几乎每个家庭都知道什么是锅巴,尤其是经历过上世纪自然灾害和困难年代的农家人,对锅巴的印象尤为深刻。


那年头,生产粮食的农家人无法满足填肚之需,干饭就愈显可贵起来。偶尔过年过节,别说大米饭,就是那烧的过火,结成焦黄色的锅巴也是小孩子求之不得的美食。


锅巴这种煮干饭的副产品,闽南方言叫“饭痞”,普通话“饭痞”与“放屁”音接近,曾经闹出过许多笑话。


过去笔者听过一个幽默段子,说是有个小孩子父亲早亡,家里只有因瘫痪卧床不起的母亲,这孩子每天只得靠求乞过日子。


有一段时间,小乞丐食积不消,没钱医治。母亲告诉乞儿,要经常找点锅巴吃。


有一天,小乞丐路过一座山,随风飘来一阵锅巴的香味,原来有支拉练部队在此宿营,炊事员正在清除大锅中的锅巴。


小乞丐就向炊事员讨要:“叔叔,有没有饭痞?”

炊事员不知道饭痞就是闽南话的锅巴,他回答小孩子说:“叔叔没有放屁啊。”

小乞丐说:“有嘛,我闻到了,很想吃。”

炊事员感到诧异,说:“屁怎么能吃?”

小乞丐说:“能啊,我吃给你看。”


说罢将手伸向锅底,炊事员这才恍然大悟,原来这小孩说的“饭痞”就是锅巴,禁不住大笑起来。



据说,清代慈禧太后晚年由于过食荤腻,肠胃欠佳,常有“饮食半膳不香”“精神软倦”“大便待溏”“腹中作泻”等症,听说锅巴具有消食健胃的作用,这个“老佛爷”几乎无一日不食。


她最喜欢的是粳米锅巴,有时干吃锅巴片,有时用锅巴配料做成菜,有时研末调服。御医还曾经拟过“粳米饭锅巴焙焦,研细末服用”的处方。


中医学认为,黄色食物五行属土,对应人体脾胃。


锅巴色黄入脾,能够厚肠胃,助消化,最大的好处就是可以健脾、消食、止泻。如《本草纲目拾遗》中有锅巴“补气,运脾,消食,止泄泻”的记载。


1976年人民卫生出版社出版的《蒲辅周医疗经验》中记载的黄金膏(又名锅焦丸),即以焦锅巴为主药,辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类,谓“此方性味和平,无论男女老幼,中虚脾弱,肌肉消瘦,久患下利(腹泻),或大便不成形,俱可久服”。由此可证民间用锅巴治病有其依据。


锅巴除了入药还可当菜,闽南民间有关锅巴菜的传说趣闻还真不少。


相传,从前有个进京赶考的举子,盘缠用尽,饥肠辘辘,向一户农家乞食。


这户农家贫寒,一点剩饭残羹也没有。农妇只好用她在财主家打工时得来的一些锅巴放在碗里,加点食盐、开水端送给这个考生。


考生狼吞虎咽地吃了个精光,然后问:“这可口食品叫何名称?”“就叫‘锅巴菜’吧!”农妇苦笑作答。


后来,这个考生做了巡抚,向一个县官谈起当年“锅巴菜”的美味。县官想博取巡抚大人欢心,就赶紧召请名厨,可是竟无一人做得出“锅巴菜”。县官忽然急中生智,觅访到当年那个农妇。


她问明情由,不敢说出巡抚当年的狼狈相,只好用白面、鸡蛋、油盐调成糊,烙成又薄又脆香的煎饼,然后切条放碗里,团粉调汤,加上芝麻酱、豆腐、香菜等佐料做成了新的“锅巴菜”。


吃腻了鸡鸭鱼肉的诸多官员,初尝到这独具风味的菜,都啧啧赞美,从此“锅巴菜”也就声名鹊起了。


“锅巴菜”还有许多有趣的雅称,其中有一名为“平地一声雷”。


相传旧时有户人家来了不速之客,但厨房鱼肉蔬菜已尽,掌厨者只好在仅有的锅巴上想妙策。


只见他先把锅巴放在油锅里炸至金黄脆酥,和一碗用口蘑制成的鲜汤一起端到桌上,当着众来宾,将锅巴放入汤内,“哧啦”声响令人惊奇,食用又鲜香可口,博得了客人的喝彩。


从此,锅巴成了奇特的名食,有人写诗赞道:“席间一声春雷响,震醒欲醉多情人。”


历史上锅巴菜流传较广的是“天下第一菜”(也叫“虾仁锅巴”),相传清代乾隆皇帝三下江南时,进入一家小饭店就餐,此时天色已晚,厨中好菜料已用完,机灵的店厨就用锅巴经油炸酥后,再用虾仁、鸡肉等熬汤,送上餐桌时将汤浇淋在锅巴上,顿时“吱吱”声响,袅袅殊香沁人心脾。


平时吃遍山珍海味的“万万岁”尝后,觉得此菜绝无仅有,便赞道“堪称天下第一菜”,出自“龙口”的锅巴菜顿时身价百倍。


据了解,这道“天下第一菜”的烹调法是用虾仁加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀上浆,锅巴去净饭粒,折成均匀的中方块,入油锅炸至金黄酥脆捞起,另取炒锅烧热,下油至四成热时,将虾仁下锅滑熟取出,锅留油少许,加番茄、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、盐、白糖、味精、酒烧成浓卤汁。然后下虾仁,用水淀粉少许勾成流水黄状,淋上热油,倒入碗内,与出锅热锅巴一并上席,速将热卤汤倒在锅巴上,即会发出响声,冒出香味。


上世纪困难年代,穷人家的孩子盼望吃锅巴只能巴望年节,那年头好不容易做一顿大米饭的家庭主妇生怕把饭烧焦,总是很细心控制火候,所以锅巴少得可怜。


那时我们闽南人过节仅是图个形式,能有机会吃上一顿大米饭已是感到无限幸福。多数人家打肿脸充胖子,祭祀祖先的“干饭”上面铺的是薄薄一层雪白的大米饭,而底下埋的却是煮熟的杂粮,甚至有的将大海碗倒扣饭钵底下,贫困人家就是这样装装门面“自欺欺人”。


记得我小时候,每逢夏收夏种,农村生产队大忙时节,我母亲被安排去煮大锅饭(免费午餐),那是我最感兴奋的日子,母亲总会在猪油干饭熟透时,再添加一把猛火,多烧出一些锅巴,“名正言顺”地让我们这些馋涎欲滴的小孩们分享,当年香喷喷的锅巴味道至今飘溢在我美好的记忆中。


每年传统节日煮干饭,难得有一点锅巴,祖母总是迅速捏成小拳状的团块,唯恐我4个妹妹看到,偷偷塞给我,让我优先享用,并示意我吃完再走出“灶脚”(闽南人称厨房)。那时,一小团锅巴无异于当今一支炸鸡腿。


往事飘忽而去,留下的是锅巴一样的殊香记忆。现在,大多数家庭使用电饭煲,极少出现锅巴。


但是,超市里却出现这味那味的锅巴食品,随时想吃就能买到,这种休闲零食色、形、味都与当年我们吃的锅巴截然不同,丝毫没有昔年“不尝不知道,一尝忘不掉”的味道。


是现时的锅巴比不上过去,还是舌尖的味觉感受器失灵?非也。只因吃货们过上了好日子,赶上“好食关”之缘故。



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作者:佚名
来源:中国中药杂志