世界上为数不多的比所长帅的男子,金城武,在新电影里演了个开酒店的霸道总裁,赖在做厨子的女主家蹭吃蹭住,结果有一天,他们一起吃河鲀的时候,屋里开始下雨,两个人傻x一样地出门躲雨,结果走到哪哪儿下雨,而且雨大雨小还能控制……嗯,你猜的没错,他们,中……毒……了……在大家的印象里,河鲀是那种吃起来要冒着性命危险的食材,却也是值得拼死去吃的美味,真的有那么美味吗?怎么吃河豚在能避免一死呢?我们先来看看河鲀为什么那么毒。


▐ 河鲀到底有多毒?


河鲀,俗称河豚,是个非常宽泛的称呼,一般泛指鲀形目二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科所属的鱼类。约有二十多个种可食用,大多来自四齿鲀科的东方鲀属。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀(Takifugu rubripes),又叫虎河豚。



红鳍东方鲀(T. rubripes)。图片:jp.123rf.com


红鳍东方鲀体长可达70厘米,是最常见和品质最佳的河鲀品种。常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。我国江南一带俗称的“鲃鱼”,一般指的是淡水中的东方暗纹鲀及其幼鱼。


弓斑东方鲀(T. ocellatus)又叫绿河豚


河鲀体型浑圆,游动时依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转,速度却很慢,是个容易被猎取的目标。因此,河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。受到威胁时,能够快速地将水或空气吸入极具弹性的“胃中”,在短时间内身体膨胀数倍,既能恐吓敌人,又使对方无从下口。棘鲀科的一些河鲀身上还带有棘刺,膨胀时全身的硬刺便会竖起,令掠食者难以吞食。



快气炸的密斑刺鲀。图:flickr.com


除了鼓气,河鲀还有一件超级大杀器----河鲀毒素。那可是毒性最强的神经毒素之一,毒性是氰化物的1200倍,致死剂量极低,并且没有解药,毒素还非常稳定,难以通过常规手法去除。过量摄入后直接作用于中枢神经和特定肌肉群,并不作用于心脏,毒发过程心脏仍然保持跳动,受害者从头到尾极度痛苦但神智都是清醒的。



河鲀毒素Tetrodotoxin(TTX)


河鲀的毒性是个比较复杂的话题,不同种类的河鲀有毒部位和毒素产生的机理存在差异,即使是同种河鲀生活在不同环境里,含毒情况也有区别,所以这里只能泛泛地说说。河鲀有毒的部位通常为肝脏、卵巢、血液、内脏,有些种类的河鲀,精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。



河鲀刺身,鶴盛り。图片:jp.123rf.com



▐ 这么毒为啥还有人吃?


中国自古有“不食河鲀,焉知鱼味,食了河鲀,百鲜无味”的说法。虽然我们已经习惯了古代食客一惊一乍的修辞,但河鲀确实是这样一种食物,让人吃得不踏实,却又欲罢不能,简直是生理和心理的双重体验。若想体会有如恋爱中交织的情感一般,浓烈的快乐和突来的崩溃,唯有品味河鲀。‍



中式红烧河鲀。图:flickr.com


河鲀的美味似乎已经被神化,但一度能够让人为之赌上生命的美味也一定有它的与众不同。提到河鲀不能不提邻国日本,日本几乎是世界上最嗜食河豚的国家,他们制定了极其严格的河鲀厨师资格认证考试,只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。



河鲀刺身。图片:jp.123rf.com

河鲀厨师考试的要求极其苛刻,由于不同种类的河鲀有毒部位不同,厨师必须明确辨别出常见河鲀的种类。处理时动作稍慢,鱼肉就有被有毒血液侵染的风险,所以厨师必须手起刀落眼疾手快,20分钟内分离并标记所有的有毒部位,冲洗干净河鲀肉并切出一整盘鱼生。



河鲀肉脂含量很低,本身清新淡雅,通常不搭配浓烈的山葵酱,取而代之的是少许辣椒和萝卜泥混合而成的“枫叶酱”,也可以蘸甜酱油或是橙醋。


河鲀皮饱含胶质,在中式料理中也是非常出彩的部位。新鲜的河鲀皮去除表面质地较硬的部分后,浸入冰水后捞出,切成细丝,拌上酱汁,口感清新而独特。



河鲀皮。图片:kanapuk2.exblog.jp


河鲀皮和蔬菜、菌类一起慢慢熬煮,冷却后便得到晶莹剔透、爽滑可口的河鲀鱼冻,作为开胃的前菜真是再合适不过了。



河鲀煮凝。图片:tabelog.com


河鲀鱼肉脂肪极少,肉质紧实弹牙,格外鲜香,炖个汤锅汤汁浓稠鲜香,捞出的鱼肉空口或是蘸醋都堪称绝美。



河鲀火锅。图片:jp.123rf.com.cn


对于河鲀,任何一个部位都不容浪费。鱼骨炸一炸也是一盘好菜。



炸河鲀 。图片:jp.123rf.com



▐ 吃河鲀非得冒死吗?


前几天有一个很火的微博,说万万没想到河鲀店还提供合影服务……

然后下边紧跟着就有人回复,如果不幸吃河鲀中毒了,这就是遗照了……


可见大家对吃河鲀这件事还是忌惮的。那么毒,却那么鲜美,我也想尝尝,但是有没有安全的不用冒死的方法呀?当然有!


河鲀含有河鲀毒素是通过食物蓄积和体内微生物共同作用的结果。河鲀毒素其实是由一种叫做“假交替单胞菌”的细菌产生的,主流的观点认为,海水环境中广泛的分布着这类细菌,如海水沉积物或浮游生物碎屑中。一些生物诸如藻类、软体类、棘皮动物或贝类等通过摄食,体内也含有这些细菌并与之处于共生关系,而这些生物恰巧又在河鲀的食谱上,于是河鲀通过吞食这些生物和细菌而在体内蓄积了大量的河鲀毒素。



了解了河鲀含毒的大致机理后,人们就可以通过人工养殖技术控制河鲀毒素的产生,通过严格的水源控制和饲料管控,可以有效地控制河鲀体内的毒素浓度,使人工养殖的河鲀保持低毒水平甚至基本无毒


没错,你又猜对了

这次所长带你吃河鲀大餐

由具有资质的企业处理加工好

你只要稍加烹饪,就可以享受一桌河鲀大餐啦


菜品包括:

  • 河鲀刺身(摆盘即食)

  • 凉拌河鲀鱼皮丝(摆盘即食)

  • 河鲀鱼皮冻(摆盘即食)

  • 蟹味菇红烧河鲀(需烹饪)

  • 炸河鲀鱼骨配圆白菜丝(需烹饪)

  • 河鲀鱼日式煎饺(简单烹饪)


所长说


btw,店里的手撕菠萝明天就下架了,还想吃的抓紧喽



本文来自果壳网

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作者:佚名
来源:吃货研究所