夏天,总会让人有抑制不住想跑去海边吹风的冲动,那沙滩,那裹挟着海鲜味道的海风,总有让人卸下疲惫的力量。忙碌的日子里,没有办法去海边,那不如让所长把海洋带到你面前吧,一口贻贝,一口干白,让味蕾被酒香和海洋滋味完全浸润吧


▐ 为什么一种贝类动物,却被叫做“菜”


贻[yí]贝,可能是最普通的一种海鲜贝类了。看到它的模样几乎人人都能叫得出它的名字,不过叫法却又五花八门:壳菜、海虹、淡菜、海红、青口、青勺都是它最常见的别称。


酒煮贻贝 图123rf.com.cn正版图片


作为一种贝类,“壳[qiào]菜”的别称很好理解,“菜”字既突显了它贝肉的肥厚也从侧面反映了这是一款大众海产;耐人寻味的是“淡菜”这个俗称,《清稗类钞》中有这样的描述:“淡菜为蚌,蚌肉俗称水菜,因曝干不加食盐,故名淡菜”。原来制作贻贝干的步骤是将其煮开口,挖出贝肉直接曝晒风干,过程中不额外加盐,自然就“味淡”了。又因为产量巨大,如同家常小菜一般,因此被称为“淡菜”。如果贝肉够大,从中间一剖为二后再晒,就是淡菜的进阶版:“蝴蝶干”。


蒜香青口贝 图123rf.com.cn正版图片


▐ Moules Marinière“白葡萄酒烩贻贝”


贻贝真的是一种天生就长着“Fine Dining”模样,却又十分易于烹饪的食物。它们口感温驯,肉质饱满,无论作为小食或是主菜都能胜任。或许有人觉得它们平庸,不像生蚝多汁,也不如海扇鲜甜,但是,食物展现的所有惊艳,都来自你对它的温柔以待。


白葡萄酒烩贻贝 图123rf.com.cn正版图片


虽然不同产地的贻贝口感有别,但烹饪方式才是重中之重,烹煮贻贝时最好选用宽口浅锅,将贻贝单层排列,这样就能随时取出开口的贻贝避免久煮变老。


酒煮贻贝 图123rf.com.cn正版图片


通常说来,个头较小的贻贝肉质相对细腻,适合煮和烩;而大个头的贻贝口感略显粗糙,更适合与油脂搭配,采用焗和烤的烹饪方式。欧洲人烹饪贻贝时,喜欢选用个头在6厘米左右的小紫贻贝。


大只的芝士焗贻贝 图123rf.com.cn正版图片


白葡萄酒烩青口贝(Moules marinière)是一道源于法国北部诺曼底地区的经典法国菜,如今早已经闻名全球。圣米歇尔山脚下的紫贻贝配上卢瓦尔河谷的长相思,感觉一切都对了。那是一种,味蕾被酒香和海洋滋味完全浸润的感觉。


白葡萄酒烩贻贝是一道以焖煮为主,白葡萄酒为基味的菜肴,制作方式十分简单:黄油翻炒洋葱碎,放入贻贝,撒上盐和黑胡椒,加入大量白葡萄酒焖煮。也可以加入红葱、欧芹或迷迭香,贻贝的温柔饱满和葡萄酒的清甜酸冽是这道菜的精髓所在。


Moules marinière  图123rf.com.cn正版图片


如果作为头盘,一般会伴上法式面包同食,如果当做主菜,也可搭配现出锅的薯条。进餐时,人们会先用叉子将第一枚贝肉吃掉,再用这只贻贝的外壳当做工具取食其它贻贝,这似乎已经成为了一种约定俗成。


贻贝配面包 图123rf.com.cn正版图片


搭配白葡萄酒加入面粉和奶油增稠而成的汤汁,便是经典的奶汁烩贻贝(Moules à la crème);以啤酒取代白葡萄酒,同黄油、红葱头、洋葱、芹菜等食材一起焖煮,便是啤酒烩贻贝(Moules à la bière),这是大部分比利时人心目中的国民美食。


贻贝意面 图123rf.com.cn正版图片


在众多耀眼的生猛海鲜中,贻贝之缄默如文静的邻家女孩,但又常能给人以甜美和惊喜,让你永远无法对它视而不见。啖一粒贻贝,抿一口干白,想念大海的时候,把大海带来眼前。


▐ 简酒烹饪好酒佐餐


用来煮贻贝的白葡萄酒,可以选择便宜一些的,用来吃贻贝等白葡萄酒,要选择稍微好一点的。比如梯丽丝酒庄长相思干白葡萄酒 2014(THESauvignon Blanc 2014),这款酒虽然价格不贵,却是新西兰的国家骄傲,不仅得到了新西兰国家最高奖,还做为英国皇室用酒,在威廉王子、查尔斯王子的婚宴上,都大放异彩。品一口,清爽的口感,夹带着鹅莓和葡萄柚的香气,熟苹果和矿物的气息也扑鼻而来。这款酒非常适合搭配意面,夏日色拉,和海鲜,尤其是青口贝和牡蛎等贝类。建议饮用温度在8-10度左右,开瓶就可以饮用,适合作为开胃酒。



【所长tips】所谓餐酒搭配,一定要一口菜,一口酒,让菜和酒在嘴里交融,味道互相激发,你会打开新世界。


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虽然这瓶酒不贵,但它却是

英!国!皇!室!婚!宴!用!酒!

所长带给你的不止是海洋,是皇家私人海滩呀!




所长说


贻贝有多少种类?为什么贻贝在光滑的石头上生活不会被海浪冲走?了解更多关于贻贝的知识,请看作者萨尔茨堡的鱼的同名公众号文章《“东海夫人”贻贝》


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作者:佚名
来源:吃货研究所