谁说的冰淇淋只能从冰箱里拿出来?我偏要从烤箱里拿出来!


一个叫 El Celler de Can Roca (米其林3星餐厅,2015年击败了NOMA成为了世界排名第一的米其林餐厅)的西班牙餐馆别出心裁地用一个类似华夫饼机器(跟妈妈在家烙肉饼的电饼铛差不多的东西)的机器,制作“烤冰淇淋”。


其实就是做一个外壳,然后把一勺冰淇淋放到一个新鲜出炉的壳子里,再加热一下。但是问题来了,把冰淇淋放进热的炉子里不会马上就化了吗?怎么做到拿出来外皮又热又酥,里边的冰淇淋依然是冰冰凉的冰淇淋呢?其实这不难,下面就跟大家介绍一下这种“黑科技”。




▐ 制作方法

用烤箱烘焙的方法制作“高温”冰淇淋,其实并不难



材料:

 冰淇淋,鸡蛋,白糖,吐司面包,打蛋器,烤箱




步骤:


  1. 将烤箱调至160摄氏度,预热5分钟

  2. 打发蛋白

  3. 从冰箱里取出冰淇淋,挖出一个大圆球,放在吐司片的中央

  4. 取一些打发好的蛋清,堆砌在冰淇淋周围,将其完全包埋起来

  5. 烤箱预热好后,放入特制的“冰淇淋蛋糕”,烘烤10分钟,至外层的蛋白完全熟透

  6. 取出烘焙好的“冰淇淋蛋糕”,并淋上你喜欢的调味酱料,趁热吃!



tips:


  1. 冰淇淋放在冷冻储存,直到马上要用再从冰箱冷冻室拿出,让它保持足够的硬度

  2. 打发蛋白的盆一定要无水无油,不然无法打发

  3. 加入白糖会利于蛋白打发,少量柠檬汁也利于打发




▐ 制做原理解析


烤冰淇淋“高温不化”的奥秘在于冰淇淋外面包裹的那层打发蛋白


蛋清中的蛋白分子具有很好的表面活性,这些顽皮的小家伙一头亲水,另一头亲油脂,可以在水气界面上伸展开来,拼接成稳定的膜状结构。当我们打发蛋液时,剧烈的机械搅动能够将空气与蛋清均匀混合。由蛋白膜包裹成的“小气囊”不断堆积,整个混合物的体积迅速膨胀,外观也随之显得细密厚重。最终,原本稀薄的液态物质变成了一座座连绵起伏的泡沫山峦。


烤冰淇淋。图:parsleysagesweet.com


除了可被打发,蛋清还具有另一个独特的优势——极易受热变性。在大约60摄氏度的环境中,鸡蛋白会凝结固化。那些松软的泡泡将被烘烤成结实的保温外壳,其中夹杂的气体分子能够阻隔烤箱中的炎炎热浪,从而为内层的冰淇淋提供较为适宜的保藏温度。


是不是跃跃欲试了?快去尝试一下把!如果不成功,一定是你方法不对!


所长说


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本文来自果壳网

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作者:佚名
来源:吃货研究所