关于蛋黄酥你要知道的两三事~



 配方一:蛋黄酥

油皮材料:

低筋粉:115g

绵糖:12g

水:40g

猪油:40g


油酥材料:

低筋粉:75g

猪油:37g

豆沙:250g

咸蛋黄:5个


表面装饰:

朗姆酒:适量

蛋黄:2个

黑芝麻:适量


制作过程:

1、先将油皮中所有料一起搅拌至6-7成筋度。    


2、分割成10等份,松弛20分钟。


3、将油酥中所有材料(除豆沙)混合拌匀,软硬度和油皮一样。    


4、将蛋黄在180℃中烘烤8分钟,出炉喷上朗姆酒备用。 

   

5、将豆沙分为10等份备用。


6、在油皮中包入油酥,擀开卷起2次。    


7、再擀开成圆形,包入备用的蛋黄与豆沙,接口向下。    


8、在表面刷上蛋黄液,用手沾上黑芝麻,以上火200℃、下火170℃烘烤18-20分钟至金黄色即可。


注意事项:

拌油皮的时候,面团的筋度不可太强,以免松弛时间过长或因面筋而回缩。

拌油酥的时候,油酥的软硬度要和油皮差不多。

蛋黄选用新鲜的咸蛋黄,需要提前烤好,喷上少量的酒,来消除腥味,蛋黄需要完全冷却后方可使用。

油皮包入油酥的时候,油皮的面筋不可太强,擀卷2次完成后需要松弛一会。

擀压的过程中用塑料纸盖一下,以免吹干,再进行擀压的时候,容易干裂。

刷蛋黄时,最好是刷2次,沾芝麻的时候要蛋黄未干之前。

烘烤的温度和时间以及表面的颜色要掌握得当。


配方二:蛋黄酥

油皮材料:

低筋面粉50g

高筋面粉50g

白油35g

水55g

白糖5g


油酥材料:

低筋面粉70g

白油37g


装饰材料:

蛋黄1个

芝麻适量


馅料材料:

蛋黄11个

豆沙450g

 

制作过程:

油皮:

1.将低筋粉在案板上做成粉墙,中间倒入水、糖、全蛋、猪油。

2.然后一起拌成面团。

3.摔至表面光滑。松弛20分钟。

 

油酥:

1.将低筋面粉和猪油放在一起拌成团。


馅料:

1.将蛋黄喷朗姆酒烤熟。

2.将蛋黄和豆沙一起共称40g,然后将蛋黄包入备用。


组合:

1.将油皮和油酥全部分为10个,然后油皮里包一个油酥备用。

2.然后将面团擀开成椭圆形卷起。放在一边松弛,继续制作下一个。

3.然后将卷起松弛的面团再擀开一次卷起。

4.将其擀开成圆形包入提前分好的馅料。

5.然后擀成圆球的形状。

6.将擀好的产品表面刷两遍蛋黄液,撒黑芝麻。

7.入炉以上火190/下火170 烤至表面金黄,底部烤熟即可。

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作者:佚名
来源:YBSJ55