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从个人专业视角

剖析“”品安全事件

”给大家听

本期作者:张竟丰  赵力超 | 美编:陈敏桦   赵力超



法国人喜食高胆固醇食品,但死于心血管疾病的人却比美国和英国少一半,同时法国为人均寿命最长的国家之一。很多人将该现象归因于法国葡萄酒的大量消耗。虽然葡萄酒是否真的能延长寿命没有靠谱证据,但其保健功能越来越受到人们的关注,对葡萄酒的需求也与日俱增。


但在超市买葡萄酒的时候,心细的小伙伴会发现绝大多数的市售葡萄酒都添加了二氧化硫。如下图:




看到这里,大家是否感到难以置信:具有保健宣称的葡萄酒中竟然含有大气污染物之一、常见于工业生产的二氧化硫这正常的么?还能不能好好喝葡萄酒了?


下面话食团就给大家详细说道说道“红酒中的二氧化硫”:


二氧化硫究竟有什么不好


二氧化硫本身确实如大家所想的一样,具有一定的毒性:

① 过量摄入二氧化硫,容易产生过敏,引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状,对脑及其它组织也可能产生不同程度损伤。大量试验研究和流行病学调查证明, 长期接触SO2可引发人类呼吸系统疾病, 甚至与肺癌的发生有关。

② 二氧化硫溶于水和乙醇,部分形成亚硫酸盐等衍生物。SO2及其在体内的衍生物—亚硫酸盐和亚硫酸氢盐对小鼠具有一定的生殖毒性。而且,二氧化硫在一定程度上会影响葡萄酒的风味,尤其随着温度的升高,二氧化硫挥发性增大,产生刺激性的“硫味”。


为什么葡萄酒生产仍要添加SO2或允许残留呢?


从公元1世纪开始,就有文字记载硫磺用于盛酒容器的消毒。而在葡萄酒中添加二氧化硫已有数百年的历史。


事实上,葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。由于具有一定的含糖量,尤其是甜红葡萄酒,若不经处理,容易成为细菌滋生的乐园。而二氧化硫(SO2)通常作为稳定剂添加到葡萄酒中, 在葡萄酒酿造中,能够杀死葡萄皮表面的杂菌或抑制它们的活性;适量使用二氧化硫, 可杀死劣质酵母, 加强优质酵母的发酵作用。在葡萄酒陈酿及储藏期间,二氧化硫也能够起到抑菌及防腐保鲜的作用。另外,二氧化硫还兼有抗氧化剂(虽然目前仍有争议)、加速色素、有机酸等溶解的作用。常见的二氧化硫添加剂包括二氧化硫(SO2)、焦亚硫酸盐(如Na2S2O3)、低亚硫酸盐(如Na2S2O4)等。


有些人会问,难道没有别的添加剂能达到二氧化硫的作用么?很遗憾,迄今为止,人们尚未找到更好的替代物质或者替代工艺以防止葡萄酒普遍性的变质、变酸、变色。

    

红酒中加多少二氧化硫才会对健康有害?


早在1538年,毒理学之父Paracelsus就写下了这句拉丁文:

Dosis facit venenum.

翻译成人话就是:

离开剂量谈毒性都是耍流氓。


(图片源自美国毒理学教材Casarett Toxicology)


所以,仅仅提及二氧化硫的毒性是不够的,还要看红酒中究竟还有多少二氧化硫。


我们先来看看中国及相关国家对葡萄酒做出的限量规定:


虽然标准中允许残留的二氧化硫相对较高,但事实上,据国内外的文献报道及相关检测统计,葡萄酒中的SO2平均含量是100mg/L 左右。


FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限量是每天每千克体重0.7mg。这就意味着,一个60千克的成人,每天最多只能摄入42mg二氧化硫。如果以葡萄酒中实际100mg/L的平均值来计算,那么一个成人一天适宜的葡萄酒限量是420mL。而喝这么多红酒,危害更大的是酒精对肝脏的损伤

 

【展望】

葡萄酒中添加或残留一定量的二氧化硫是合法的,而且在适量摄入的情况下完全没有必要担心。当然,二氧化硫毕竟是非食品成分,食品领域的专家、学者也在致力于葡萄酒加工生产中的工艺优化、寻找更加安全的替代物,减少或不使用二氧化硫。

 

参考文献:

[1] 王淞, 王伟, 章骅,等. 进口葡萄酒二氧化硫限量规定和检测方法的探讨[J]. 酿酒科技, 2010, 2010(11):93-94.

[2] 柳琪, 滕葳, 王磊,等. 二氧化硫与绿色食品葡萄酒贮藏稳定性关系的探讨[J]. 食品研究与开发, 2004, 25(1):146-150.

[3] 胡名志. 论述葡萄酒中的二氧化硫[J]. 酿酒, 2016, 43(3):29-31.

 




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作者:佚名
来源:话食