皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟,再入油锅炸酥,最后下干辣椒碎和花椒油炒香。轻轻一咬,骨肉分离,齿颊留香,是一道老少咸宜的旺菜!

制作:

1、老水鸭宰杀治净,冷水下锅飞去血水,放入湘式卤水中,大火烧开转中火煮90分钟,捞出晾凉,撕开成块待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,下鸭肉块炸至定型,捞出离火,待油温升至八成热时复炸40秒,捞出待用。

3、锅入色拉油75克烧至四成热,下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香,下入鸭肉,调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒,沿锅边淋入5克花椒油,撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。

湘式卤水 (可卤制10只鸭):

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。

2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水70斤,大火烧开转小火煮6小时,再转大火煮1小时,打渣留用。

3、干黄椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香叶40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入纱布包,放入步骤2中熬好的底汤,再下料油(姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克、糖色200克、老抽、盐各100克,保持小火继续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。






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作者:佚名
来源:美食走天下