我想要的那间餐厅不需要很大,摆上 30 来个座位就足够。从食物到器具,从格局到装饰,每一个细节都用心设计,整体风格温暖舒适,却又不失格调,让每一位客人都有放松随性的感觉。

——Jacky_Lee

作为「厨Studio」的讲师之一,@Jacky_Lee(下文简称Jacky)的简介里写着各种厨师经历,从北京香格里拉 S.T.A.Y 法餐厅甜点师,到北京著名西餐厅 TRB 副主厨,再到如今的三刻 321cooking 西餐研发主厨。这个毕业于酒店管理专业的 90 后男生,从未上过专业的烹饪学院,却通过自己的努力,一点点实现着自己的主厨梦。

Jacky 在 三刻32cooking 研发的姜汁蜂蜜三文鱼

从酒店管理到专业厨师,再艰难也要走下去

Jacky 从很早就开始梦想着能够开一家属于自己的餐厅。而在选择大学专业的时候,Jacky 还没有勇气真正迈出做厨师这一步。在父母的期盼和自己的理想之间权衡再三,Jacky 选择了离自己的厨师梦最接近的专业——酒店管理。

酒店管理专业的课程涉及酒店运营中的方方面面,因而 Jacky 也在求学过程中接触到了烹饪相关的课程。大学期间的实习课程,别的同学都是去酒店经营管理部门,而 Jacky 则选择了去餐厅厨房实习。在厨房实习的过程中,Jacky 对厨房的运作有了更为直接、深入的了解。

为了寻找在出品质量更高的餐厅工作学习的机会,Jacky从天津跑到北京。最终Jacky凭借着自己的热情和餐厅实习的经历,被北京最顶级的法餐厅——香格里拉S.T.A.Y.法餐厅录取,得到了在法国名厨Yanick Alleno手下学习的珍贵机会。Jacky从主厨身上学到了很多法式甜点相关的烹饪方法,也激发了他对于甜点的好奇心。

Jacky(右二)在香格里拉 S.T.A.Y. 法餐厅

成为厨师的道路,比Jacky想象中的要更为艰难。刚进入厨房工作,没有太多厨房经验的Jacky只能从厨房学徒做起。每天工作十分辛苦,在厨房呆到深夜也是常有的事情,而到手的工资只够勉强补贴基础的生活费用。最辛苦的那段日子里,Jacky也咬着牙熬了过去。

Jacky 做的小飞贼甜点

随着烹饪技艺的提高、厨房经验的积累,Jacky获得了更多样的机会。在法餐厅工作了一年之后,Jacky选择来到下厨房大本营,彼时下厨房办公室还在北京回龙观的一所别墅里,一共有十几名员工。Jacky成为了每日变着花样做员工餐的大厨。

在下厨房大本营的一年,Jacky 为大家做的各种大餐

下厨房给了Jacky自由的工作环境,让他有机会看看烹饪书,并研究一些新尝试。在下厨房大本营的日子里,Jacky结识到很多现在也很要好的朋友。这一年的沉淀与反思也让他想清楚了自己期待的未来是什么模样的。

在下厨房大本营为伙伴们做的意面,酱料里用到了鱿鱼肝

从副主厨到西餐食材包研发,依然追梦不停

在厨师职业生涯的第三年,Jacky 离开下厨房大本营,来到了北京颇有名气的独立法餐厅 TRB ,重新回到在后厨整日忙碌的生活。面对重重压力与挑战,Jacky斗志满满。他享受跟团队一起合作,认真地将所有原材料准备齐全,然后等待着开餐,一晚上接待 200 人的快节奏工作也能够完美消化。

Jacky(右二)在法餐厅 TRB

正是因为这样的勤勉与努力,Jacky被餐厅老板看重,成为了新餐厅筹开团队中的一员,后来又被晋升为这家餐厅的副主厨。这段工作经历,让Jacky学习到了很多管理后厨的技巧,锻炼了自己强大的抗压能力和应变能力,体会到了坚持和努力的重要性。

Jacky(右二)与 TRB(右一)餐厅老板

之所以离开TRB,来到三刻321cooking(下厨房出品的生鲜食材包品牌,目前直配送北京、天津,广受欢迎,下文简称“三刻”),成为西餐食材包的研发主厨,是因为Jacky想要将自己对于食物的理解加以运用,试着去探索、创造出新鲜有趣的融合菜式。

Jacky 在三刻研发的姜公吕望烤鱼配越南河粉

融合菜是Jacky十分喜爱的菜式,不受任何拘束,打破地域和菜式的局限,运用来自不同文化、地区的食材、香料和料理方法,在本地菜式中引入异国元素,进而碰撞出别具特色的新菜式。

Jacky 在三刻研发的 Julia child 法式红酒炖牛肉

研发菜谱对他来说,是一次全新的挑战。Jacky 每天都会和三刻的中餐主厨相互交流经验,研究中西餐各自的特色,利用传统的烹饪技巧,来完成创新的搭配组合。

传统的法餐要求烹调者拥有把控每一个细节的高超厨艺,而三刻食材包的定位则是让下厨成为一件简单的事情,零厨艺也能轻松做好一顿媲美餐厅出品的饭菜。在这两者之间寻求平衡,是 Jacky 在研发过程中的重要课题。为了研发菜谱,Jacky 经常会去菜市场上逛逛,寻找新鲜有趣的时令食材,来进行进一步的制作。Jacky 一直坚持“不时不食”,用最当季最新鲜的食材,给食客带来一次又一次的惊喜。

Jacky 在三刻研发的清新柠檬蒸鱼

现在 Jacky 还做了更多的尝试,参与下厨房的新推出的课堂品牌「厨studio」,开设甜品或西餐的教学课程,分享他在厨房里沉淀下来的经验与技巧。

Jacky 正在「厨studio」的线上直播课中

在线上的演示教学过程中,除了动作的示范,还需要将厨房技巧和烹饪方式用更为通俗易懂的语言表达出来。Jacky会在课前对于各种制作原理深入地研究,做足准备以面对厨友的各种提问,已经上线的「三重奏甄品巧克力蛋糕」课程就收获了不错的反响。

Jacky 示范做的三重奏甄品巧克力蛋糕

追梦过程不易,健身和小动物给他力量

每天全身心地投入在三刻的工作之中的 Jacky ,只要有时间就会出门去跑跑步,或者去健身房挥汗。跟很多人一样,Jacky 开始健身的原因是想要减重,后来慢慢喜欢上了健身。运动激活了身体的每一个细胞,让整个人都感到舒畅,也让他能够在每天的工作中,保持满满的活力。

Jacky 在健身房挥汗

Jacky 还是一名光荣的铲屎官。Jacky 从小就很喜欢小动物,不过住在家里的时候一直没有养的机会。独自来到北京工作后,有了自己的住处。遇到了流浪动物,Jacky 就会想要帮助它们,给它们一个温暖的家。就这样,他收养了现在的两条狗一只猫。Jacky 笑称,家中的这几只小动物,都是在街上混过的,都是有故事的。

Jacky 的两条狗一只猫

其中那只叫小黄的狗狗,是 Jacky 在下厨房办公室工作时,买菜路上遇到的。当时小黄的腿被车撞断了,奄奄一息,急需进行手术,咨询过专业的宠物医院,手术需要花费一两万元,当时的他根本拿不出这样一笔钱。同事们也非常不忍心,大家一起群策群力,通过个人的微博、朋友圈在网络上求助,收到了不少来自网友的善款。再加上同事们的默默支持,手术费很快就凑齐了,小黄也及时地得到救治。在 Jacky 悉心的照料下,小黄术后恢复得很好,现在可以毫无顾忌地自由奔跑和玩耍。

恢复好的小黄(上一)和小伙伴一起玩耍

救助小动物是一种善意的传递。而这些得到关怀与照顾的小动物,反馈给 Jacky 的是百倍的温暖与幸福感。

对于 Jacky 来说,回首这一路的厨师成长旅途,每一段经历都弥足珍贵。他凭借着自己的一腔热血,获得了进入顶级法餐厅工作的机会;通过自己的努力,得到了团队的认可,成为了小有名气的餐厅的副主厨;当悉心研发的食谱,得到用户的认可与赞赏,他也会收获莫大的成就感。

三刻321cooking 在伍德吃托克市集做外摆

Jacky 深知在实现自己的餐厅梦之前,自己还有很多需要学习和积累的东西。而他也坚信,这颗梦想的种子终有一天会被汗水和努力灌溉成长为参天大树。

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作者:佚名
来源:下厨房