翻糖蛋糕胚用什么类型的蛋糕好?

糖皮究竟怎么做?

蛋白膏用什么配方?


相信不少人在学习翻糖的时候

也会遇到这些常见的问题

今天焙小仙一一为大家解答

帮助你更懂翻糖蛋糕!


 
基础糖霜&翻糖皮配方

蛋白膏(糖霜)配方:

蛋白粉:50g

饮用水:100-150g

糖粉:500-700g

柠檬汁:20g


制作步骤:

①将原料分别称好备用;

②将蛋白粉加入称好的饮用水中浸泡;

③用软胶刮板将蛋白粉与饮用水充分搅拌均匀,无颗粒状;

④将过筛后的蛋白倒入家用小型打蛋机中;

⑤用机器的最快速搅拌蛋白;

⑥使蛋白打发至乳白色泡沫状;

⑦加入称好的糖粉,需少量多次加入;

⑧调制的硬度以自己的需求来定(要软+饮用水;要硬+糖粉),硬度调制好时,加入柠檬汁再次搅拌均匀后取出放置冷藏柜即可。



翻糖皮配方:

糖粉:2000g

明胶粉:35g

葡萄糖浆:150g

水:230g

制作步骤:

1、事先将所需要的材料准备好。

2、将明胶粉加入水里浸泡至膨松状。

3、然后将明胶水放入热水中隔水加热至溶化。

4、在明胶水中加入葡萄糖浆至融化。

5、将糖浆倒入事先称好的糖粉中。

6、用勺子将糖浆与糖粉搅拌均匀。

7、当糖浆与糖粉融合后用手揉匀。

8、将揉匀的翻糖装入密封袋中保存。


 
翻糖蛋糕胚

用来与翻糖蛋糕结合的蛋糕胚有四种:重油、海棉、芝士、玛芬,其中海棉、芝士口感最适合中国人的口味,但是这两种胚子组织不够实,糖皮包上去后过重会把胚子压的变形,所以通常用这两种胚子做蛋糕时只做一层,不会做多层,如果做多层重叠的蛋糕就一定要用重油或者玛芬蛋糕胚这两种胚子。重油蛋糕的甜度比一般的蛋糕要高很多,质地也比一般蛋糕要高很多。它组织结实,适合支撑较重的翻糖膏。且保存时间也比较长。所以翻糖蛋糕通常选用重油做胚。

布朗尼蛋糕胚(8寸

材料:

酥油300克

绵糖90克

全蛋 1个

蛋黄 6个

蛋白 6个

可可粉 75g

巧克力 275g

香粉 5g

低筋粉 270g

砂糖 190g

奶粉 45g

核桃 270g

朗姆酒 适量



制作步骤:

1、先将酥油、绵糖打发。

2、分次加入全蛋、蛋黄拌匀。

3、加入事先隔水溶化的巧克力拌匀。

4、加入过筛的可可粉拌匀备用。

5、加入朗姆酒搅拌均匀

6、将蛋白和砂糖打至中性发泡。

7、取2/5的蛋白部分与蛋黄部分拌匀,

再将剩余的蛋白加入其中拌匀。

8、加入核桃仁拌匀。

9、注入模具内抹平。

10、以180/160℃烘烤至表面上色,

再以150/150℃烘烤大约70分钟。

11、出炉冷却后脱模即可。


注意事项:

1、酥油需要搅拌发一些。

2、加入鸡蛋时要分次加入,以免油蛋分离。

3、加入巧克力时要注意巧克力的温度,温度不可太低。

4、搅拌蛋白时,搅拌桶内不可有油脂,蛋白中不可蛋黄。

5、要控制蛋白的温度,不要太老。

6、蛋白和蛋黄混合搅拌时不要太久,以免消泡 。

 
常用翻糖工具介绍

选对了工具,做起东西来才能事半功倍。很多人刚入翻糖这个坑的时候,难免会被各种各样的模具、工具绕晕..它们都是用来做什么的呢?认真看完下面的内容你就知道了!


1. 凹槽定型海绵:专门用来制作翻糖花瓣时的定型晾干步骤,完成的单个花瓣放在中间弧形部位,需要什么角度的弧度可以自由变动调节,定型海绵的最大功效就是透气性好,可以大大减少晾干的时间,缩短成品制作的时间。


2. 凹槽花瓣定型器:也是用来制作翻糖花卉的定型的步骤的,与定型海绵的最大区别就是不光可以单独放入单片的花瓣晾干,而且可以将完成的整朵圆形的花朵整体放入定型晾干。


3. 保鲜膜:完成的翻糖用保鲜膜包裹住,以达到隔绝开外界的空气接触,确保翻糖持续保持柔软状态。


4. 电动搅拌机:分为手提搅拌机与台式搅拌机两种,一般在打发蛋白和奶油霜的时候使用,一般在制作少量产品的时候使用手提式会更方便搅拌均匀,相反,如果大量生产的时候需要选择台式搅拌机操作会更省时省力些。选购重点: 选择有多档变速的机器,搅拌球要钢丝多且间距密,尖头是圆弧形的而不是平的,这样的搅拌球打发出的蛋清或是奶油霜充气均匀,且充气快,打发量多,光滑细腻。


5. 电子称:电子称可以分为天平或者或者精度测量的电子称和磅秤两种类型,天平或者精度测量的电子称比较适合称量微量添加物的称取例如泰勒粉等。磅秤比较适合称取以克度为单位,可以称取1000--2000克的数位式电子磅秤。选购重点:金属材质的电子称为好,测量时可以设定扣除容器的重量,特别适合新手使用,以防在称量材料时出错导致配方制作的失败。


6. 翻糖压模:翻糖压模的外形有非常多的选择,各种卡通图案和花朵的图案非常的逼真漂亮。翻糖压模一般有两种材质,分别是软质的塑胶模具和硬质的塑料模具,在使用的简易程度上来还是软质的塑胶模具更胜一筹。


(依次为1-6工具图示)


7. 防粘垫:防粘垫的材质是耐高温的软胶垫,铺平在桌面上,在表面揉面团,擀面团都可以达到不沾的效果,并且底部表面非常的光滑。


8. 擀面棍:擀面棍是在擀饼干面团和翻糖皮的时候经常使用的工具,最常见的有两种,一种是直形另外一种是把手形,把手形有活动和不活动两种。擀小面团时一般使用直形的居多,方便控制,擀大面团时较多使用把手形的活动式擀面棍,由于两侧有把手,旋转起来很方便。


9. 海绵板:制作翻糖花卉时海绵板是不可或缺的一个工具,海绵板比海绵的质地硬,但又比桌面柔软,每一朵花瓣放在海绵板表面,利用球形捏塑棒在边缘滚压,使边缘花瓣变薄,形成自然的褶皱。就是海绵板特殊的质地使花瓣边缘可以压薄,但又不会因质地太硬而压破花瓣,是制作各种花卉的最佳选择。


10. 花瓣防干板:花瓣防干板分为两面,底部是硬质的塑料板,表面是一张不透气的软质塑料薄膜,整体外形类似书本一样,可以将一次性压好形状的花瓣全部放入中间,表面塑料薄膜覆盖在表面,与空气隔绝开,以达到保持柔软湿润的状态,有了这个工具也大大提高了花卉的成型速度。


11. 花瓣和叶子硅胶模:市场中有两种材质的模具,一种是如图片展示的软质硅胶模,另外一种是硬质的塑料模具,在选购工具的时候要选用柔软的硅胶模会更方便使用,翻糖花卉的花瓣纹路就是将花瓣或者叶子放在模具中间,利用两片正反面的模具压出花瓣和叶子的纹路。如果使用硬质的模具在压纹路的时候特别容易压破。


12. 花枝:花枝在制作翻糖花卉的使用中是非常多的,在市场中,花枝的粗细各不相同,每一种花卉所需要的花枝粗细也各不相同,选择合适的花枝作为花瓣的支撑,完全晾干后可以自由随意的组合花瓣。


(依次为7-12工具图示)


13. 玫瑰花模:花卉压模的品种非常之多,一般选用塑料和不锈钢材质的,在选购各种花卉时一定要选择框的底部有薄薄的刀刃的,这样才能干净利落的压出所需的形状。


14. 绿色胶带:深绿色和浅绿色绿色的胶带可以将完成花瓣的花枝裹在一起形成一朵完整的花朵。市售的胶带颜色有棕色,白色,深绿色,浅绿色,可以根据不同的需要做选择。


15. 牡丹花模:制作花卉压模的一种,不同的花卉有各自相对应的模具,图片显示的模具为牡丹花的压模,选购模具时最好选择边缘略微有薄薄刀刃的,这样才能很干净利落的压出边缘整齐的花瓣。


16. 木铲:铲子是混合各种粉时使用的工具,可分为木铲、铁铲、橡皮刮刀三种,前端较宽大的木铲比较适合搅拌翻糖面团的时候使用,有一定的坚硬程度可以很好的搅拌成型,前端宽大的面也可以使盆底的材料完全的混合。如果想干净的刮下搅打好的面团或者糖霜、奶油霜比较适合用橡皮刮刀,橡皮刮刀良好的柔软性和弹性容易把食材干净的从容器边缘刮干净,以达到节约不浪费的良好习惯。


17. 捏塑棒:捏塑棒主要是利用不同形状的头部来制作各种卡通动物和人物,也可以压出各种花瓣的纹路。在市场中有塑料和不锈钢两种材质的,制作翻糖蛋糕使用最多的是塑料捏塑棒,价格便宜适中,使用轻便。另外一种不锈钢捏塑棒不光可以用来制作翻糖蛋糕,更主要是用来完成拉糖制品的细节制作的。


18. 喷枪:喷枪在翻糖蛋糕的制作中可以起到喷色的作用,喷枪喷色最大的优势就是上色快,并且可以达到过渡色的效果,是其他上色方法所无法达到的状态。市场中所销售的喷枪各自的功率和气压各不相同,做翻糖蛋糕的上色对功率和气压的要求并不高,只需要能够使水份流畅的喷出即可。


(依次为13-18工具图示)


19. 盆:盆是准备用来混合糖粉等翻糖材料的容器,适宜选择直径为30--40厘米左右的不锈钢高盆,质地需要坚硬厚实些的为最佳选择。


20. 球形捏塑棒:球形捏塑棒两头的球形为不锈钢材质,每一个球体大小各不相同,以方便制作不同大小的作品,主要是用来制作花瓣的边缘弧度。


21. 色粉:色粉的颜色选择有很多,根据自己所需要的颜色选择合适的使用,色粉的使用方法一般都是用毛笔沾上色粉刷在翻糖花瓣的表面,形成自然的过渡色色彩。


22. 碗勺:搅拌碗和勺子是在混合材料时必备的工具,虽然有很多市售的塑料和玻璃等不同材质的搅拌碗,但有时需要装入沸水或者冰水等,因此使用铝合金碗会更合适,以耐热性好又容易冷却的碗为最好。


23. 网筛:网筛能去除块状物,也能将粉类均匀的混合,在过筛粉时不宜使用网状太稀疏的粉筛,最好选择孔小而均匀的粉筛,选择高约7厘米,直径约20厘米的粉筛较好,这样能一次性筛更多的糖粉。


24. 向日葵花模:向日葵花模一套是三个由小到大不型号的,可以方便制作出重瓣花卉的效果,选购模具时要选择底部边框略带刀刃的,这样才能很好的压出花瓣,使边缘光滑没有毛边。


(依次为19-24工具图示)


25. 小花压模:小花的压模有塑料和铁的两种,选购边缘框框薄,且略带刀刃的才能使花瓣边缘整齐光滑没有毛边,并且小花瓣的模具具有推动功能,更加的增大了方便程度。


26. 雪花压模:雪花压模一套有大中小三种型号,具备推动功能,能够更好地使完成的雪花从模具中取出,大大增加了方便程度。


27. 叶子模:叶子的模具形状各不相同,但是使用方法基本一样,根据不同花卉所需要的形状自由选择,模具底部的边框框需要选择薄且略微有刀刃为最佳选择,可以干净利落压出叶子形状。


28. 抹平器:又叫压平器,在蛋糕面包好后用来抹平翻糖蛋糕表面及侧面褶皱,使蛋糕面更光滑细腻,一般包蛋糕面时两个抹平器结合起来用效果更好。


29. 刀片:可以用来切翻糖片,刻画出不同的造型。


30. 毛笔和镊子:毛笔有分大小号,需要大面积着色的就用大号,需要细节处理的就用小号,还有勾线笔用来勾勒细节轮廓的。镊子可以用来沾小花使用,特别是在粘一些小部件的时候使用。


(依次为25-30工具图示)


31. 干燥剂:翻糖特别怕潮,在保留一些蛋糕样品时用可以用它来防潮。


32.裱花袋:有一次性和塑胶布材质的,塑胶的具有可重复清洗使用的特性,在尺寸大小的选择上也很多元化。唯一要注意的就是在清洗的时候,最好是使用温水清洗,因为过热的水温容易破坏到挤花袋本身的材质,而且粘接处也较易裂开而导致无法再使用。用来装打发鲜奶油,糖膏等裱花用。


33.裱花纸:裱花纸有纸质的还有一种是塑料的,两个用可以用来装糖膏奶油裱花吊线用。裱花纸袋具有用完即可丢弃的特性,这种挤花袋可以利用白报纸或不会渗油的蜡光纸自行制作就可以了,通常较适合运用在挤少量的花饰或细线条的时候使用。

(依次为31-33工具图示)


看到这里有没有在翻糖领域涨了一些新姿势?在文章的结尾,焙小仙为大家奉上了最新网红“红丝绒旋风卷”的配方。


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作者:佚名
来源:焙友之家