感谢草根冷艺团队的分亨

草根冷艺


他们,是一支纯粹因为热爱烹饪而组成的团队,是一支非营利而服务于餐饮人的团队。


他们,是一群朝气蓬勃的年轻团队,团队所有成员,都是工作在一线的冷菜专业人士,成员们想法新颖,菜品新潮,装盘造型独特。


他们对于菜品的要求是要创新、实用,避免华而不实,相信大家对这个冷菜团队也不会陌生了。



草根冷艺(内部菜品交流会菜品于同行分享交流)



风味有机小瓜


 
原料:云南小瓜500克。

制作方法:

小瓜去头去尾,挖去囊心洗净,盐
15克腌制出水,开水飞水冰镇再吸干水分,用盐,味精,糖拌匀加葱油即可。






锦囊妙计


 
原料:日本豆腐500克,鲜羊肉200克,冬笋丁30克,马蹄丁20克,香菇丁20克,葱,姜。蒜,少许,


做法:

(1)首先锅中加入色拉油,油温控制4到五成,把日本豆腐放入锅中炸,把日本豆腐炸制成泡起,外皮成金黄色,即可,然后放入,准被好的冰水中泡制,十分中捞出,放入容器中,然后将日本豆腐,从中间一切两,把里面的肉用小勺子,掏干净,待用,


(2)把羊肉进行上浆,放入蛋清和生粉,搅拌均匀,燃后锅中放入色拉油,将油控制三到四成放入羊肉,用炒勺翻均匀即可,


(3)将锅中放入少许的色拉油烧热,放入葱末,姜未,蒜未,小米辣碎,炒香,放如羊肉,和香菇丁,马蹄丁,笋丁,一起翻炒,,燃加入味道,耗油,味精5克,鸡精5克,糖10克,生抽5克,克,老抽少许,


(4)把炒好的羊肉放入豆腐袋中,把费好水香菜更,扎好豆腐袋即可






白切羊肉


 
羊肉酱制作方法:

叉烧酱1瓶,排骨酱1瓶,湖南辣椒酱6瓶,淘大黄豆酱油适量,大蒜叶1把,白糖,味精,鸡精各少许






老上海酱鸭腿



制作方法:

冻鸭腿解冻,冲去血水,抹上老抽拉油,锅留底油放葱姜香料煸香,加入海鲜酱,排骨酱,水,老抽,糖小火烧35分钟大火收汁即可






农家爽脆青酱木瓜



原料: 青木瓜条,香菜,红椒丝


调料:双鱼米醋11包,绵白糖9斤,味精适量,老抽调色,美极鲜1.5小勺,大蒜子青红杭椒,野山椒少许,


制作:

将青木瓜条流水解冻,下锅沸水6分钟冷水过凉,放入调好的汁水里泡12小时,捞出放麻油拌匀即可






风味特色鹅



 原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。


 制作:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。 卤水调料:清水25千克。料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克






橙香羊健


 
做法:

羊健子1斤,橙子三个,猪肉皮半斤。制法:先把橙子去肉放一边,然后把羊肉,猪肉皮氽水,去油,锅里放水,盐,味精,白萝卜,猪肉皮,羊肉大火烧开,小火制烂取出切碎放入准备好的橙子内入冰箱四小时即可改刀装盘。






果香红豆沙拉



制作方法:

红腰豆5听,冲洗干净,加凝胶片8片,微波炉化开,蜂蜜3小不锈钢汤勺,郎姆酒1汤勺开水少许,调匀放凉,取两块托盘倒入腰豆及凝胶片水压紧就好了!







柴捆蛇鱼



做法:

太湖蛇鱼50条去头尾肚肠用葱姜盐水腌制入味吸干水分,拍少许生粉下油锅炸至酥脆,番茄沙司100克,水50克,浓缩橙汁20克,盐10克,砂糖50克收汁裹于蛇鱼上即可





爽口马家沟芹菜



制作方法:

白糖600克,鸡精180克,味精200克,白醋两瓶以上调料打匀成奶白色,放适量辣油,香油,放冰箱里冷藏。马家沟芹菜洗净去老的部分,用刀拍一下切段,放冰水里。

上菜前空干水分装盘点缀,跟一小碗汁即可





酱香腐竹


 
原料:干腐竹200克。

制作方法:

干腐竹净水泡软,吸干水分清油炸干,八角,香叶,干辣椒,桂皮都少许炒香加清汤下去炸干的腐竹,加冰糖,生抽,叉烧酱,老抽,耗油,中火烧十分钟,在大火收汁出锅撒芝麻即可。






香烤鲜鲈鱼


 
制作方法:

鲜活鲈鱼1斤左右,宰杀洗净去骨及胸刺,加葱姜蒜及黄酒,盐,糖,胡椒碎腌制3小时,入底味!(可下油锅炸制外皮紧实)另加白胡椒碎,小茴香粉,迷迭香粉,孜然粉,卡真料粉各少许,加蜂蜜,蚝油,叉烧酱,海鲜酱,白糖调制均匀,鱼身刷匀,入烤箱,上火250下火200,烤10分钟再刷一遍酱汁烤干即可!






爽口萝卜丝



主料:红皮萝卜400克。


调料:米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克

橄榄油5克,松子3克。


制作:萝卜切丝,冲水上桌浇汁即可!






蒜泥热呛太湖虾


 
原料:白米虾,甜青豆
蒜泥汁:蒜子5斤打碎冲水控干,白酱油半瓶,广合白腐乳半瓶,鸡粉1勺,味粉1.5勺,白糖1勺,鸡汁适量。

制作:

将白米虾入锅放葱姜白酒沸水用开水过凉自然冷却,锅中放入1.5勺花生油
烧热浇在蒜泥上放入以上调料拌匀即可。






酸爽牛肉


 
做法:

牛肉烧熟切片!老潭酸菜切片冲水!不要冲太淡。取锅放入红油!放入豆扣。白止八角桂皮!小茴香。干辣椒花椒葱蒜片。豆瓣酱火锅底料炒香在放入高汤调味!盐味精.糖少许!东古美极鲜花椒油!在把牛肉酸菜基尾虾放入即可。

(鲜辣蚕豆。蚕豆烧熟点。捞出冲凉。调汁水!喼汁!辣鲜露!鲜露!生抽!水适量!大蒜子拍下!红油白糖干辣椒。调好蚕豆泡下即可。






鲜辣蚕豆


 
制作方法:

蚕豆烧熟点,捞出冲凉,调汁水!喼汁!辣鲜露!鲜露!生抽!水适量!大蒜子拍下!红油白糖干辣椒。调好蚕豆泡下即可。






酱考鸭脯肉



主料:鸭脯肉300克

调料:海鲜酱15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克 蚝油20克,


做法:

葱,姜,素香料放锅炒香,鸭脯肉放油锅炸干,加水烧1小时收汁即可






陈年花雕炝花螺



原料:

绍兴花雕酒一斤,鸡粉20克,美极鲜100克,白糖5克,辣鲜露100克,麻辣鲜露120克,寿司酱油120。青芥辣少许,香油80克,小葱,香菜,生姜,鲜小米辣各适量,


制作:

以上调料放一起搅匀放冷藏备用。花螺5斤冲洗干净,锅里烧水,放少许葱姜,3到5片柠檬,水开后放白酒适量下花螺煮熟(不能太老),煮好的花螺冰凉捡洗干净(有臭的)用牙签挑出来去内脏后再噻回去放水加少许柠檬里备用。上菜前空干水分浇汁点缀即可


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作者:佚名
来源:奥食卡