焦糖布丁

Caramel pudding 


前几天在看一部动漫《梦色蛋糕师》,里面的女主角学习制作焦糖布丁,女主角提到,焦糖布丁虽然看似简单,但是制作起来小细节稍微不注意就可能导致失败!焦糖布丁不但清凉美味,而且制作步骤非常简单、所需的材料随手可得!


记得刚学制作焦糖布丁的时候,差点就像磕戚风那样被“气疯”了!要么就烤得太老,要么就出现了“蜂窝状孔洞”,要么就凝固不了……


其实最基础的产品才是最难做好的,但是基础巩固好了,制作其他甜品也更得心应手了!今天我会带大家一步一步制作完美顺滑的焦糖布丁,为大家解答制作布丁的各种疑难!


By 瑶瑶



材料


(成品6个)

(布丁模具尺寸:上口7.5cm,下口4.4cm,高5.5cm)


焦糖

细砂糖  56g

清水  45g

热水  18g

无盐黄油(刷模具)  适量


布丁

牛奶  250g

细砂糖  65g

鸡蛋  2个

香草精  2~3滴



过程


1、在布丁模具(布丁模具尺寸:上口7.5cm,下口4.4cm,高5.5cm)里涂上一层薄薄的无盐黄油。


2、先制作焦糖,清水加入细砂糖,小火加热,注意不要摇动,直至加热至细砂糖完全融化,并转化成浅褐色。


3、步骤2的焦糖熬成自己喜欢的颜色后,加入热水马上摇匀。


4、将焦糖水均匀倒入布丁模具底部,注意熬好的焦糖水要马上倒入,否则会凝固。倒好焦糖水后放一边待用。


5、开始制作布丁液:牛奶加入细砂糖,小火加热,边加热边搅拌,直至细砂糖完全融化、牛奶温热开始冒烟。


6、两只鸡蛋打散后,缓缓倒入牛奶,边倒边搅拌,以免牛奶的热度让鸡蛋变成蛋花汤。搅匀后加入2~3滴香草精搅拌均匀,防止烤好的布丁有鸡蛋腥味。


7、搅拌好的布丁液过筛。(这个步骤很重要,把布丁液里面的小气泡筛走)


8、把布丁液均匀倒入布丁模具,大概6分满即可。


9、布丁放置在深烤盘里,倒入温热的水,水一定要没过布丁液的一半,确保布丁不会被烤太老。


10、在布丁模具表面铺上一层锡纸,第一是放置布丁表面烤太老,二是防止水蒸汽堆积在布丁上。


11、烤箱预热上下火165度,将布丁放入预热好的烤箱,烤35~50分钟左右。


12、烤好的布丁揭开锡纸,布丁液完全凝固了。


13、翻转模具,布丁不会往下掉,这时布丁已经烤好了,但是还不是非常的稳定。布丁要冷藏2小时以上才能脱模。


14、冷藏2小时的布丁,在模具边缘用小刀轻轻刮一刀,然后倒扣在碟子上即可。(注意要一刀刮不能停,否则布丁边缘会有皱褶!)


15、来一口清凉嫩滑焦糖布丁如何?


摄影:Green Tea


Q&A

Q:为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢?

A:布丁是利用鸡蛋遇热凝固的作用来制作的。作为布丁材料的鸡蛋,蛋黄与蛋清会在不同温度下凝固,是最大的特征。


Q:为什么增加细砂糖,布丁会变得更加柔软?

A:因为在鸡蛋中添加细砂糖,会不容易凝固。细砂糖具有保水性,所以蛋白质之间的水分也变得不容易排出,也使得最后凝固的温度变高。


Q:制作布丁,为什么会产生“蜂窝状孔洞”呢?

A:因为加热温度过高,并使用越新鲜的鸡蛋,就越容易产生“蜂窝状孔洞”。因为鸡蛋越新鲜,含有越多的二氧化碳。高温加热时,二氧化碳还没排出,布丁液就凝固了,因此形成“蜂窝状孔洞”。当然,我们制作布丁时,使用新鲜鸡蛋是首要,只要掌握了技巧,再新鲜都可以烤出漂亮的布丁!


Q:那么如何完成顺滑的布丁呢?

A:首先利用水浴法去烤制布丁时,水的高度必须没过布丁液的一半。烤制的温度不能过高,使用低温慢烤。




烘焙帮厨娘瑶瑶,90后双子,极分裂的性格导致同时热爱烘焙与做菜。伺候着叫蛋挞的肥猫。关于烘焙做菜或养猫,都可以在下方“写留言”跟我闲聊喔!

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作者:佚名
来源:烘焙帮