这些年里,我写过许多如何做菜的文章。喜欢美食的人,多半最终自己会忍不住亲自动手,我管这个叫做“以贩养吸”。文章发布之后,我也在暗中追踪读者反馈,看文章是否真能帮助到他们。结果发现许多做菜不那么成功的人都在讨论两个字:火候。


要说“火候”这两个字,算起来可以说是中餐里最为玄奥的概念了。同样的食材,同样的烹饪流程,最后让菜品突破寻常达到美食层侧的,就是火候。然而反过来说,也很容易把所有难吃的菜归结为火候掌握不好。所以,有那么多人热衷于讨论做菜时候的火候,就说明就有那么多人根本不会做菜。


对于不会做菜,仅仅达到把菜弄熟水准的初学者,本不应该讨论什么火候。


初学者最大的问题是:为什么我做出来的菜不好吃?深究下去,他们真正的问题是:为什么我照着菜谱做不出好吃的菜来?原因是阅读理解问题,教和学从来是一对矛盾,教授者能否让学习者完全理解,并且实操出一样的结果,这是专业活。否则,这个世界上就没有蓝翔技校和驾校教练了。而人类之间的沟通又是何等的艰难!


菜谱说“大火翻炒3分钟”,请问,什么叫做“大火”,多大叫大?两个大厨各自用大火翻炒,他们的大火是一个温度?都是用时3分钟?显然不是这样的。这一点中华厨艺不如中华茶艺,茶艺里看水是否合适,有蟹眼、鱼眼、沸波鼓浪的区分,可以用非常直观的方法观察气泡大小,由此判断水温是否合适。而中华厨艺说的大中小火,以及断青、断生、变色、略焦等等,其实很难作为有效的观察参考。只有炒糖色是为数不多的例外,说是冰糖会碎裂,那就的确会碎裂;说是冰糖会变成咖啡色的液体,那的确就会沉在油面以下咖啡色的一团;说是冰糖会泛起泡沫,那的确就会油锅里翻腾起深褐色的泡沫来。你眼见如此,自然知道是不是到了最合适的时机。


可观察,可验证,自然也就能学会;不可观察,无法验证,自然就陷于无尽的揣摩之中。看菜谱能看出其中的火候来,那是怎样的天纵英才?


对于初学者而言,重要的不是什么火候,而是经验。处理食材的经验,烹饪食材的经验。不熟悉食材,不知道食材在锅里会发生什么,谈什么火候呢?这种情况下,食材如未曾驯化的野马,初学者如何能够驾驭得住?偶尔一两次成功,那不过是运气使然,并非技术如此。凭借菜谱的文字指导,想要驯服一匹野马,这岂不是成语故事按图索骥?


那么,做菜的经验从哪里来?从浪费里来。许多人身为初学者,上手就想做一道不错的菜出来,这就属于妄想了。心心念念要做一道好菜出来,人就变成了胜负师,用最后的结果来衡量过程。一道菜没做好,于是就沮丧,就绝望,就回去打坐,要冥想出正确的火候来。其实,这个阶段最重要的事情是去浪费啊!烧糊、夹生、过咸、无味、变色等等等等,都是可能发生的事情。但是,去掉这些结果,蹲在垃圾桶前回想一下过程,这才是做菜过程中最有价值的部分。因为结果的失败,都指向了烹饪过程中的错误,而这些错误,则可以加深自己对食材的理解,由此可以知道许多“这是不能做的”。知道得越多,你对食材的理解也就越深。


许多人一碗蛋羹都蒸不好,原因是太想蒸好一碗蛋羹。如果不那么去想,而是把蛋羹放在火上蒸,打定主意要去浪费掉:2分钟拿出来尝一尝,就知道蒸得不够;5分钟拿出来尝一尝,就知道蒸得差不多了;10分钟拿出来再尝一尝,就知道有些老了;20分钟拿出来再尝一尝,就知道老得不能吃了。是的,这一碗蛋羹最后只能倒掉,但是在这个过程里,你可以学到很多东西。无论大火小火,都是你自己定义的,你有你的习惯,这根本不重要。重要的是,你知道了按照你自己习惯的火力烹饪,鸡蛋羹会随着时间产生怎样的变化。哪怕你不看任何菜谱,蒸废了一碗蛋羹之后,你也能很快学会属于你自己的火候:你知道时间大约是在5分钟---10分钟之间,一定存在一个最佳时间点,一定可以弄出一碗嫩滑的鸡蛋羹。


同样的,你拿一株青菜去牺牲掉,整根地扔在开水锅里白水煮。那么,你知道强行那么煮,最后它也能熟;你再拿两株,一次盖着锅盖煮,一次开着锅直接煮。那么,你知道盖着锅盖熟的快,但是菜会变色,开着锅煮熟得慢,但是菜不会变色 ......浪费四株青菜就可以让你知道煮菜汤的奥秘,因为你知道它的物性,知道这种物性在不同烹饪手法下的不同反应。那么,你自然也知道煮多长时间,汤变成碧绿色,菜却没有变得软烂而全无口感。你并没有精确的时间概念,但是,你在心底里知道,你可以煮出你想要的效果,或者说,你认为好吃的那种效果来。


像这样不断浪费,也不断积累经验,更不断累积操作熟练度,你会发现自己做出来的菜,发挥会越来越稳定,你在烹饪的过程中,就知道最终的结果大概是什么样子;你在烹饪之前,拿到食材的时候,就知道用怎样的方法去烹饪,烹饪多少时间。这时候,有人向你请教怎么做某道菜,你会发自内心地告诉对方:先大火翻炒3分钟,然后转小火......


因为你是个正常的人类,正常的人类会忘记自己一路如何走到现在,忘记了经验累积的过程才是今天这一切的基础。正常的人类会归纳总结方法,认为按照这个方法去操作,就可以得到一模一样的结果。这就是为什么菜谱不灵光的缘由,这也就是为什么大家都爱谈火候的缘故。


真有谁是通过学习火候而掌握火候的吗?没有。谁都是在失败中学习,学习对食材的理解,学习不同烹饪方式产生的效果。有了这些理解,不求火候而火候自然出现,因为在大量的失败中,你已经领悟了通往成功的那一扇窄门几时开,如何开。这才别人看起来,甚至是在你自己看起来,则是掌握了火候的表现。可是,传说中的火候在哪里呢?


所谓火候,说的是烹饪得刚好合适。所谓合适,是你在诸多不合适中尝试出来的唯一通路。


题图摄影:Schweiz

图片授权基于:CC0协议


香格里卡松茸,2017年7月11日


槽边往事和菜头 出品

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现在,理解了我为什么不支持写作初学者强调文笔了么?文笔远远不如准确,而准确需要反复观察和反复练习。

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作者:佚名
来源:槽边往事