我们因着伟大的国家之间的友谊而结识了俄国菜,这有点像小时候被父母带去某家人家吃饭,尽管觉得有点酒太烈,饭太干,鱼和肉也都难以下咽,但因为两家是世交,所以很难启齿说这家的饭不好吃。


酒过三巡,这家的大人心头一热,又从房间里头拿出了一瓶珍藏的鱼子酱来,说是难得的好东西。客人们吃了,因为盛情难却,所以嘴里不说什么,却只觉得嘴里有点腥。



多年以后,这两家因为些小龌龊不再多来往,再后来,那家的老人也故去了,只留下英俊的大儿子执掌门庭。干戈早已化去,每每走过这一家的门,里面的人都会礼貌而淡然地向你一笑,在这种时候,当年不愿吃饭的小孩倒是忽然想念起了那瓶带腥的鱼子酱来,觉得有几分惆怅。 



“柯察金老头要他即使不喝酒,也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿,一吃干酪面包就放不下,竟狼吞虎咽地吃起来。”托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃,吃,吃,并且他理想中的那张桌子上,总是出现龙虾和鱼子酱。



这是那个时代的真实写照,也是俄国菜法国化的生动一例。如果当年的俄罗斯贵族们不对法国文化顶礼膜拜,他们一定到现在还吃着粗糙的炖鱼和小烤饼,而因此错过了之后让全世界为之挥金如土的鱼子酱。 

从路易十四时代起,法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧,食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来,并且仅限于男性食用,图的是在床第之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱,寥寥几颗,就能被看成是炙手可热的春药。 



俄国贵族知道后,不禁都露出惊讶的神色,继而骄傲地宣称:“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这一来,大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事,俄国人也知道了,原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。


自此,位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的圣地,直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用,它成了所有贪慕富贵者的物欲象征。吃鱼子酱一定要吃Beluga,其次是Ossietra,再其次是Sevruga,现在谁都知道了。 



用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱却是俄国人的专利发明,那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及。烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用,但却更衬得鱼子酱有种鲜味的“爆裂感”,这和香槟所能搭配出的优雅浑圆的境界完全不同。老毛子好歹在这一点上还是执著了一把,没有让他们的鱼子酱完全染上法兰西的靡靡之色。




我并不指望屠格涅夫给我那一枚鸟蛋,因为他实在太热爱他的土地了,每走两步都会停下来深呼吸。不如跟随阿克萨科夫,他知道如何打猎,也知道如何下厨。


在《渔猎笔记》中,他写关于各种鹬肉的滋味和烹调方法一下子就能写洋洋洒洒几大张:他告诉你,最美味的鹬是田鹬、中沙锥和姬鹬,而最完美的不浪费的吃法就是用火腿沙拉包裹着充满脂肪的鹬肉烧烤,然后用面包屑和蔬菜拌上腌制煮熟的肝脏一起食用。


如果你的胃口不够好,那还可以来个鸟蛋,就是那种最普通的白煮蛋。撒上一点点盐,一样要配上伏特加酒,充分感受那种鲜嫩的奇特滋味,那个鸟蛋能成为世界上最好吃的鸟蛋。 



俄国人的野味烹饪向来是俄国餐饮中的一绝,但大家似乎都见惯了俄罗斯在提出了共产主义目标之后的饮食习惯,以为土豆烧牛肉就是他们最爱吃也最常吃的肉菜。但其实俄国人好狩猎,也嗜食野味。《俄国使团使华笔记1692—1695》中记述道,俄罗斯人喜欢吃的野味有驼鹿、鹿、狍、野兔、野鸡、山鹑、天鹅、野鹅、野鸭、鹤等。


日本学者江上波夫所著的《骑马民族国家》中也记述了这几个俄国人穿越中俄边境到中国东北来找更多的野生动物当食材的故事:“我从远处,在四分之一俄里以外的地方,看到几千头野羊,像雪一样铺满山坡,当然,也有熊和狼等猛兽。这里的山林中有无数的紫貂和皮毛珍贵的猞猁。在山谷和山坡上,到处都是茂盛的青草和各种鲜花,有许多躯体高大的鹿、狍和野羊。这些野兽经常是几百头成群地出没。这里还有许多鹅、鸭、野火鸡和沙鸡。” 



捉住了自然是马上烧来吃。俄国人烧野味大多是直接烧烤脂肪丰厚的肉,肝脏则用来腌渍配菜,对于某些直接吃口感不怎么好的肉,他们还会用来做包子馅。果戈理写的《死魂灵》里就有个大量收购已死农奴名额的骗子,走遍旧俄,到处受士绅招待,吃当地特产的各种鱼馅包子。


想来就是他出卖死人,人家也只给他吃死鱼,在俄罗斯,鲜活的鱼都拿来整条地或炖或烤了,能做成鱼馅的自然只有死的。 


描写一位俄国文学青年的艰苦写作时,作家们常会说:“他靠着格瓦斯、葱头和黑面包过日子。”黑面包是传统的俄罗斯式粗枝大叶的主食,葱头气味浓烈正好佐餐,而格瓦斯其实很好喝,提神醒脑很不错,在饮食精神十分极端的俄罗斯,出现格瓦斯这种清甜婉约的饮料实属天上掉下来的。 

第一次喝格瓦斯的时候,也许会觉得像啤酒,但没有酒精的力道,且味道更甜。最早的格瓦斯都用麦芽酿,但现在省力了,直接用面包做,叫做“面包汁”也许更恰如其分。



作为一种在俄罗斯常见的饮料,格瓦斯实在是太普通了,普通到令人瞧不起,屠格涅夫的《罗亭》里,巴西斯托夫对达丽亚·米哈伊洛芙娜吃醋,就说:“我只不过是格瓦斯而已,普普通通的俄国格瓦斯,而您那位宫廷侍卫才算是您的一杯好酒。” 

格瓦斯在身份上算是民间饮料,比较尊贵的上流社会饮品则是茶。俄国人崇尚法国人的时髦劲儿,对英国人的生活方式很是不屑,但唯独觉得喝茶这个东西不错,所以就吸纳了过来。



但想来他们的喝茶方式会叫英国人鄙视,因为英国式的红茶里面略略加点鲜奶油以及糖,是对茶的提味,而俄国人一方面会把茶泡得特别浓,一方面又大把大把地往茶里加料,一样把一杯茶搞得茶味全无。听说俄罗斯的星巴克,生意是特别好的,因为俄罗斯人对咖啡的逻辑和对茶是一样的,都喜欢星巴克那种大量加奶加糖的咖啡。 


而俄国人吃茶的时候跟英国人一样,都要配茶点的,并且只喝茶,不吃茶点,会被视为对布下茶局的主人的不敬。当然,比起英国那些细致而精美的茶点来,俄罗斯的茶点也够让人觉得笑话的。除了那些招牌的油酥皮之外,就是包子。



张爱玲写她小时候参加俄国人的茶会:“一溜低矮的小方桌拼在一起,各自罩上不同的白桌布,盘碟也都是杂凑的,有些茶杯的碟子,上面摆的全是各种小包子,仿佛有蒸有煎有汆有烤,五花八门也不好意思细看。也许我紧张过度之后感到委屈,犯起别扭劲来,走过每一碟都笑笑说:‘不吃了,谢谢。’她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望,一个金发的环肥徐娘,几乎完全不会说英语,像默片女演员一样用夸张的表情来补助。”


想起来那还真是尴尬的事情。 


即使在上世纪八十年代,我仍然有被大人穿戴整齐带去北京老莫吃饭的记忆,但吃了些什么真的全部忘光光。不是普通的西餐,他们仍然会这样强调,那是真正的俄式大餐。


后来看到《阳光灿烂的日子》才晓得原来老莫更加风光的岁月,那时候是阳光灿烂,到了改革开放初期还算是温暖和煦,而前苏联共产主义理想彻底瓦解的那一刻,关于俄罗斯的所有想象都成为了凄风苦雨,包括俄式大餐。


▲ 《阳光灿烂的日子》中老莫餐厅场景


1958年的时候为庆祝苏联建国40周年的宴会上,老莫的厨师用道地的俄式黄油及糖花制作了一座克里姆林宫和一座天安门作为万众瞩目的献礼,而到了1988年俄罗斯经济衰败之际,已经有人公然走进老莫要求来一道拍黄瓜。


五六十年代的老莫起用的都是清一色的苏联女服务生,当时的洗手间还备有口红和香水供客人使用,但九十年代来中国寻找机会的俄罗斯女郎都宁可到酒吧跳辣舞,老莫的服务员可能连俄文的字母都不认识,甚至有位老客人某日走入店堂,发现往日最辉煌的四根俄罗斯柱竟然被中国式红绸包起来了,遂当场哭了起来。 



上海原先的俄国菜比北京早得多也要发达得多,并且不掺杂任何政治因素,纯因为一群群因俄国革命而流亡到此的白俄贵族。白俄的餐馆大都自称法国餐馆,至死不脱迂腐的优雅情结,而白俄也是俄罗斯民族中比较会做菜的一支,所以各家小餐馆都经营得不错,至此老一代上海人都有了寒夜中爱喝一碗热腾腾的罗宋汤的习惯。


可是最道地的俄国菜自始至终不能进入上海人的视线,因其太油腻太粗糙,是以俄国菜在这一方水土便只能走法俄结合的讨巧路线。 直至今日,昔日西区的东正教堂仍改作高级法国餐厅,略略夹杂些俄国风味,方能生存。


1948年左右在上海的俄罗斯东正教堂


2001年的时候,有热血青年在淮海中路重庆路口投资口味纯正的俄国餐厅,并邀请前苏联的几位功勋演员每日在餐厅驻唱,我和家里老人抢在其倒闭前去吃了数次,终究还是觉得纯俄式太不讲细节,经不起嘴巴推敲。倒是几位功勋演员唱功极好,只要付三十块点歌费就可以任意挑选苏俄老歌,他们也就笑容满面地站到你身边卖力地唱个没完,让人看了觉得甚是辛酸。 


有次去香港,跟朋友去铜锣湾希慎道的皇后餐厅吃饭。这才发现原来上世纪五十年代连小小港岛都不能幸免英雄主义和旧俄情怀。


作为香港人眼中的元老级“豉油餐厅”,皇后餐厅的门框到现在都是木制缠白纱的。其中的鱼子酱、烤土豆、黄油煎大马哈鱼和科瓦斯虽都是正宗味道,但到了六七十年代也不免在经营上走下坡路。


而王家卫的《阿飞正传》在此取景倒也挽救了其部分生意,在全港为数不多的几家俄国餐厅里算是生意还好的。



经理听说我从上海来,就问起汾阳路上新开奥涅金俄式酒吧一事,我却全然不知。于是他解释道那是一个让老人喝伏特加,看俄国小说的去处,又开玩笑地补上一句:“也就是,丝绒窗帘下,一副旧刀叉。”




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(本文图片来自网络)


原标题《杂谈俄国菜》

选自殳俏《贪食记》




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作者:佚名
来源:悦食中国