中一同入菜,使菜肴更加鲜美。可用同样的方法泡发茶树菇或榛蘑等菌菇类制品。



蒸汽发制



与热水发制相似,所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热,避免了干制品与大量水分的接触,有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整



海带

食醋


干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质,隔绝了水分,使干海带非常不容易浸软。


方法:

可将干海带散开,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中,再调入少许食醋,浸泡约2小时,海带即变得又脆又嫩了。



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作者:佚名
来源:吃货菜谱