无鱼不成席,鱼是中国人的餐桌上最受欢迎的美食之一,只一个鱼的做法至少有数百种。渔小倌收集了多种最美味的吃鱼方法,今天开始,会陆续推荐大家~


水煮鱼的做法



配料:
草鱼(三斤左右)1条、黄豆芽300克、色拉油500克、盐30克、干红椒100克、青花椒20克、绿豆淀粉30克、味精少许 

烹饪步骤:
1.先来处理鱼:活草鱼宰杀收拾干净,从尾部顺鱼脊骨片下鱼身,自腮后切断,另一面如法炮制。 


2.然后片下鱼腹的大刺。 


3.斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片,尽量大小厚薄一致,以保证能同时成熟。 



4.取合适的容器装鱼片,放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味,这时放盐的量决定了成菜的味道,一定要适中。 


5.用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下,一定要把盐味抓进鱼片里。 


6.鱼骨可以斩成几节。 


7.准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。 


8.用盐水将黄豆芽煮熟,沥水铺在碗中垫底。 


9.滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟,五、六分钟就可以了。 


10.捞出渔骨放在豆芽上。 


11.在鱼片中加入绿豆淀粉。 


12.抓匀抓粘,如太干可加微量的水。 


13.水再滚时放入鱼片,其间保持大火。 


14.鱼片发白、打卷即捞出,不易久煮,时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。 


15.煮鱼片同时另起一锅,将色拉油烧至七成热,鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。 


16.至干红椒开始变棕红色时,连油一起到入碗中。 


17.点缀少许香菜叶,完成。 


鱼谱小贴士:


由于一次调味的原因,各种食材都要入盐味。绿豆淀粉不易脱芡,色泽口感都略胜一筹。如果买不到可用红薯淀粉代替。


做水煮鱼最后的浇油,一般是提前熬制过的,各家配方密不示人,家庭做用色拉油也就可以了。油的量没过食材即可。


这是很大一份菜,如果家里人比较少做半条就行了,佐料酌量减少。吃完鱼把油汤再炸一下,干红椒、花椒捞出剁碎可以做调料,拌面什么的都很好。


油再加些调味料就是很好的火锅汤底。 


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作者:佚名
来源:美食家常菜谱做法