“裸展”厨房,从“闲人免进”改为“欢迎参观”!厨房正从“后”走到顾客面“前”!

江西佐敦茶餐厅厨房 —


从前佐敦茶餐厅和大多数餐厅一样“厨房重地、闲人免进”


现在却变成了“4D厨房,欢迎参观”:

这不仅仅是一个餐厅后厨的改变——



1

水吧区


一洗、二刷、三冲。水池设有标准线,防止水溢出导致浪费。阿姨们可以放弃笨重的水鞋,穿着轻便舒适的布鞋上班。




工具区


所有工具排排站,高矮胖瘦井然有序。螺丝刀、扳手、卷尺、老虎钳按大小、尺寸、型号等整齐排列,合理利用墙面资源。

物品不回家,我也不回家。


专业的刀,干专业的事儿~


分门别类,厨师长再也不用担心我拿错东西了!




原料区


原料存放要求的差异较大,干、湿度要求也各不相同,干货、调味类原料忌潮湿、鲜活类原料忌干燥。


物品摆放区:每件物品都有相应责任人,物品以序号和贴纸标记,摆放整齐划一,合理利用空间。


各式调料分门别类,摆放整齐,堪称处女座的最爱。


分类摆放,等待检阅!


合理利用空间,饮料酒水分开放。


所用调料均是知名大品牌!



货架区


以颜色来区分现场物品功能和种类,达到直观、美观的效果,用不同颜色区分用途,同一系统,同一颜色。

后厨以颜色来区分现场物品功能和种类,达到直观、美观的效果,用不同颜色区分用途,同一系列,同一颜色。





炉灶区


为了方便、安全的原则,厨房设备的布局,考虑到方便清扫和维修,设备之间留有一定空隙,且清洁时会注意到隐蔽的地方,4D过后卫生无死角。




登记处


登记处通过行迹定位物品,方便返还,进出货方向、人员和工具去向标示清楚,以便一目了然。




地面区


通道保持干燥、洁净,尽可能不出现水渍,避免员工摔伤、餐具摔坏等问题出现。




收银区


虽然4D核心区为中厨,但4D真正的融入了敦敦的每一个角落。收银区也贴有标识纸,并摆放了捐助书籍和捐款箱,敦敦全力支持公益行动。


从上面的展示里,我们已经看到在佐敦茶餐厅的后厨,物品摆放有序,连切菜刀的刀把,也贴了不同颜色的胶带以作区分。


总结佐敦茶餐厅4D厨房的几大优势——


1延长厨房寿命


实施4D现场管理可以延长厨房内设寿命,有效控制成本、提高利润,改善繁琐的管理方式、提高工作效益,相当于一笔长期投资!



2打造餐厅新卖点


通常而言,每家餐厅都有“镇店之宝”,从前来左敦茶餐厅进餐的多是为了尝尝餐厅的“九大皇牌”,可据记者打探,自从有了“开放厨房”,“九大皇牌”竟然失宠了。最近客人们来餐厅后,却总喜欢往厨房跑。



3提高员工工作效率,减少错误发生


4D厨房本着“整理到位,责任到位,培训到位,执行到位”的标准,实施4D现场管理之后,相当于给餐厅所有员工的工作做了减法,帮助大家减少错误的发生,为大家创造舒适工作环境。



将来后厨的趋势,很大可能都是将厨房作为信任营销的突破口,主动邀请顾客进厨房,厨房向顾客“裸展”,用“透明”赢得顾客,将“信任”植入顾客心里。

下面再来看看,另一家知名餐企的后厨




阿五烹饪宝典:

以物寻性,以性求术;

有香使其出,无味使其入;

以味为核心,以养为目的。




这么干净,你确定这里是个厨房?



灶具排排站,跟阅兵有一拼啊



绿色菜墩,蔬菜专用;红色菜墩,切生肉!



专业的刀,干专业的事儿~~



专业擦盘纸,100%原生木浆,洁净卫生,不易滋生细菌!



标准化用上电子称,分毫不差!



各种灶具各种干净,亮到能倒出人影来!



食物原料严把关,守护顾客“舌尖上的安全”!



原材料分类摆放,等待检阅!



保鲜盒贴上标签,妈妈再也不用担心我拿错东西了!



阿五所用调料均是李锦记、联合利华等大品牌!



对!你没看错,这是下水道,

就是这么干净,任性!



厨房没有拖把,全部是手工擦地,

怎能不干净!



这个大家伙是超级清洗机器人……

高温消毒!



运水烟罩,可过滤净化油烟,节能又环保~



手机统一管理,工作效率更高哦,

你懂得~



更衣室,一人一柜



完全颠覆了小编对厨房脏乱差的概念~~



抽腥筋,去三叉骨,每条鱼解十刀……

这样做出来的黄河大鲤鱼怎么能不好吃!



烹炒煎炸烧,有条不紊进行ing~



明档操作,看得见的放心和美味!这样的厨房怎能让人不放心啊!


解析4D管理法?


  所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。



1D:整理到位



  定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。


  目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。


  做法:

  1、对所在的工作场所进行全面检查。

  2、制定需要和不需要的判别基准。

  3、清除不需要物品。

  4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

  5、根据物品的使用频率进行分层管理。






2D:责任到位



  定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。


  目的:整齐、有标示, 30秒内找到需要的东西。


  做法:

  1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。

  2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。

  3、标示所有的物品(目视管理重点)。


  达到责任到位的四个步骤:

  1、分析现状

  2、物品分类

  3、储存方法

  4、贯彻贮存原则





3D:执行到位



  定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。


  目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。


  做法:

  1、建立清洁责任区。

  2、清洁要领:

  ◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

  ◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。

  ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

  ◆破损的物品要清理好。

  ◆定期进行清扫活动。

  3、履行个人清洁责任。


  谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。





4D:培训到位



  定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。


  目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。


  做法:

  1、认真落实前面3D工作。

  2、分明责任区、分区落实责任人。

  3、视觉管理和透明度。

  4、制定稽查方法和检查标准。

  5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D。

  6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。

  7、加强4D现场管理:每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量检查程序。


  4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。


整理自:小时餐饮时报


我们专注于厨师群体

(下载iPhone或Android应用“经理人分享”,一个只为职业精英人群提供优质知识服务的分享平台。不做单纯的资讯推送,致力于成为你的私人智库。)

作者:佚名
来源:奥食卡