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父子俩的老味道

我十三岁就出来当学徒了

那时候家里穷干勤行更合适

从刷碗扫地磨刀掏炉渣开始

到偷偷学习切菜做菜

这一干就是六十多年

谁都离不开吃

我就想静下心来把菜做好

把这门手艺给传下去

——王平和

新鲜事物的冲击,让许多老式小馆子都慢慢消失。你有没有印象特别深刻的小馆子和菜肴?欢迎在评论区留言分享。

城东路附近的吃货,对二广餐馆都不陌生。老掌柜王平和今年已经79岁了,做了一辈子菜。1988年他退休在家开了这家餐馆,因为在家排行老二,在师兄弟中排行12,所以又叫二广餐馆。最早是开在北下街越调剧团楼下,后来城市改造才搬到现在的地方。

老先生做了一辈子菜,对这一行感情深厚。在他看来,做菜最重要的就是用心。挑选食材一定要顺应时节,制作起来也丝毫不能马虎,更不能偷懒。每道菜的火候、调味,都得用心去琢磨。

炸八块是一道清真菜,要选用一斤半左右的鸡子,太小太大都不适合。同样的鸡在不同的阶段,都有独特的吃法,绝不能用类似食材代替,否则味道口感都会大打折扣,也不是传统的味道。鸡肉斩块后,先用盐、料酒等腌制一下入个底味。

炸制时也很考验眼力和功力,需要反复把鸡肉捞起晾凉,再放入油锅里低温慢浸,才能得到外表干筋内里软嫩的口感。现在许多餐馆因为工艺麻烦,已经很少再去做这道菜了。

◆ 软烧肉 

◆ 盐爆散丹 

◆ 韭黄爆鱼丝 

软烧肉在原有的基础上做了改良,牛羊肉先用盐、料酒腌制,挂糊后放入油锅炸最后再烹汁,做出的软烧肉外焦里嫩满口肉香。而盐爆散丹、韭黄爆鱼丝、粉丝带底等都是传统菜肴。老先生说咱们生活在平原地区,菜都有平原特色,顺应时节才能吃出菜的本味。

老先生已经把手艺传给了儿子王景杰,在他看来做菜已经不是单纯的谋生,而是一种传承。随着时间流逝,许多小馆子都已经消失。静下心来做菜,让人们多年后还能吃到老味道,对父子俩来说才是最欣慰的事。

    - 二广餐馆二三事 -


店名:二广餐馆(清真)

地址:郑州市城东路与东里路交叉口东南角(