麦香的法棍面包,让人食欲大增,

烤得皮薄脆且内在香Q,

同时以健康少油深得年轻人喜爱。


而焙小仙为大家带来的,

超详细图解法棍配方,

从老面、发酵、整形到烘烤,

让你一窥法棍面包的美味秘诀。



法国老面配方

法国面粉1000克

麦芽精2克

水700ml

盐20克

低糖即发效酵母4克 


老面制作

1、法国面粉加麦芽精、水,以慢速打2分钟,加酵母粉后慢速打2分钟,加盐再慢速打2分钟、快速1分钟 ,包起放冰箱冷藏15小时。

2、此配方约可做1800克老面。 若没用完,可分成小包装冷冻保存一周,使用前一日放冷藏退冰。 


法棍配方

法国面粉100%

麦芽精0.3%

低糖即发酵母0.6%、

BBA面团改良剂0.1%

 水70%

法国老面30%

 盐2% 


Tips:面包配方通常以百分比计算,配方中面粉代表100%(即1),其他食材再依比例计算。若面粉用量为1000克(100%),则水需加700克(70%),法国老面需加300克(30%)。 



法棍面包主要步骤

混合面团

将法国面粉、麦芽精、水慢速打2分钟,下酵母、BBA面团改良剂静置15分钟,让面面团产生自我水解。 加老面慢速打2分钟,加盐慢速打6分钟、快速打10秒。 


第一次发酵

放发酵箱,盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。 

第二次发酵

面团切成每个350克,整成纺锤形 ,放发酵箱,以室温25℃~27℃发酵30分钟。 

第三次发酵

将面团搓长整形成60公分长,放入木箱以室温25℃~27℃发酵50分钟。 

割纹烘烤

面包以沟纹刀画5刀。,以上火240℃、下火230℃,喷蒸气后,烤28分钟。 



1、混合

面粉、麦芽精和水,以螺旋勾状搅拌头慢速打2分钟,使面团温度介于18℃~20℃间。 


2、洒酵母

面团表面均匀洒酵母粉、BBA静置15分钟,让面团拉开有些许筋性。 


3、加老面

老面种分成小块,放入面团,以慢速打2分钟。 


4、加盐

加盐以慢速打6分钟、快速打10秒,面团中心温度介于23℃~24℃,面团拉开有透明薄膜,撕裂边缘平整。 

Tips:

静置15分钟是让水分充份渗透面粉,面包才不易老化,也能缩短搅拌时间。 


第一次发酵


5、发酵

面团放入洒了面粉的发酵箱,将面团卷至光滑面,盖上盖子以室温25℃~27℃发酵30分钟。 


6、整形

发酵箱倒扣,用刮板从面团底部刮下,将面团折叠到1/3处,另一边也相同,拍去面粉,以免影响发酵。 


7、折叠

底部的面团也折叠到1/3处,顶端也相同,感觉就像折棉被一样。 


8、再发酵

将折叠好的面团用手掌平捧起后,放入发酵箱中,再以室温25℃~27℃发酵30分钟。 


9、切割

面团倒扣取出,将面团分割成每个350克。


10、整形

手微弯,拍去多余空气,光滑面朝下,以包卷方式将小块面团包起。 


11、包起

将左右两边的面团也往中间集中,往下包卷。


12、收口

让封口朝下,手指微弯,前后再收紧变光滑。 


第二次发酵


13、前后收紧

收成纺锤状,再放入发酵箱以室温25℃~27℃进行中间发酵30分钟。 


14、拍气

面团正面朝上,手微弯拍去多馀空气,保留2/3的空气,翻面底部朝上。 


15、手势

双手与面团平行,摆放在面团下方。 


16、折叠

将面团推起折到1/3处,将面团轻轻压合,且不要出现指纹。 


17、卷盖

将另一边翻卷盖起。 


18、回压

将面团回压到1/3处,轻轻压合中线,不压到底。 


19、轻拍

保留面团2/3的空气,用手腕处再压到封口更密合,再轻拍去多余空气。 


20、交握

再将面团翻卷起,封口朝下,两手掌微弯交握在中心,搓成适当的粗细。 


21、搓长

两手均匀用力,再往两边搓成60cm长。


第三次发酵


22、放入木箱中,以室温25~27℃发酵50分钟。 


23、刮起

用盛板将面团刮起后,放在烤盘布上,千万不要用手拉起,以免影响面团。 


24、提起

将沟纹刀平放面团上,先提起45度角,往身体侧倾斜45度角,在表皮画割纹。 


25、割纹

轻轻划5刀,纹路之间距离约0.5公分,而纹路重叠约1个刀柄的距离。 


26、烘焙

放入以上火240℃、下火230℃预热好的烤箱,先喷薄薄蒸气,烤约28分钟。 


27、成功!


文末惊喜!火爆的中秋月饼课程第二期限量招生了!错过了第一期?不要紧!奶黄月饼、流心月饼、法式月饼……这些好吃又火爆的中秋月饼,在第二期课程中,你照样可以学到!还在等什么,名额有限,长按识别下方二维码,即刻添加客服咨询!

客服沫小可

(下载iPhone或Android应用“经理人分享”,一个只为职业精英人群提供优质知识服务的分享平台。不做单纯的资讯推送,致力于成为你的私人智库。)

作者:佚名
来源:焙友之家