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煎饼起源于山东


正宗山东煎饼应该怎样吃?


天津煎饼和山东煎饼有啥不同?





煎饼是很多人的早餐选择,当然也包括我。


吃煎饼已经变成了一个早餐习惯,不管到哪,我都会去找找附近有没有杂粮煎饼可买的。


煎饼吃得多了,慢慢地也就发现,煎饼圈也太乱了……


全国的煎饼老家都在山东。


我们在早餐摊买的杂粮煎饼几乎都冠以“正宗山东大煎饼”名号。


确实,煎饼发源于山东泰安。据史料记载,在明朝万历年间,山东人都已经开始用鏊子来制作煎饼了。


小米、玉米、麦子、高粱、红薯、黄豆、荞麦……把这些粮食磨成粉,都可以用来制作煎饼。


不过别看都是杂粮,这里面还是有分等级的。小米+黄豆面为上品,玉米面为中品,高粱面+红薯面为下品。


将杂粮面加水和成一个超级有韧性的面团,把面团放在烧热的鏊子上。



用木刮板推着,滚啊滚啊滚,面团滚过的痕迹就是煎饼的雏形。把鏊子上滚满面糊,稍等片刻,揭下来就是一张大煎饼。



等煎饼煎熟,接下来的步骤就决定了“你是不是在作为一个山东人吃煎饼”。


非山东人民吃煎饼这样吃。


糊上一个鸡蛋,撒上葱花,抹上甜酱,放上薄脆,还会放上火腿肠、里脊肉、肉松、生菜、培根、沙拉酱,我还见过加辣条的……“煎饼加一切”的豪华版,被各省吃货玩得特别6。


这种杂粮煎饼在各省市的路边,街口,地铁口到处都是,口味都差不多,毕竟是经过煎饼小吃培训,才出来摆摊的……



我们把煎饼当做早餐或者小吃来吃,但山东人民是把煎饼当做米饭、馒头、面条来吃。


清代蒲松龄这样描述煎饼:“圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也”。



正宗的山东煎饼很大,摊鏊子直径超过半米,做好的煎饼要一张张摞好 ,等它变软变凉,折叠成长方形三角形,便于存放。



煎饼热的时候水分都被烘干了,吃起来是脆的。等放凉之后,受潮回软,超级有韧性,对人的咬合力是个极大的挑战。


嚼煎饼的过程就是咬肌超强锻炼的过程,山东人多国字脸大概就是这个原因吧……


山东煎饼最传统的吃法就是煎饼蘸酱卷大葱。



当然,煎饼之大,无所不卷,鸡鸭鱼肉,海鲜家禽,咸菜蔬菜,我们吃米饭能配的菜,山东的煎饼都能卷来吃。


除了山东煎饼,还有一个中国名煎饼——天津煎饼。


不过按辈份来讲,天津煎饼是要喊山东煎饼一声“爸爸”的。


天津的煎饼果子也是由山东人创制的。



大概是在清朝末年,有一个山东人在家乡见义勇为不小心惹下命案,就四处逃窜(这个词用着好别扭啊……)亡命天涯,一路流浪到了天津。


到了天津之后太想念家乡的煎饼卷大葱了,就讨来了一些面啊啥的,自己摊了张煎饼。完了又发现找不到大葱,实在没办法,就把别人给他的“油炸秦桧”(就是炸油条)卷进去吃了。


别人问他,你这吃的什么啊,山东人一时也不知道怎么说,就把做法告诉他了“煎饼裹着”。


结果因为口音问题,这“煎饼裹着”到了天津人嘴里就变成了“煎饼果子”了……


虽然天津的煎饼果子来自于山东,但到了今天做法已经大大不同了。


天津煎饼果子是用绿豆面和小米面按照一定的比例兑成的糊糊,流动性很强,把面糊浇在鏊子上,用长得像竹蜻蜓一样的小推子推开。



一般都会在上面加一两个鸡蛋,撒上葱花,香菜末,刷上甜面酱、辣酱,放入油条、粿篦(薄脆),卷起来就是一套煎饼果子了。



这样一看除了面糊不同,天津煎饼果子还是挺像全国版的山东大煎饼的,但是老天津人是绝不承认天津煎饼果子里面加火腿肠的!


天津的煎饼果子就只要”煎饼皮+果子“的存粹,顶多给你配一份豆浆,不能再多了,那些加火腿肠、肉松、海苔、里脊肉的都是邪教!


虽然都叫煎饼,但这里面的关系也是错综复杂的,你们喜欢吃哪一种煎饼呢?






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晚安呐

-End-

文/皓妹不贪吃

图片来自网络,版权归原作者所有



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作者:佚名
来源:推味