前俩月发了一枚甜品:我有一道好吃到昏厥的小甜点,不知当讲不当讲。淘宝上不当季的富平柿饼被买得空空的,再下单直接被一竿子支到了年底12月发货;卖莲蓉的商品评论里全都在晒这款柿衣,本来用来做烘焙的原料完全被带歪……


魅力在于好吃又好做,拥有此等属性的甜品堪称下午茶之光!取材容易就更好咯,比如...楼下水果店就能买到?



椰浆蜜瓜


原料:

  • 哈密瓜一块,事先放置冷藏备用;

  • 椰浆小盒装的200ml(方便制作的分量);

    • 椰浆的品牌看你购买方便,我用kara比较多;

    • 这个椰浆是烹饪用的椰浆,质地是浓稠的!不是椰树牌椰汁!也不是椰子水!!

    • 因为楼下超市就有这样200ml的小包装,觉得很适用。如果你只能在淘宝买到大包装的椰浆,剩下的煮个咖喱饭就好了,不要太担心用不完;

  • 盐一小撮,图片里反光的那么一点点,称重不到1g。



目标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。


步骤:


1. 切哈密瓜

我会把哈蜜瓜略切一下,吃的时候比较方便不脏手。你要不高兴切,我觉得也完全没问题。


去籽后的哈密瓜,每隔2cm左右宽度切上一刀,不要切断。


水果刀顺着瓜皮的方向,从这一牙蜜瓜的角上入刀,把哈密瓜块起出来。变成整齐的哈密瓜块,瓜皮就是现成的容器。

不要太贴紧瓜皮切,肉会涩口


2. 调椰浆

这一小撮盐倒入椰浆里面,尝一口,应该是能尝到咸味,但绝不会咸到让你想配米饭的程度。如果拿不准盐的分量,可以先用少量椰浆和一点点盐来调,留一点椰浆作为调整咸度的时候用。


把这个咸椰浆淋到哈密瓜上……就好了~ 


椰浆浓,蜜瓜甜,也请不要忽略椰浆里的那一丝丝咸,恰恰是它把椰浆和蜜瓜的风味放大了十倍!前两天做了招待朋友,吃到的人都表示出乎意料的好吃呢。



简单的让人难以置信dei不dei?(请附议。)但这不是随随便便做的!上周在日本吃喝,这道甜品就来自这趟行程吃过的一家餐厅——位于东京神乐坂的「蓮」。

「蓮 (れん)」,主厨从师石川秀树。他的师兄开了另一家名店「虎白」,都属于名店「石かわ」一系石かわ和虎白都是2017年东京米其林三星餐厅,蓮是二星。


整套菜单的最后一道,便是这份甜品。西瓜切块,上面淋了一点点椰浆,和透明好似水晶的啫喱。好奇地先尝了一口透明啫喱,咸咸的,是「盐冻」呢。


这大概是从日料里常见的调味手法——「醋冻」而来。喏,下面图片里浅棕色的啫喱就是醋冻:

摄于吉兆岚山 2016@京都


醋冻的发明者是小山裕久,他是「吉兆」创始人汤木贞一的徒弟,「龙吟」创始人山本征治的师傅。(这一系叫得响名头的餐厅很多,不一一列举。)


醋冻的由来,是小山裕久认为食物的调味不应该只考虑在锅里的状态,也要考虑食物在嘴里停留的感觉。譬如用在凉拌菜里的醋,如果一开始调味刚刚好,但进入嘴里后就会被唾液冲淡;如果一开始调味太强烈,又会显得太过刺激。于是他发明了现在在日料餐厅里被广泛应用的醋冻——


……最佳状态是在口中咀嚼食材的时候维持果冻状,而在吞咽之前会慢慢变成液体。讲得更具体一点就是「七秒内融化的果冻」,用缓慢的速度、一点一点的融化,如此一来,就能在口中维持刚刚好的酸味,也就没有必要刻意加重酸味的搭配,也不用担心酸味被稀释变得淡而无味。再者,如果是一点一点融化的状态,就能够充分与素材融合,反而更有利于味道的调整。……

——摘自小山裕久《厨与艺》


蓮的西瓜甜品,淋上椰浆后用了盐冻,应该也是一样的道理。初入口能吃到西瓜和椰浆的甜,随着盐冻风味的缓慢释放,简单的水果在嘴里绽放出了更多的层次,是非常值得赞赏的巧思。


我回家之后也用西瓜来试了这个搭配,同样很棒!


不过为什么没有做一个盐味啫喱来完全复刻呢?吃太快了,反正水果在嘴里停不到七秒…… (懒出新借口...)


无论如何,请试试看这个搭配。好吃,值得被端上米其林餐厅的餐桌。

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作者:佚名
来源:田螺姑娘hhhaze