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主播简介 

马延

四川新闻频率FM106.1主播;80后海归派;神秘而有野心的天蝎座。

微博:@马延不是马老师

(FM中的bgm都可以在主播微博找到)


法餐以它精致的摆盘,浪漫的氛围,新奇的食材以及健康的搭配赢得了全世界美食爱好者们的青睐。每到法国旅行,前往法国餐厅享用一顿正宗的法式大餐也必定会列在行程表中。可是,当彬彬有礼的侍者呈上一张满是法语的菜单时,你知道要如何正确的使用它吗?今天我们就来聊一聊那些在法餐菜单中值得注意的细节。


首先,当我们进入餐厅时,领位员会为我们拿来一张很小的菜单。这时,请不要着急点菜,因为这是为了让我们选择餐前饮料的酒单。


法国人有用餐前先点上一杯饮品边喝边谈的习惯,而最常见的餐前酒则包括香槟、鸡尾酒、无酒精饮料以及矿泉水等。如果没有喝餐前酒的习惯,我们可以点上一杯果汁或者矿泉水。


然而值得注意的是,在法国餐厅里,水分为两种,一种是需要收费的瓶装水,而另一种则是餐厅提供的免费饮用水,因此需要告知侍者你所选择的水以避免不必要的消费。


伴随着餐前酒,餐馆往往会提供一些类似小饼干或薯片的零食,这种零食往往由百里香,迷迭香等香料和面粉油炸而成,具有促进食欲的作用。


如果把法餐比喻成一瓶风味独特的香水,那么餐前酒这个过程无异于淡雅的前调,来开启更加精彩的部分。


用完餐前酒后,侍者会为我们拿来正式的菜单。在考究的法餐厅里,男士和女士手中的菜单会有一点不同,女士的那份菜单往往没有价格,这种情况是为了符合男士为女士买单的情况,女士可以随便选择自己喜欢的食物而不用顾虑价格。但是如果大家是朋友出游,就可以互相交换一下价格信息,来帮助自己选择物美价廉的食物。


现在让我们来看看手中的菜单,一桌正宗的法餐最基本的菜式为三道,分别为前菜、主菜、甜点,而更加考究的法餐厅(通常为当地人口碑不错的餐厅)则往往具有更庞大的菜式,在三道菜的基础上还包括垫席菜(通常分量很小)奶酪(食用顺序在主菜之后,甜点之前)等。越是高级的餐厅,菜单会更加完善,有的米其林餐厅的菜式则有7道之多。


因此当我们准备点菜时,我们可以从前菜(l'entrée)入手,味道多为酸甜,用来引起食欲。前菜的组成并不复杂,一般餐馆会有5道左右供客人挑选。


一般来说前菜中健康清新,适合中国人口味的主要有以生菜和鸡胸肉搭配的凯撒沙拉,番茄和马扎里拉芝士并佐以油醋汁的番茄沙拉,土豆和火腿,酸黄瓜搭配的土豆沙拉等,这些沙拉的味道自然爽口,可以与不同的主菜搭配,是绝对不会出错的招牌菜品,常年出现在各大法餐厅的菜单上。


到了主菜(plat )的部分,则要复杂许多,主菜的菜单会分为鱼类和肉类两种小项。

鱼类(poisson)大多包括煎鲈鱼、煎三文鱼、龙虾以及蟹类,做法大多为白汁勾芡或以白葡萄酒,白兰地等蒸煮,口味比较清新,适合轻饮食的客人。如果主菜选择了鱼类,则可以搭配白葡萄酒食用,口味上风格会比较统一。


而肉类(la viande)则包括鸡肉,羊肉,牛排,猪肉,鸭胸等各式肉类,做法多为煎烤,佐以红酒或肉汁调制的酱料。如果主菜选择了肉类,则可以搭配红葡萄酒,鸡鸭肉可搭配勃艮第的新酒,而牛肉羊肉等则可以选择波尔多的陈酒。不同的酒类搭配对于主菜的鲜美程度来说也是很重要的一个影响因素。主菜作为法餐的中调,是最能考验餐馆和厨师水准的一道菜。


那么我们怎么选择一道味道一流并且符合我们口味的主菜呢?


有两个小办法,首先一般的法国餐厅都会有这样一块小黑板,上面用粉笔写着今天的特别推荐菜(plat du jour),能够写在上面的菜品一定是久经食客考验的经典菜品,一定不会让你失望。还有一个办法就是观察菜单上面的套餐(Menu),通常法国餐厅会把自己餐馆最出色的菜品搭配成一个套餐出售,一般包括前菜+主菜+饮品或主菜+甜品+饮品,保持了味道风格的统一,而且物美价廉,一般的法国餐厅套餐为20-30欧元,比单独点菜要便宜近50%左右。


在主菜之后,有的法国人会选择奶酪(Fromage)来搭配面包食用,如果不喜欢奶酪,也可以直接进入甜点( le dessert)的环节。


法国作为甜品大国,甜品的种类当然五花八门,一般餐厅会提供五道左右供客人选择。而菜单上的经典项目基本为巧克力蛋糕(布朗尼)、焦糖布丁、水果挞等这些老少咸宜的款式。特别的是在法国水果沙拉和冰淇淋也是作为甜点的一部分出现在菜单里的。美味的甜点作为法餐的尾调,总是能成功的为一顿饭奠定甜蜜的尾声。


点菜,也是旅行中的一门学问,当你在法国遇到点菜的问题,也可以求助于侍者。法国餐厅的侍者大多受到过专业的餐饮知识训练,她们清楚菜单中每种菜品的味道,可以根据你的口味为你提供建议,他们也会细心的帮你讲解一道菜中所涉及的原材料以及搭配的合适的酒水,所以请不要犹豫去询问他们吧。而用餐结束结账后,也请不要忘记为侍者留下小费,小费数目不限,法国人一般默认为1-5欧元的额度,这作为用餐礼仪的一部分体现了对侍者工作的尊敬以及对餐品味道的满意程度,同样不可忽视哦。


今天节目中所用的所有BGM都是来自于法国歌手Carla Bruni。除了演员、模特、歌手,Bruni还有另一个身份——法国前第一夫人。最后一起来听2013年她在卸下了第一夫人的身份,重返歌坛后推出的这首《Little French Song》。


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这里是昕薇FM,我是马延。节目中所用到的音乐可以在我的新浪微博“马延不是马老师” 里找到。我们下次再聊,bye~


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作者:佚名
来源:昕薇