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最美味的粤菜

最全面的烹饪技巧

20道金鸡佳肴


千丝椒醉乌鸡


批量预制:

乌鸡(2斤/只)宰杀治净,冲掉血水,放入锅中,添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开,转小火煮7分钟后关火,原汤浸泡放凉,捞出改刀成条。


走菜流程:

1、取300克乌鸡肉码放入盘,浇入煮鸡原汤200克,盖上青红小米椒圈共100克。


2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热,浇到乌鸡上,盖上罩子即可。


关键:

乌鸡不要煮得过老,小火烧7分钟即可关火浸泡


秘制猪手鸡


提前预制:

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净,表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充分“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。


2、生猪蹄200克清洗干净,改刀成四块备用。


3、砂锅内加入清水250克,调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克,搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖紧锅盖。


4、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内,大火烧开,转微火慢煲65分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。


走菜流程:

客人下单后,开小火加热3—5分钟后即可走菜。


关键:

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水分,便于煲制时吸足酱汁。


2、调酱汁时,要添入适量清水,不可多放,否则汤汁太多,会淹没三黄鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变黑。


3、垫入猪蹄块,其胶质可为鸡肉增香,同时,还可以防止糊底。


香麻土鸡


制法:

1、仔土鸡宰杀治净,放入加有盐焗鸡粉的清水锅内,煮熟后捞出来晾冷,取净肉,斩成条,备用。

2、笋丝投入沸水锅汆一水,用凉开水浸冷后,放窝盘里垫底,随后摆上鸡条。

3、蔬菜汁纳碗,加入沙姜粉、芝麻酱、花生酱、青花椒油先搅散,再倒入红油和匀,舀在盘中鸡条上后,撒入酒鬼花生、熟芝麻和葱花,即成。



脆香锅巴鸡


制法:

1、把鸡脯肉斩成丁,纳盆并加入盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍约20分钟后,再粘裹一层锅巴碎待用。


2、锅里放色拉油烧至五成热,下入鸡肉丁炸至外酥内熟时,倒出来沥油。


3、锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青椒节先炒香,再下鸡肉丁、香辣酥和香辣酱一起翻炒匀,等加入味精、鸡粉、香油和花椒油后,翻匀即可出锅装盘。


时尚辣子乌骨鸡


制法:

1、把土乌鸡宰杀治净,纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味,再下入七成热的油锅,炸至干香时倒出来沥油。


2、锅里放少许的油烧热,下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块,待煸炒至辣椒酥香时,烹少许米酒,以让花椒的香味炝入鸡肉,然后边炒边撒葱花、芝麻、油酥花生米,炒匀以后淋香油,起锅,装入用竹网笆造好型的圆盘内,即成。



阿五熬炒鸡


制法:

1、把净柴鸡剁去头颈和鸡爪,然后剁成块,投入沸水锅,汆一水便捞出。


2、净锅放油烧热,先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,放入鸡块后,加豆瓣酱、老抽和糖色,煸炒至断生即可添入清水,然后放盐、料酒、鸡粉烧至入味后,下入水发粉皮和青红椒块,见锅里汁浓便起锅装盘,配煎好的炕饼一起上桌。


土酱油蒜瓣鸡


制法:

1、把土鸡300克剁成小块,待用。


2、把蒜瓣(带皮) 250克放入蒸柜里蒸10分钟后取出,备用。


3、锅入少许菜油烧热,下入干辣椒节和土鸡块煸炒至微干,然后放入一品鲜酱油10毫升、鸡饭老抽10毫升、盐5克、味精10克、鸡精15克、白糖3克、八角炒香,再掺入清水400毫升,同烧至汤汁干时,下入蒜瓣翻炒,起锅前,放入葱节50克,并勾入少许水淀粉,即可。


酸辣野菌鸡


制法:

1、把土鸡治净,斩成块,待用。


2、把野菌洗净,切成片,放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟,倒出沥水。


3、净锅放菜油烧热,先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干,再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香,掺入适量清水,烧开后放盐、味精调味,烧至鸡块软熟加入野菌,同炒至收汁,最后淋少许木姜油,起锅装盘,撒上葱花即成。


特色:

酸辣鸡是四川达州的一道地方名菜,是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制而成,临起锅时还要加木姜油增香,味道醇和开胃。而此菜,是在酸辣鸡的基础上,加野菌同炒而成。


豉椒乌骨鸡


制法:

1、把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。


2、把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成。


烧椒大盘鸡


制法:

1、把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。


2、把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。

3、净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。


4、锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香即成。


鱿鱼椒麻鸡


原料:

净乌鸡400克,鲜鱿鱼300克,青红小米椒节100克,蒜薹节30克,鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。


调料:

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。


制法:
1、把乌鸡斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,待用。


2、把鲜鱿鱼剞花刀,改成小块后投入沸水锅,汆一水便捞出。

3、锅上火放菜油,烧至五成热时,下已码好味的乌鸡丁,炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒,边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油,炒匀便起锅装盘,即成。


手撕扣鸡


原料:

清远鸡1000克,香菜20克,姜3克,蒜3克。


调料:

盐5克,味精5克。


制法:

1、将鸡剖开,洗净,下锅焯水,煨15分钟。


2、将鸡撕成条形,拌入盐、味精、姜、蒜,扣入碗内,蒸3分钟。


3、碗内放香菜,将鸡放在香菜上,调上鸡汤,撒上葱花即可。



私房好吃鸡


原料:

三黄鸡600克,生姜200克。


调料:

菜籽油100克,家乐蒸鱼豉油5克,西湖味精10克,精制盐5克,家乐鸡精5克。


制法:

1、三黄鸡剁至3厘米大小见方的块;生姜切菱形(约1厘米厚)


2、锅入油,烧热,入生姜煸香,入鸡块煸炒。


3、入盐、鸡精、味精一同煸炒,炒至金黄色。


4、加入蒸鱼豉油,炒匀,出锅即可。


提示:

菜籽油可适当多一些,煸炒时鸡块外皮才可达到酥脆的口感。 



酱香跑山鸡


原料:

宰杀治净的跑山鸡1000克,红薯400克,美人椒节20克,姜粒、蒜粒共30克,香菜节少许


调料:

郫县豆瓣酱30克,海鲜酱35克,盐2克,味精3克,鸡精3克,豆瓣油150毫升,鲜汤、菜油各适量。 


制法:

1、把跑山鸡剁成块;红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。


2、净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另加盐、味精和鸡精,待烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。


3、另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内的鸡块上面,点缀些香菜节即成。



面包酒香魔鬼鸡


制法:

1、把已经初加工好的仔土鸡块放盆里,加盐、料酒、姜片和葱节腌味后,下入六成热的油锅里,炸至酥香,捞出沥油。


2、锅里留底油,先下姜片、葱节煸香,再把炸过的鸡块和水发小香菇入锅,煸炒至水分将干时,烹入白酒、掺入浓汤烧沸,其间调入盐、胡椒粉、老抽、蚝油、味精和鸡精,待小火收浓汤汁后,出锅用铝箔纸包好,再用面包面团包裹成面包形状,送入烤箱烤约40分钟,取出来装盘后,上桌用刀划开即可食用。


创意:

把传统的酒香黄焖鸡块用铝箔纸(或荷叶)包起来,再用面包面团包裹成面包形状,送入烤箱里烤熟后,取出来用刀划开便可食用。此款美味既可当菜肴,又可作点心,入口能感觉到一股淡淡的酒香。



酸菜苕皮鸡


制法:

1、将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。


2、取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。


3、把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈搅匀,即可出锅装入砂煲里上桌。



小米乌鸡丸


制法:

1、取乌鸡肉剁成肉茸,入盆加姜葱水、盐、料酒、乌鸡蛋和生粉,拌匀成肉糁,再用手挤成肉丸入沸水锅里汆熟。


2、将乌鸡骨入锅,加清水和姜葱吊制成一锅鲜汤,待用。


3、把小米用清水浸泡发涨后,入笼蒸熟,取出待用。


4、舀乌鸡汤入锅,往锅里下小米和乌鸡肉丸,加盐并改小火烧10分钟,勾薄芡后出锅装小盅内,稍加点缀即成。



文蛤烧麻鸡



制法:

1、选用每只重1000克左右的仔麻鸡,宰杀治净后,剁成块。


2、把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗干净。


3、净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺入适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟时即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。



农家盆盆鸡





制法:

1、先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。

2、净锅上火放油,下鸡块炸熟,捞出沥油;另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。

3、锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。


特色:

这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜的一道农家菜,十分热卖。




青椒汉阳鸡





制法:

1、取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块,另把鸡胗肝和鸡肠治净,一起放入加有姜葱、盐焗鸡粉的清水锅,小火煨至软熟便捞出来沥水。


2、将其投入热油锅,稍炸便捞出来待用。


3、把鸡血放沸水锅里煮熟,捞出来切成块,备用。


4、锅里放色拉油烧热,投入青红椒节和青花椒先炒几下,再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒,其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味,出锅装盘即成。

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作者:佚名
来源:粤菜