西班牙伊比利亚火腿,甘香油润,不必多言,这个顶级食材不光看年份认品牌,还有着严格行业规范,想靠自己在众多商品中买到真正好腿,知道以下基本购买准则是入门必备。

猪种决定成败

Cerdo Iberian,西班牙伊比利亚黑猪,这种猪只占西班牙全国用来做火腿的猪的10%,浑身发黑天生黑蹄,特性和日本和牛类似,脂肪会渗入肌肉间,入口丰腴,但生长缓慢,且 100% 纯种黑猪数量不足 2%,用这种猪做的火腿,叫 Jamon Iberico。

看颜色认等级
面对一整条伊比利亚火腿,最简单是看标签颜色辨认等级。

黑标 100%纯种黑猪、橡果喂养、活动空间大于1万㎡

红标 50~75%混种黑猪、橡果喂养、活动空间小于1万㎡

绿标 50~75%混种黑猪、牧草&饲料喂养、活动空间小于100㎡

白标 普通白猪、饲料喂养、活动空间小于2㎡

黑、红、绿、白,依次排序,最末等级的白标猪,Cerdo Serrano,在西班牙最常见,意大利传统帕尔马火腿也是用这种猪来做,产量多价钱平,欧洲人常吃的基本都是白标火腿。

橡果是一切风味的保障

火腿的好坏,除了黑猪品种,还要看饲料。甘香油润的风味源自橡果(Acorn),一头猪吃多少橡果直接影响火腿风味。小黑猪生出来都吃奶,四十天断奶后就放到草原上吃橡果。干旱的西班牙南部,只有少数地区长满橡果树,能在两年的生命中全部吃橡果的黑猪,就有资格做极品火腿。

橡果的成分极像橄榄,油润芳香健康,黑猪吃完后,橡果油脂化成脂肪夹杂在肌肉间,浓烈持久入口不腻,西班牙谚语说:吃橡果的伊比利亚黑猪是行走的橄榄树。


举个例子,安达卢西亚地区的Jabugo小镇,镇上2000多人,几乎全部从事制售火腿,原因就是这个镇高海拔、干燥,长满四种橡果树,一年四季橡果不断,养猪条件得天独厚,一家三代做火腿在这里很常见。这样得天独厚的地方在整个西班牙有四块,西部 Salamanca 的 Guijuelo,西南部 Huelva,南部安达卢西亚的 Los Pedroches 及 西部自治区的 Extremadura,记住地名,去这里旅行的话,自己扛条腿回来。

熟成时长决定火腿优劣

两岁的肥黑猪,先杀后醃再风干最后进入熟成,才变成一条火腿。大概方法各家略同,海盐醃制,洗走盐分,吊起风干,最后放在恒温恒湿的地窖或密室进行熟成。细究起来,下盐分量、风干和熟成时间不同,味道才见高下。


最重要的阶段是熟成。一条腿在窖藏师精密的监控下,会经过9~36个月的熟成时间,最长有48个月,这个跟地区的温湿度与火腿脂肪厚度有关,一般货色陈一年,三年陈火腿就属极品。尤其要注意,火腿不是陈年威士忌,熟成时间过长,油脂会流失,纤维会硬化,口感会变差,所以顶级大牌高明之处在于,窖藏师能抓住火腿最完美的时候,把它从地窖中取出来售卖。

买整腿还是买切片

真正懂得欣赏火腿的人,只吃现场手工片出来的伊比利亚火腿。首先机器切片温度过热,薄薄的火腿片上油脂最珍贵,不容一丝流失。其次,刚刚片下来的火腿薄片,与空气接触时间短,香气极具穿透力,油脂新鲜,入口风味最佳。有能力买整腿回家享用最佳,当然买切片肯定是生产日期越新越好。


吃极品火腿需要一个切割师,大师级切割师能片出极薄、大小适中的火腿片,他们通常都隶属于有能力出产顶级火腿的百年老品牌。西班牙皇室御用的火腿切割师,就在黑标火腿最大生产商『5J Cinco Jotas』旗下,上海世博会西班牙场馆、F1赛车、皇家马德里足球队的盛会,都有这位切割师的身影。

吃火腿的讲究

一块真正好的伊比利亚火腿,不用搭配哈密瓜、面包或者渍橄榄,片得极薄,同舌头大小,充分贴在味蕾上,油脂融化温度同口腔温度,静静感受甘香油润,咸鲜呛喉,脂肪柔软,丰沛橡果香,就可以。


配酒以威士忌酒桶陈酿的雪利酒最佳,同一种血缘的风味互相助益。当然香槟也是好选择,最具中国特色的方式是用绍兴太雕酒,风味和雪利酒有类似,是很有创意的味觉体验。

到哪里能买到伊比利亚火腿

西班牙没有明文规定火腿工厂要列出所有资料,所以多数牌子只会写明猪种、部位、橡果比例,很少写熟成时间。所以即便买黑标级,风味差别也会很大。人在中国境内选购火腿,新手们最好的办法,第一是去精品超市购买切片包装的贵价货,第二是选择西班牙大品牌供货商,直接下单。

5J Cinco Jotas

西班牙南部安达卢西亚大区老字号,拥有百年以上历史,境内最大的黑标级生产商,中国境内市场份额最大。不管是整腿还是切片,这个品牌都是市面上最容易卖到好货。

Joselito Jamon Gran Reserva

西班牙西部 Salamanca 老字号,源自14世纪,公认是西班牙最好品牌,切好的火腿,脂肪呈漂亮的微黄色,脂肪分布均匀,肉质甘香醇滑,回甘悠长。



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作者:佚名
来源:味觉大师