豆腐这位百变星君如今中西皆爱,美剧里主人公的餐桌上出现个“Tofu”早已不是什么新鲜事。但对于这一种地道的中国食材,中国人对它的诠释才叫淋漓尽致。


我们可以很有文化地摆成一席豆腐宴,也可以蹲在云贵川街头巷尾的小吃摊上烤臭豆腐吃,享受平民的极乐。



豆腐变化多端、不拘一格又颇有韧性,对生命总是抱有实验的态度,如果要给豆腐写一份个人简历,那么星座部分或许该填双子座。



平常讲起豆腐,总觉得它自带一股修禅气息,不免有些寡淡。


实际上豆腐是万般中式食物中最活泼的:雅和俗、嫩和老、香和臭,可清吃也可热闹地就荤,这些本来在一种食材上是难以统一的,但豆腐却可以将这几种特质轻巧统一于一身,一点也不尴尬。



豆腐在五代时期被时人称为“小宰羊”,因其白嫩鲜美和营养价值可以与小羊羔相提并论。一般而言,被认为是上品的豆腐外表柔弱却久烹不散,这点倒很有双子座的韧性。再嫩就是大部分人都爱的豆腐脑了,而介于两者之间的则是四川的豆花。喜欢变化也善于应变,富有伸缩性和适应性。


豆腐压紧成薄方块,是豆腐干; 卷在白布中压成大张的薄片, 那是千张。在煮豆浆锅时,表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆皮,一般只取三次,多了会影响豆腐质量。



曾在京都岚山,天龙寺对面一家名叫“稻”的豆腐老店观摩过取豆皮的过程:豆浆在沸腾,片刻就在表面形成一层微皱的皮衣,拿起一根细杆,轻轻一挑,便撩起一扇豆皮,叠放在盘中。在京都有400 年历史的锦市场见过有小盒装好的豆皮,直接拿来蘸酱油,香得很。


和豆皮摆在一起的是一种绢豆腐,绢是形容口感丝滑,这种配着木鱼花和酱油吃的豆腐,在日本菜单上被称为“冷奴”。这个名字来源也相当平民,在江户时代,“奴”指武家听差,这些听差走在大名队列的前面,他们的短褂上有四角形的白色纹路,看来有点像豆腐。据说,他们也真爱吃这种不需要费心料理的凉豆腐,因此,凉豆腐也被叫作“冷奴”。



这种味觉追求,日本显得更为极致,但中国吃豆腐毕竟是源头,到底是花样繁多了些。瞿秋白就义前写了《多余的话》,最后一句就是:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”


若想直接吃豆腐,最妙的是四川的豆花,曾去四川做美食旅行,一天在峨眉山一个当地人开的路边摊坐下,一人要了一碗热豆花。豆花用筷子夹出来,蘸蘸水直接吃,蘸水只负责提味,食客可以全神投入地品尝豆腐本身清淡的香味。后来发觉一个事实,只要当地水好,就能成就豆腐成为难以抗拒的美味,这也是豆腐清吃的条件。



中国的豆腐种类丰富,且从南到北都自有特色,其中的物理变化更有趣:晒、发酵、腌……全靠各地制作者掌握其中微妙细节将普通豆腐转化,让豆腐成为另一种美味食材。


臭豆腐是中国人的一大发明,其实南方各地都有,都是极其市井的小吃。而长沙的臭豆腐之所以有名,是因为毛泽东年轻时常去吃,后来回长沙,又特意去吃,说了一句:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”于是长沙臭豆腐就霸住了全国第一的地位。



其实这种靠发酵转化命运的豆腐在安徽、云南、贵州等地也有。在云南一个菜市场特意观察过毛豆腐的模样,小方块的豆腐,上面长了约2寸的白绒毛,一副修炼得道的神气模样。它们不像长沙用油炸,而是在一个铁篦子上烤。吃过最美味的臭豆腐是在贵阳的小吃摊上,外面看着与平常豆腐干无异,内心微腐,在炉上烤成金黄,夹起来咬一口,尝到的竟是如奶酪般的美味。



发酵时间再长一点,就成为豆腐乳,也是各地皆有,桂林、四川、北京,以及江浙一带所出的豆腐乳都很有名,尤其是贫穷的农家,以前没什么菜, 就靠豆腐乳下饭。


有时觉得豆腐也蛮有趣的,如双子座一般,对生命抱有实验态度,追求实现多种形式,从味觉、视觉、嗅觉满足人类好奇,如何能厌烦?


南方人吃豆腐的花样多,通常豆腐做主角,但总要有个分量足够的配角任其吸足味道,比如江南就很善于把肉和豆制品结合。此时,豆腐的平淡不再单独存在,竭尽全力吸收所有的食材和味道,再升华至另一重境界。


无锡有道名菜叫镜箱豆腐,光靠名字想象不出这道菜的模样,实际上是豆腐里酿着肉糜,再摆两只虾仁。发明这道菜时起名金镶白玉箱,后来“破四旧”时,改谐音叫“镜箱”。这道菜和客家菜酿肉有类似之处,都是在豆腐中挖出一块,填入肉糜,取肉的鲜美,只是做法顺序有颠倒。



将一块小小的豆腐弄出花样的可不止平常生活中,《射雕英雄传》里的黄蓉就曾以一道“二十四桥明月夜”诱惑洪七公收郭靖为徒,“那豆腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。”


如今,国人最记得的以肉提豆腐鲜味的是麻婆豆腐,四川美食家石光华对我讲过他做麻婆豆腐的方法:菜场里选一方胆水豆腐,再买半斤不带筋的瘦牛肉,准备好郫县豆瓣,还有最重要的花椒面,“牛肉剁细,温油慢炒,加少许料酒, 起锅前3分钟, 加入切细的芽菜嫩尖,滴一点酱油,再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥,靠的就是炒得酥香的牛肉馓子。豆腐划成大半寸见方的豆腐块,滚水下锅焯水,水中要放一勺盐,以给豆腐收缩定型,再添些底味;炒锅中加入菜油七成,化猪油三成的混合油,放入剁细的郫县豆瓣、姜米、蒜米慢炒,再加入一勺干辣椒面,炒出香气和红亮色泽来。再放些酥好的牛肉末,这时放肉末是为了提鲜和提香。加入牛肉汤,再放一点点白糖,为了提鲜和味,让辣味更醇香, 再给点酱油。汤水烧开时,放入豆腐,用勺轻轻推靠,不能翻炒。煨烧几分钟,二流芡中加入花椒面、味精,开始在豆腐里勾第一次芡。”



石光华说,地道的麻婆豆腐不仅要勾三次芡,酥好的牛肉也要分两次放,第二次为了侧重菜品最终的酥,要起锅时才放。装好后,再撒薄薄一层花椒面,麻香会在热气中散开。


但即便这时豆腐吸了再多外来味道,它本身的香还是掩盖不住。就像善于应变的双子座,终生能如小飞侠一般,保持着自己的年轻与好奇。


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本文选自《悦食Epicure》2017年5月刊

文|戴小蛮

摄影|刘一纬 敢于胡乱

(本文部分图片来自网络)


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作者:佚名
来源:悦食中国