云无心

松鼠名片

食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠。在实验室里研究“做饭”,以养家糊口;在媒体上介绍“吃的真相”,以传播科学。


去年的国庆长假,回了趟家乡,一种超市里没有见过的李子正当时节。个头小,酸甜适度,口感挺脆,让我欲罢不能,把"任何食物都要适量"的健康信条完全抛到了脑后。后来想带一些到城市送给朋友们品尝,姐姐说:到出发那天早晨才去买,这种李子不经放,很快就坏掉了。

于是带回北京的李子是那天早上去菜市场现买的。尝过的朋友也都赞不绝口,不过放在冰箱里的那包,第二天就已经坏掉了3颗。到了第三天,又有5颗坏掉了,只好赶紧把它们消灭干净。

水果成熟达到顶峰状态的时候,腐烂很快就会接踵而至

图片来源:pixabay


这种李子是当地传统的原生态品种,种植不成规模,往往也就是农民们自己摘了背到菜市场去卖。它之所以"好吃",是因为采摘的时候完全成熟,不管是风味还是口感,都处于它们能够达到的最佳状态。跟超市里的李子相比,相当于运动员的完美状态对上调整期。当然味道美妙,但能够保持的时间太短,两三天的时间就坏了。要经过现代食品供应链到达消费者手中,即使能够做到,也必然价格不菲。

也就是说,并不是这种李子品种本身有多么好吃,它只是在最美的年华遇到了你,向你展示了它的生命中最精彩的瞬间。

而这种精彩的瞬间,显然不符合长途运输和长时间保存的需求。现代农业改良出的水果品种,再施以各种"保鲜策略",就可以在普通人可接受的价格之下,运送到远方,而品质也还能让人接受。各种保鲜策略,几乎都基于"提前采摘",也就是让水果们在"青涩年华"就被摘下,让它们在"休眠"状态下运输保存,送达消费者之前再"唤醒"——在水果中,相应的术语是"保鲜保存"与"催熟"。催熟时水果中的生化反应,与自然成熟过程并不完全相同,尤其是风味物质的产生不足,也就不如自然成熟的好吃了。

运输水果面临很多技术上的困难

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换句话说,这种好吃的小李子,如果用这种"提前采摘、保鲜储存"的方式运到远方,也不会再有那样的魅力;而那些超市里卖的品种,如果像这些小李子一样完全成熟之后再摘而且即摘即吃,也同样会比超市里卖的美味得多。

这在猕猴桃上体现得更加明显。小时候的猕猴桃都是野生的,每年白露过后,会有农民采了来卖,换点零钱。野生的猕猴桃个小,毛多,果肉碧绿,味道尚可。在那个时代,比起香蕉苹果之类的"高级水果"来,这些野生的猕猴桃完全"不登大雅之堂"。若干年后,"奇异果"以"Vc之王"的形象成功逆袭,九十年代初,我在北京见到包装精美的猕猴桃已经一块钱一个,比起苹果香蕉要贵多了。

良种的猕猴桃个头大、毛少,颜值很高。如果成熟度正好,还很甜。相对来说,猕猴桃是很容易进行"提前采摘、保鲜保存、催熟食用"的水果,哪怕是飘洋过海,跨越半个地球,依然能保持不错的品质。不过,什么时候采摘、催熟到什么程度,对于最终的口感和风味,还是有着决定性的影响。当年初到美国,在一个活动中看到组织者准备的猕猴桃,切成了一片一片的,如绿玉般诱人,但完全没成熟,硬得像苹果,酸得如柠檬。那些来自新西兰的"奇异果",算是猕猴桃中的主流了,只是活动组织者不懂得它们是需要催熟后才吃的,只能让我感叹"暴殄天物"了。

猕猴桃"阴沉"的脸色,很难判断它是否成熟(被欺骗过的请举手……)

图片来源:pixabay


猕猴桃在我的家乡也成了产业,果园里都是引种的良种猕猴桃。外销和酿酒的占了多数,菜市场也有一些个体农民小规模种植的。因为采摘时间比较好,其实味道不错,反正是比我在美国超市里买的"新西兰奇异果"要好多了。不过,它们依然不如"野生"的吸引人——那些个小、多毛、其貌不扬的,总是让人觉得更好吃。

家里有姐姐姐夫上山采回来的。生长的地方离家并不算近,所以碰到一株,也不会留到以后再来,基本上会把能采的都采了。回到家中,就会发现有些已经可吃,而有些则还很硬。可吃的那些,就象那些小李子一样,风味口感俱佳。随着时间的推移,每天都会有一些变软,但也不如之前的好吃了。还有一些没有及时吃掉的,就会变得非常软,并且产生酒味和苦味,也就很难吃了。还有一些摘得太生,即使软了,也还是酸而且"面"——就象有时候在廉价超市里遇到的猕猴桃那样。

现代农业技术和物流业的发达,让水果突破了地域和时节的限制,使得人们可以随时随地地吃到各种水果。当这些水果的风味跟记忆中不同时,又会怪罪现代技术和商业化破坏了"天然的美好"。其实,只要在适当的时节、去适当的地方,在水果们最绚丽的时候采摘,就能找到记忆里的味道。

虽然新鲜水果随时可得,但真正美味的水果,还是保持了它的稀有性

图片来源123rf


作者:云无心 

编辑:游识猷

排版:红色皇后

来源:果壳(guokr.com)

题图:pixabay

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作者:佚名
来源:科学松鼠会