本文撰写|红小豆馆主

本文编辑|刘芳兵

内容发布|掌上北京

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清真餐饮是中华大地上极具特色的美食,而且包罗万象,只要大教有的品种,老回回们一定能发挥出聪明才智,以不同的食材,做出一样的,甚至更好的,而大教没有的,穆斯林也有自己非常独特的出品。


就拿点心一项来说,清真糕点得算是中国点心中非常重要的一派,精品颇多,到底有哪些不得不吃的美味点心,还容我慢慢道来。



中国的少数民族基本呈现大杂居和小聚居两种格局,而清真点心也依着这两种分布呈现出不同的风格。咱们先来看少数民族小聚居地区,比如新疆维吾尔自治区,就有很多深受维吾尔朋友喜爱的点心,当年去新疆考察时,尝过一种叫“巴哈利”的糕点,一直让我记忆犹新。


据说是当地人每逢佳节必备的美食。巴哈利是一种类似于蛋糕的东西,主料就是面粉、鸡蛋、植物油,以及特别特别多的葡萄干和核桃仁,用温热水打蛋、和面,最后烤得。咬下去松软之极,又不乏韧劲,面香、蛋香,伴随着葡萄干和核桃仁的浓郁,那口味,实在是太撩人了。



再比如在西北的大量回民聚集地,就有馓子、锟饽饽、麻花、千层饼等等很多点心。这当中,可能馓子是大家最熟悉的,油脂和面,炸的酥酥脆脆,备受人们喜爱,在全国各地也很常见。


不过他们那边还有一种叫油馃子的美味点心,是老回回们节日时招待客人的美食,颇得我心。馃子,在北方话的体系中,常常被指油炸的面食,比如华北一带就可以把油条一类的东西称为馃子,西北其实也是一样,不过西北的油馃子,则是油条等物可比的。



首先,从造型上说,油馃子有大有小,有人拧成麻花状,有人做成油饼状,还有人做成小鸟状,还有很多人用姜黄、红曲、菠菜汁为其染色,形态各异,五颜六色,就看制作人的想象力了。其次,从内容上看,油馃子还可以在和面时添加各式各样的花样,比如南瓜面包沙枣面,再比如鸡蛋牛奶面,主要分甜咸两大类。总之,无论如何千姿百态,最后经胡麻油一炸,都是酥香酥香的可口。



咱们再看大杂居地区的情况,从我的观察来看,大杂居的格局,造就了饮食风格的融合,各式点心种类花色有很多相近之处,却又有各自的风格,这类地区的糕点,以京津两地最为突出,特色最为鲜明。京津两地素有吃点心的饮食特色,什么萨其马、喇嘛糕、大小八件、槽子糕等等,种类非常之多,各派点心铺常备的糕点品种基本类似,大教和清真贵教之间的区别也多体现在油料上面。


我曾在《北京的点心有几派》一文中曾进行过叙述,满式点心偏重奶油,汉式点心偏重大油,而清真点心则以香油为主,北京天津做清真点心的老字号很多,比如北京的桂香春、天津的桂顺斋,兹一进店门,就会有一股浓郁的芝麻油香扑面而来,总是要勾着我买个半斤牛舌饼,再来半斤一口酥。



虽说各派点心的品种都相近,但清真点心则有一款特别独特的,这就是创于通州大顺斋的糖火烧。糖火烧的讲究很多,工序也很复杂。比如糖火烧中的糖酱,先要把红糖和面粉按一定比例掺兑烤熟,再加入红糖粉、芝麻酱和糖桂花与香油搅拌,之后抹在发面上同烤,这是为了不让糖液不在糖火烧中流出。


比如烤制糖火烧时,必须要先在铛上烙制,然后再放入炉灶中的“马道”,以文火焙熟,而且烤制时,还要时常调整正反面,让它受热均匀,火色要好。再比如,糖火烧没有现烤现吃的,一定要把它“圈”在瓷坛子里两三天,使它回软,而且要让里面部分的糖转化成原糖,方才好吃。我们看,一枚小小的糖火烧,费工费火费时,就是为了让它在每一处都能让人吃的满意,不可谓不讲究。


也正是这样的讲究,也让糖火烧早在上个世纪30年代传名于阿拉伯世界,当年有北京的阿訇张迁带着大顺斋的糖火烧去麦加朝圣,受到了当地穆斯林的广泛好评,美名远播。



清真糕点当中的好吃的实在是太多了,由于篇幅有限,我只能在众多的美食当中,选几样我最最最最最喜欢的三款,也是我觉得最有代表性的。老回回的美食遍布全国,独树一帜,我想爱吃这口的人难以数计,一定还有特别多的美味糕点,是我从未见识过的,也希望有识之士多多留意,把您的心头好发过来,和大家一起分享。


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作者:佚名
来源:掌上北京