你一定听说过“土鸡最有营养最好吃”的说法,也一定见到过速成鸡含有各种添加剂对人体有害的文章。事实真的是这样吗?今天所长就来跟大家说说关于走地鸡和速成鸡的事。


图:123rf.com.cn正版图片库


太长不看版


  • 安全方面速成鸡因为规范的卫生监控,反而比生长环境和饮食来源不可控的走地鸡安全一些

  • 营养方面,两种鸡并没有值得纠结的营养差异

  • 风味方面走地鸡由于生长期长风味累积会更多一些,也更受欢迎

  • 价格方面速成鸡绝对优势

  • 至于选择哪种鸡,只要不忽悠别人,也不被人忽悠,就是吃得其所。


▐ 美食家眼里的鸡和食品学家眼里的鸡


美食家眼里的鸡是美味的象征,美味之外还充满了情怀。羽毛鲜亮的公鸡,肥硕年老的母鸡,一定都是在田园之间闲庭信步,吃菜捉虫长大的。不管是白斩、清炖、红烧,或是其他的种种做法,对于鸡的品种、年龄、饮食、活动都有着具体的要求。因为味道浓郁、口感劲道、做工考究,鸡肉就超越了美味本身,往往被赋予了“滋补”“安全”等特性。而速成鸡,美食家一般是不屑于吃的。在他们眼里,速成的鸡肉没有滋味、没有口感,几乎相当于吃饲料。而且,一定滥用了抗生素和添加剂,不仅无益,反而危害健康。


闲庭信步的走地鸡  图:www.123rf.com.cn


食品学家眼里,速成鸡是人类发展史上最令人欣喜的技术进步之一。对他们来说,鸡,只是把饲料转化为蛋白质的媒介。养鸡场跟工厂并没有区别——进去的饲料是生产原料,出来的鸡肉是产品。跟其他的工厂一样,反应的转化效率和转化速率,是工厂好坏的核心指标。在大规模的现代化工厂里,高效的生产实现了不可思议的低价格,规范的质量监控使得安全性能够得到保障。而走地鸡,则因为细菌病毒不可控所以安全性堪忧,且低下的生产效率又使得成本高昂,所以只好以“情怀”来卖高价——极端的人,甚至把这种高价称之为“智商税”。


集约化养鸡场  图:www.123rf.com.cn


安全、营养、美味、价格,是食品的四个基本要素。在谈及吃什么鸡之前,我们不妨让走地鸡和速成鸡在这四个方面PK一番。


▐ 安全方面,速成鸡略占上风


这个论断可能让走地鸡和速成鸡的爱好者都不满。现实是,走地鸡和速成鸡所存在的“风险因素”不同,而不同的人,对于二者风险的接受程度往往会有“因为我不喜欢,所以会有害”的心态。


速成鸡的饲养环境会有规范的卫生监控,否则鸡容易染病而损失巨大。此外,为了控制可能的病菌感染,速成鸡往往会使用比较多的抗生素。“抗生素抗性”对于人类健康是一个巨大的隐患,“抵制滥用抗生素”也就成了一个政治正确的词汇。在大多数人眼里,“使用抗生素”跟“滥用抗生素”之间,几乎就是一回事。于是,“使用抗生素”就成了速成鸡不安全的最大理由。需要指出的是,在没有替代方法来解决养殖中的病菌问题之前,“合理使用抗生素”带来的好处依然远远大于它潜在的风险——通过简单的“不用抗生素”,消费者大概就需要面对“携带病菌”的鸡肉了,而这个风险,可能比合理的抗生素残留要大一些。鸡饲料中的添加剂是另一个让人诟病的地方,但其实,说起“饲料中有多种添加剂”就一脸鄙夷的人,其实并不能说出哪一种添加剂到底带来了什么安全问题,所谓“不安全”的原因,只是“添加了东西就有问题”的莫须有思路。至于许多人深信不疑的“速成一定用了激素”,辟谣已经太多,信谣传谣的人也一定看过,只不过继续坚持相信谣言罢了。


“合理使用抗生素”带来的好处依然远远大于它潜在的风险。图: HTML/2013-1-22/5NODIwXzYwOTI5NA


“真正的走地鸡没有添加剂,没有抗生素,但由于其生长环境和饮食的不确定性,也就导致了安全性的不确定性。比如细菌感染和食物中的污染物——即使是在欧洲那种对于有机农场监管规范的地方,有机鸡蛋也多次检测出二噁英超标,中国农村里四处觅食的走地鸡,就更难说了。


简而言之,规范养殖的速成鸡安全性有很好的监控,合格产品的安全性会有很好的保障。当然,“不规范养殖”可能也会有,进而导致流入市场的鸡肉也可能有抗生素残留超标的隐患。超标的抗生素残留对于食用者直接的危害并不大,主要问题在于可能促进微生物产生抗生素耐药性。而走地鸡的风险,则在于不确定性——病菌感染的不确定性和污染物的不确定性,对于食用者的危害都是直接的


生长环境和饮食不确定的走地鸡   图:www.123rf.com.cn


▐ 营养方面,无所谓高下


鸡肉是一种“很有营养”的食物。从营养学的角度,人们从鸡肉中获得的营养,主要是蛋白质、维生素和矿物质。根据公开报道的分析数据,走地鸡和速成鸡在营养方面并没有值得纠结的差异当然,这并不是说走地鸡和速成鸡没有差异。因为鸡的品种、饲养方式以及生长期的不同,走地鸡和速成鸡肉中的营养物质含量确有一些不同。比如说,走地鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白比速成鸡要多,但它们的绝对含量都不高,而且在营养上是“劣质蛋白”;生长期长的鸡肉中呈味核苷酸含量更高,但它们只提供鲜味,营养上的价值几乎没有;肥大的老母鸡脂肪丰富,可以炖出乳白浓郁的汤,但脂肪是现代人避之不及的食物成分。


很多相信“走地鸡更有营养”的人,只不过是把“香味浓郁”“口感劲道”当作了“有营养”而已。


不管是走地鸡还是速成鸡,在营养方面没有太大差异  图:www.123rf.com.cn


▐ 风味方面,多数人喜欢走地鸡


风味是人们的感官体验,不同的人会有不同的偏好。一般而言,多数人喜欢“口感劲道”,“香味浓郁”的走地鸡。这是因为,劲道的口感跟肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白关系密切,走地鸡生长期长因而含量更高。鲜味的来源是谷氨酸盐和核苷酸,前者是味精,后者是鸡精的关键成分。鸡的生长期越长,核苷酸的积累会越多,也就更“鲜美”。此外,因为走地鸡会吃一些虫子、蚯蚓之类的食物,也会给肉带来一些相关的风味。


而速成鸡吃的是标准饲料,不管是玉米、豆粕还是其他的饲料成分,味道都很“平淡”。加上生长期短,所以肉质“很嫩”。对于许多人来说,这样的风味和口感都“不像鸡肉”了。


图:www.123rf.com.cn


▐ 价格方面,速成鸡完爆走地鸡


速成鸡从鸡种到养殖环境到饲料,都进行了极度的优化,原料成本很低;大规模、工厂化的养殖,又使得管理成本大大降低。所以,速成鸡的价格,在国外往往比蔬菜还要低。在国内,鸡肉也比其他的肉都要便宜得多,以至于不法商贩们,都喜欢用鸡肉去冒充别的肉。


而走地鸡——如果不弄虚作假的话——生长期长,所需要的养殖面积大,防病难度高,自然成本就会高。


速成鸡养殖场  图:www.123rf.com.cn


走地还是速成都不是问题,不忽悠就好


商业社会,商家都会夸大自己产品的优势,也夸大竞争对手的不足。走地鸡和速成鸡也是如此,卖走地鸡的说速成鸡“有激素”,“有抗生素”,“有添加剂”,“难吃”;而卖速成鸡的说走地鸡“不卫生”,“弄虚作假”,把走地鸡的高价贬称为“智商税”。


其实双方大可不必如此。速成鸡营养和安全没问题,风味不足但价格低廉;走地鸡的安全性有一些不确定性,价格高昂但风味口感更好。虽说都是鸡肉,但二者的卖点不同,针对的消费群体也不同。就象包,名牌的几千甚至几万一个,地摊上几块几十块也能买一个——就装东西的功能而言,它们之间也并没有差别。但是,包的作用并不仅仅是装东西,它更重要的是显示人们的消费层次和品味。所以,地摊货用来买菜,用脏了就可以扔掉,方便;名牌包用来彰显身份,气派。二者各得其所,实在没有必要争个死活。


走地鸡?速成鸡?其实都可以  图:www.123rf.com.cn


鸡肉是一种食品,也是一种生活消费品。安全与营养是它最基本的属性,就象包的装东西功能;风味与口感,就象包的设计与做工,是更高一层次的需求;而消费“高价产品”带来的心理愉悦,走地鸡跟名牌包,也是类似的。


所以,吃走地鸡的,没有必要鄙夷吃速成鸡的“穷”、“没有品位”;吃速成鸡的,也没有必要鄙夷吃走地鸡的“装”,“人傻钱多”。不管是走地鸡还是速成鸡,不管是红烧还是清炖,只要不忽悠别人,也不被人忽悠,就是吃得其所。


图:www.123rf.com.cn


所长说


不管是“走地鸡”还是“速成鸡”,只要明白自己选择的是什么,根据自己的需求和喜好选择就好


本文来自果壳网

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作者:佚名
来源:吃货研究所