“料”理的秘密,教你认识几种香料

肉鲜味美,但也少不了香料辅佐。不需太多,每次投入几片叶子、一颗八角……不但能祛除腥味,更能给食物增添难以言传的风味


01

迷迭香

它是生长在海边四季常绿的药草,叶子纤细却散发镇静、清醒的浓香。除了烹饪肉类,也常用于烘焙,是一种能增强记忆的神奇香料。 

02

桂皮

又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。秦代以前,在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名,颇能开胃助食。 

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。 
另外还有一种桂心,也是肉桂中的一种。一般说,肉桂为桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂桶”,而“桂心”则是去掉外层粗皮的“桂桶”,也写作“桂辛”,跟“肉桂”的作用近似。 

03

八角

八角,俗称大料,颜色有的红棕,有的黄棕,整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻,有淡淡的芳香味和甜味,所以它常有除肉中臭气,使之添香的作用,基于此,它还有个响亮的名字:大茴香。 

好的大料都是小胖子,通常有8个角,也有7个或9个角的,颗粒整齐完整,个大饱满,颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝,裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒,明亮干净。闻一闻,能发出一种甘草的香味儿,还有一些薄荷的水果风味,香味比较浓烈。

04

九层塔

别名罗勒,新鲜和干燥的叶子都能调味。混在蒜、番茄中味道尤为独特,增加口感。广东潮汕一些地区也常拿它来调味海鲜,被称作“金不换”

05

小茴香

茴香有两种,小茴香和大茴香(八角),前者属伞形科,后者属木兰科。 小茴香又叫香丝菜。种子叫谷香、香子、小香,有强烈香气。和大茴香一样,具有除肉中臭气,使之添香的作用,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来做包子、饺子等食品的馅料。 

质量好的小茴香,颜色偏土黄色或者黄绿色,形状像稻谷状,粒大而长,质地饱满,鲜艳光亮,有浓浓的甘草香味,柄梗、杂质较少。另外一定要看茴香的干湿度,通常购买时,选择散装较好,如果是瓶装的,可将瓶子倒过来,如果流淌顺畅,则干度较好;如感觉发黏,则有些受潮。


01

土家红烧肉

用料

五花肉250g、大料2个、桂皮1小段、陈皮1小片、干辣椒4个、姜3片、香叶3片、料酒10ml、老抽10ml、冰糖15g、盐适量

做法

1.将肉与大料、姜、适量桂皮和料酒放在一起腌制10分钟。

2.锅中坐水,烧开后,将腌制的肉和其中混合的调料一同倒入锅中。

3.变色后捞出备用。

4.锅中放油 (20ml),烧热后再放凉 (这样可以去除掉油中的生油味),之后放入冰糖,出糖色后放入五花肉块,炒上色后稍稍耗出多余的油脂。

5.倒入老抽翻炒几下,倒入凉水、料酒和盐,加入干辣椒、桂皮、陈皮、香叶,中火炖煮到锅中的水慢慢收干。

6.炖好的五花肉可以再次回锅炒一下,点入几滴老抽和香油即可出锅。

02

泰式罗勒烹虾

用料

鲜虾1斤、水淀粉1汤匙、红菜椒1个、番茄1个、洋葱半个、罗勒2两、蒜蓉1茶匙、鱼露2汤匙、白砂糖1茶匙、柠檬汁1茶匙、油1汤匙

做法

1.备料。

2.鲜虾去头剥壳,剔除虾线,用水淀粉抓匀。

3.红菜椒切菱形片,番茄、洋葱切片,罗勒叶一半切碎,一半留原叶。

4.炒锅热油,下入蒜蓉爆香,再加入鲜虾炒至变色后盛出。

5.锅里留余油,下入洋葱、红菜椒、番茄翻炒片刻。

6.调入鱼露、白砂糖、柠檬汁烧沸收稠,撒入罗勒叶碎,倒入鲜虾翻炒均匀后起锅,撒上罗勒叶即可。

03

迷迭香烤羊排

用料

土豆1个、胡萝卜1根、新鲜羊排3块、橄榄油适量、大蒜3瓣、新鲜迷迭香4根、现磨黑胡椒适量、

海盐4小勺、孜然粉1.5小勺

做法

1.准备食材。

2.将海盐和现磨黑胡椒混合,均匀的涂抹在羊排的两边。

3.新鲜迷迭香和大蒜洗干净。

4.将新鲜迷迭香和大蒜切碎。

5.在迷迭香和大蒜里加入孜然粉和橄榄油,搅拌均匀。

6.将调均匀的料再次均匀的涂抹到羊排两边。

7.烤羊排前,现将胡萝卜、土豆滚刀切块,放入水里煮软。

8.将土豆、胡萝卜和新鲜迷迭香铺在烤盘上。

9.羊排放在中层。

10.烤箱预热200°,烘烤25分钟左右。

食谱 | 贝太厨房

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作者:佚名
来源:贝太厨房