吃过烤鱼数十家,没有一家能轻易赛过宏兴烤活鱼。在外地最能直接体会到的就是味蕾上的乡愁,每年回家都要吃到这家店的烤活鱼才能心满意足地飞走。老板开了这家烤鱼店十年有余,我也是从高中开始吃到现在,只要回家绝不会少这口。趁假期的空档,不管老板忙得多不可开交,我也要挤在后厨死皮赖脸、赴汤蹈火找老板要个菜谱一解思乡愁。真的,不是所有的烤活鱼都叫宏兴烤活鱼!

小县城的烤鱼有多火?从吃鱼当晚发的状态评论就能看到。

朋友圈三三两两邀约吃宵夜,十有八九来此地,要不是排的队太长,坚决不去其他家。闺蜜团一年见一次,见面就意味着要一起吃烤活鱼。

搜索“烤鱼”,常看见“烤鱼”和“秘方”。好吃的烤鱼都有秘方,这家也不例外,但老板已经是尽其所能地告诉我烤鱼的秘诀了,和蔼地跟我开着玩笑“那些外地人吃不到我们的鱼,在家照着这几点做也很好吃。当然要吃到更好吃的,还是来我们家吧!”这些好吃的烤鱼特别在几处:


食材鲜

“不仅仅是做烤鱼,任何做餐饮的都应该将食材新鲜和安全放在第一。食材越鲜,厨师才能尽可能地在增加美味的同时也把自然的味道还原”,老板如是强调。

选择草鱼或鲤鱼为佳

店家烤鱼十多年,尝试过烤很多鱼种,最好吃的还是接地气的草鱼与鲤鱼。

 

反套路剖鱼

多数烤鱼是把鱼的背部切开,但这家烤鱼都是从腹部切开的,脊背骨头砍碎,肉相连。客人们可以先夹两边先焦脆的鱼腹部分,慢慢吃到鱼背。而鱼身上也要切一道道花刀便于熟均匀和入味。

一定要好好腌制

腌料量足,大的鱼通常腌七八分钟,小的鱼则腌四五分钟即可。店内其他肉类也是如此,保持供应量的同时也能保证食物的鲜度。

烤鱼不止于鱼

光吃鱼多单调?一定要在烤盘中加入配菜,我们优选洋葱增味和避免鱼烤糊,另外加入拌过调料的黄瓜片和土豆片。加入这三样配菜的烤鱼是最基础款,实在吃不够的再单点配菜就可以。这里的配菜就有四五十种,销量最高的要数脆骨和当地的蕨粑,而米豆腐也是我的心头爱。配菜基本上是客人随点随腌,根据不同食材在基础调料上加一些其他调料。比如为去腰花的腥味,则会多添加蚝油。除了这些生的配菜,还有成品菜可以点,多是凉菜,或甜酒、豆皮。

 

绝不掺水,炖出来的就不是烤鱼了

跟有的烤活鱼不同,老板强调烤活鱼不加水更好吃,只要鱼新鲜,烤得适当,鱼的水分也很充分,并不需要用炖来保证肉质的鲜。烤活鱼共刷两次油,烤时用菜油,烤得差不多再上调料烤一会儿就能装锅。锅内提前盛好色拉油和黄瓜片、熟土豆块。老板的佐料也有讲究,共有七种,除了基础的盐、辣椒、花椒等,还有秘制佐料,这点是我们求不来的。


酸萝卜是精华鄂西泡菜种类多,鄂西人也很擅长做酸萝卜。好吃的酸萝卜酸度适中,光是吃这种萝卜就能吃上一整个。这里的萝卜就属于很好吃类型,也是烤鱼的最提分项。先将整个萝卜泡酸,在它们准备完成终身使命之前被切成很多小粒,加上些许泡椒碎入油锅炒。最后被连辣椒带油一起覆盖在烤好的鱼上,出锅!


酸酸辣辣最能开胃,越吃越来劲。脆骨、米豆腐、香菜统统下进锅,后来者排起了长队眼巴巴望着也不能止住正吃着的人吧唧的嘴。酸萝卜煎起了锅巴吃起来味道太奇妙了,咬一口就能灵魂疏散一般。

 

附简单菜谱:

食材

草鱼(或鲤鱼)1条、土豆4个、黄瓜1根、洋葱1个、酸萝卜3个、泡椒碎若干、盐、辣椒粉、花椒粉若干、菜籽油若干、色拉油250ml

步骤

1、处理好的鲜鱼去鳞,从腹部切开,砍破脊骨,保留鱼背肉

2、根据鱼的大小腌制5~8分钟,同时处理好土豆、黄瓜,切1cm左右的厚块,洋葱切成四瓣后剥开

3、酸萝卜切成颗粒,与泡椒碎一起下油锅,油刚好没过酸萝卜粒,放调料中火翻炒2分钟后全部一起盛碗

4、用烤鱼夹夹好,在炭火上烤(也可以入烤箱,上下火调至200度)

5、烤到3分熟和7分数分别刷一次菜籽油,同时热油锅炸土豆块

6、将鱼烤到8分熟上调料粉后准备装锅(可根据个人喜好控制熟度)

7、烤锅中平铺洋葱块,下黄瓜块和炸好的土豆块,倒入色拉油

8、把烤好的鱼放入烤锅中,铺上炒好的酸萝卜粒(连油带酸萝卜)

9、把烤锅架上带火烤炉,边熬边吃即可(没有烤炉可用电磁炉等代替,注意控制火的大小)

小贴士:

烤箱上下火200度时,烤鱼通常要烤上30分钟以上才能吃。具体根据不同烤箱情况而定。炭火烤鱼在火力较大时通常烤7到10分钟即可,最好待鱼八分熟以后再装锅。

 

店里烤鱼的小师傅都已经烤了十年鱼了,徒弟也全都是老板自家人,秘方绝不外传,能得到老板的指点的家庭烤鱼指点已是万幸。如果跋山涉水也不足以阻挡你去小城吃最正宗的宏兴烤鱼,以下附上:

宏兴烤鱼山庄

地址:恩施市宣恩县沿河路43号

电话:15172970488



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作者:佚名
来源:味觉大师