二十万吃货的精神故乡

两年前在德国生活时,我经常去超市购买一种长条状、层层包裹的蔬菜。回家炒一炒,炖一炖,不用放什么调料,食材本身的鲜味就足以让我长期回购了。我一直以为那就是笋的一种。


直到最近,我才发现这是个天大的误会…那货叫芦笋,本质上和国内常见的笋没有任何关联。梁实秋曾写过一篇《龙须菜》大谈其美味,尤以当年致美斋的糟鸭泥烩龙须为人间至味,“龙须菜”即芦笋在清朝时京城中的旧称。


近代以来,芦笋在国内越发成了一种神秘的食材。芦笋不是一种笋吗?芦笋居然有三种颜色?为什么国内超市往往只有绿芦笋?这一款自然孕育的人间至鲜,值得我们好好了解。


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芦笋究竟是神马?


芦笋原名石刁柏,为天门冬科多年生草本植物,可食用的部分是它的嫩茎。它的样子很像芦苇的嫩芽和竹笋,因此被中国人惯称为芦笋。



芦笋原产于地中海东岸及小亚细亚,距今已有2000多年的栽培史,早在古希腊、罗马时代便极受追捧。清朝年间,芦笋传入中国,开始在江苏、山东等地大面积种植。短短百年,还没能让它在中国打开市场。芦笋究竟有多好吃,去德国转一圈便见分晓。


芦笋在德国历史上始终是君王之选。先有路易十四命园丁在暖棚中种植芦笋,做到全年供应;后有普法尔茨选帝侯卡尔·特奥多尔在避暑行宫花园里也栽种了这种“王室蔬菜”,只为能尝鲜。



到了当代,德国人不仅研制出了难以计数的芦笋菜谱,甚至开辟了两条以芦笋为主题的度假之路。在巴登芦笋之路上,游客们可以在4至6月参观芦笋园,参与收割,庆祝“芦笋节”,现场尝鲜。也就是说,这里只靠芦笋这一种食材就撑起了酷似国内“农家乐”的一整条产业链!



一根芦笋有这么厉害?确实很厉害,它素来被称为“蔬菜之王”,在西餐界与松露齐名。它富含硒元素,是抑制癌症的最佳果蔬;它清热利尿,夏季食用能消暑止渴;它的特点是低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素,对于减肥塑形人士简直不能更友好了。如此也难怪它会成为高档西餐的宠儿,毕竟是健康食品的代言人!


绿芦笋?白芦笋?为啥价格差距大?


国内相对常见的芦笋有绿、白两色,绿芦笋还算亲民,而白芦笋一般是其3-6倍的价格,且很难买得到。两个品种究竟有什么差别?


其实根本就是同一种东西啊!一颗芦笋在出土之后,经过光合作用会变成绿色;而白芦笋在整个生长过程中是完全不见光的。只要长出一点点,就要以泥土盖住,从而得以保持白色。



想想欧洲的人工费,你应该已经get到白芦笋为何如此之贵了。这个强行遮光的品种本就产量少,还要人工培土覆盖,采收时从地下割断、挖出,需要付出的辛苦不言而喻,对技术的要求也比培植绿芦笋高出一截。


但贵的就一定更好吗?这就是芦笋家庭的bug所在了。从营养上看,由于经历了光合作用,绿芦笋具有白芦笋所不具备的叶绿素,且富含钾、钙、维生素C、维生素B、叶酸、β-胡萝卜素,不含脂肪和胆固醇,钠的含量也很低。


相比之下,白芦笋含有的维生素C较少,碳水化合物较多。尽管有蛋白质作为加持,总体来看,绿芦笋的营养价值至少并不逊色于白芦笋,但价格却只是后者的五分之一,且在国内大多数市场都能轻松找到。



因此,当白芦笋被制成罐头或在星级酒店餐桌上高冷逼人的时候,绿芦笋却能接地气地飞入寻常百姓家,可以说是性价比之王了。


更神奇的东西出现了:还有紫芦笋?


蔡澜先生在他的《食材字典》里提倡生吃芦笋。“只吃它最柔软细嫩的尖端,点一点酱油,就那样送进口,是天下美味之一。”


不管是白芦笋还是绿芦笋,原则上都是不能生吃的,只取尖端固然是为了鲜美,其实也是现实所迫,没办法整根像黄瓜一样生啃啊!不过,如果你渴望放心大口地品尝这新鲜的、未经处理的原味,你可以选择紫芦笋。



紫色芦笋起源于意大利,在欧洲饮食中通常被用作“餐后水果”,如今多产自美国。它是芦笋家族中最名贵、营养价值最高,也是唯一能像水果一样生吃的一类,在欧洲、日本和东南亚都很畅销。


紫芦笋的顶端比绿芦笋更圆、更大,磷片包裹紧密,酷似一支毛笔,通身呈紫色。一般来说,蔬菜的营养跟随颜色从深到浅的规律,顺序为黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色,因此紫芦笋的营养要高于绿芦笋和白芦笋。除了芦笋共有的几大食疗功效,紫芦笋中还含有花青素,能够抗氧化、预防高血压、缓解肝功能障碍,改善视力等,尤其适合女性使用。同时,紫色食物可以抑制食欲,也为减肥人士又添了一大助力。


在口感上,由于紫芦笋的含糖量高于绿芦笋和白芦笋,而粗纤维的含量却是最少的,故而比较鲜嫩,食用体验更佳。


一颗芦笋在手,怎么吃最鲜美?


1. 法国名菜——芦笋浓汤

绿芦笋去硬皮,清水煮15分钟。捞出后切短再入锅,加土豆、鸡汤、先前煮芦笋的水,温火煮25分钟。再次捞出锅里的菜,绞成菜泥;蛋黄加鲜奶油,打成蛋液后,菜泥混合搅拌,倒入汤里,搅打,放盐和胡椒粉。调好口味再烧开,加入备用的嫩芦笋,入碗便大功告成。


2. 清炒芦笋虾仁

虾仁加半勺盐、料酒腌制片刻,就可以下锅和芦笋一起翻炒了。

不需要任何厨艺,不需要葱姜蒜作调料,虾仁和芦笋的搭配已经足够鲜香,空口就能吃掉一大盘。


3. 紫芦笋——蒸一下

紫芦笋的口感最为细嫩,对它来说,煎炒烹炸似乎都有些可惜了。开水蒸3分钟左右,之后用毛巾吸收掉多余水分,再搭配酱料一起食用,就是让你惊艳的新鲜味道!

当然,生吃可能是更好的选择。不论四季,一口一口地啃完,唇齿之间都是清甜。


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文 / 洪蔚琳

图片 / 顶英生活、百度图片

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作者:佚名
来源:深夜谈吃