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by:花脸VS童话


【淡奶油戚风】

方子:自配 

份量: 6寸圆模×1

蛋黄糊:蛋黄3个 ,蓝风车淡奶油110G ,牛奶20G,低粉65G 

蛋白霜: 蛋白3个 ,细砂糖50G, 玉米淀粉5G,柠檬汁几滴

做法:

原文中此处为链接,暂不支持采集


2.低粉过筛3次。 


3.
蛋黄放入容器内,打散。 


4.
倒入淡奶油和牛奶,蛋抽搅拌均匀。


5.加入低粉,搅拌均匀成细腻的蛋黄糊。方子里水量大,不必担心出筋。 



6.蛋白用电动打蛋器先低速打出鱼眼泡。 


7.
加入玉米淀粉,柠檬汁和1/3的细砂糖,转高速打发。 


8.泡沫变浓稠时,加入1/3细砂糖继续打发。 


9.打到湿性发泡时,加入最后1/3细砂糖并转为低速打发。 


10.继续打至硬性发泡。


11.取1/3蛋白先行加入到蛋黄糊中。 


12.用刮刀快速切拌,翻拌均匀。 


13.再把全部蛋白刮入蛋黄糊中。(蛋黄倒蛋白里也行)


14.用刮刀轻而快的翻拌均匀。盆壁,刮刀的面糊也要刮下来拌匀。 


15.从高处倒入模具中。


16.入模7-8分满即可。拌好的面糊轻震几下。


17.放入预热好的烤箱。140度50分钟,转170度60分钟。(请不要参考我到时间,我的烤箱就这么奇葩。按平时烘焙的时间,前半程低温后半程高温即可) 


18.出炉在桌子上轻震几下。


19.倒扣在网架或晾网上晾凉。凉后脱模。 


备注:


1.方子里没有油。淡奶油里本身就有一定油份了。无需刻意添加油脂,成品不干,很润。

2.方子里液体量偏大一些,制作蛋黄糊时不必担心出筋,随你怎么搅拌,大力,画圈,随意就好。

3.蛋白要切实打到位,淡奶油戚风是比较考验打蛋白的功力,因为淡奶油中乳脂含量较多,尤其是蓝风车,差一点就会消点泡。

4.方子里的粉量不能减了,我调试过很多次,减到60出炉倒扣后,脱模就爱塌。粉类少,支撑力度会不够。

5.烘烤时间相对其他戚风要略长一些。大概长10分钟的样子。再啰嗦一下,不要参考我的烘烤时间!!!!我的烤箱腔体高,上色慢,全程都不需要盖锡纸,你没看错,我的烤箱需要110分钟才熟透,虽然它温度只偏低10度而已。就按平时自己的烘烤时间,全半程140,后半程170即可。这个方子里所含的乳制品较多,上色可能略快,可以比平时烤戚风降低10度烘烤,烤箱火猛的人要留意加盖锡纸。

6.淡奶油我用的蓝风车。如果换成安佳或者铁塔之类,奶香味肯定会打折扣。由于不同淡奶油乳脂和含水量也不一样,更换的话,蛋黄糊的干稀度需要自行调节。


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作者:佚名
来源:烘焙