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冰岛之恋

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尔·西奥克西亚大师的洁白晶莹剔透作品《冰岛之恋》,轻柔淡雅却又让然一眼之后难以忘怀,品味之后你会爱上她:)


Chef完整的详细制作视频:

(建议先看配方,再看视频,否则西班牙语可能会让你崩溃)



配方及分步操作详解:


一、椰脆巧克力饼

融化的白巧克力:60克

玉米麦片:56克

椰蓉:20克

熟杏仁片:20克

制作步骤:

①料理盆中放入玉米片、椰蓉、熟杏仁片,拌匀。

②加入融化的白巧克力,拌匀。

③在直径16cm慕斯钢圈底部和内壁分别铺垫PET透明慕斯围边,把拌匀的材料倒入并用勺子铺平压结实,冷冻待用。



二、芒果奶冻

吉利丁片:2.5克(注意是“克”)

芒果果茸:84克

全蛋:2个

蛋黄:2个

细砂糖:60克

无盐黄油:60克

制作步骤:

①吉利丁片冰水泡软。

②小碗中把蛋黄、全蛋和砂糖一起搅拌打散。

③厚底平底锅把芒果茸小火煮沸,倒入蛋液中拌匀,然后再倒回平底锅中再次煮至82℃,过滤,待其降温至40℃时加入切丁的黄油,搅拌至光滑细腻。

④倒入已冷冻凝结的椰脆巧克力饼上,继续冷冻至少30分钟至其完全凝固。



三、芒果库里

吉利丁片:3.5克(注意是“克”)

芒果果茸:130克

细砂糖:20克

制作步骤:

①吉利丁片冰水泡软。

②厚底平底锅中把芒果茸和砂糖煮沸,离火,加入吉利丁片,拌匀。

③倒入另一个直径16cm、底部及内壁铺垫PET透明慕斯围边的慕斯钢圈内,厚度为1cm,冷冻待用。



四、椰子巧克力慕斯

吉利丁片:3克(注意是“克”)

液体淡奶油:160克

椰奶:50克

蛋黄:1个

细砂糖:10克

融化的白巧克力:200克

打发淡奶油:160克

制作步骤:

①吉利丁片冰水泡软。

②料理盆中把蛋黄和细砂糖打散拌匀。

③厚底平底锅中把液体淡奶油和椰奶(椰浆或椰子奶油)小火煮沸,倒入蛋液中拌匀后,再倒回平底锅内重新加热并搅拌煮至82℃,离火,加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至融化。

④倒入融化的巧克力拌匀,然后用均质机搅拌至光滑细腻,降温至30℃时,拌入打发的淡奶油。



五、白色镜面光亮淋面

水:50克

砂糖:100克

葡萄糖浆:100克

甜炼乳:65克

白巧克力:100克(切碎)

吉利丁片:6克

温热水:36克(用于溶解吉利丁粉)

白色色粉:4克

制作步骤:

①吉利丁片用冰水(此冰水不在配方之内,仅用于浸泡吉利丁)浸泡至软化(此处也可以用等量的吉利丁粉),用36克热水把它融化,保持温热待用。

②厚底平底锅放入水、砂糖、葡萄糖浆,小火煮至103℃,倒入炼乳中,拌匀,加入吉利丁液拌匀,再倒入切碎的巧克力中,用均质机搅拌至均匀细腻,加入白色色粉继续用均质机拌匀。

③保鲜膜覆盖冷藏隔夜,使用时用微波炉低功率或60℃水域回温至40℃,使用温度为30~35℃,如果急用,则可制作后立刻使用(冷藏隔夜效果最佳)。



注:此步骤可在慕斯组装冷冻后再操作。



六、组装成品

①直径20cm的慕斯钢圈内壁及底部铺垫PET慕斯透明塑料垫,倒入慕斯至1/3高度。

②在正中央放入冷冻的芒果库里冻。

③再继续挤入慕斯至2/3高度。

④放入冻结在一起的椰脆巧克力饼和芒果奶冻,奶冻面朝下,脆饼面与慕斯钢圈高度平齐。

⑤用慕斯把四周边缘部分填满,抹平,冷冻6小时或隔夜至其完全冻结。

⑥脱模淋面,装饰刮片椰子及同样配方的俄罗斯童话模具小慕斯。

⑦看看漂亮的切面:

本文配方作者:西班牙尔·西奥克西亚大师


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中文版配方及西班牙原文配方

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作者:佚名
来源:世界烘焙配方