文丨职业餐饮网  王春玲


世间美味,大概没有比炒米饭更普通、更实在的食物了。


也许是因为太常见,太不起眼了,很多餐饮人并未对它产生出浓厚的兴趣。


再者,把家家都有的东西做好的难度系数确实也太大了。


所以,目前还没有一家餐厅可以凭借一碗炒饭自成气候。

 

在上海,一个叫做田源的餐饮创业者却做到了,在他的店里只卖炒米饭和卤制品,25平小店,4张桌子,90%的贡献率均来自外卖。


平平常常一天就能做到300多单,一个月1万余单,自从它火爆以后,还带火了炒米饭这一品类,去年仅上海一个地区以炒米饭为大单品的餐厅开始激增。



这家餐厅就是1碗炒饭,近日职业餐饮网记者就采访到了1碗炒饭的创始人田源,看他是如何靠一碗最朴实无华的炒米饭日销3000多单的。



发现“1 碗炒饭”,引进上海


 

从1992年一脚踏入餐饮行业到现在田源已经在这个行业做了25年,在做了十几年厨师以后,田源开始转型做品牌策划师和开店,目前有1碗炒饭、百草田两个自创餐饮品牌。

 

在做1碗炒饭之前,田源看过不少的餐饮项目,也走访过不少地方去找好产品的,都是奔着新奇特项目去的,可是到最后却没有一个感到满意的。


直到有一天当他走到南京的时候,看到一个卖炒米饭的路边摊火的一塌糊涂,而且这家路边摊最牛的地方是不做任何营销,也毫无环境可言,但说它排队排到天荒地老却一点都不夸张。


刚开始田源也很纳闷,不就是一个炒米饭嘛,有什么稀奇的,至于排队排成这个样子嘛,可当他品尝完了以后,他对炒米饭的三观彻底被颠覆了,要知道做厨师的人味蕾都比一般人要挑剔,很少说别人的产品好吃,可这一次田源却竖起了大拇指,因为味道实在太好了,看似普通的炒饭却一点都不普通。

 


(1碗炒饭创始人田源)


回到酒店,田源的心情久久不能平静,之前自己一直在寻找奇特的产品来开店,殊不知最普通、最常见的产品受众也越广,也越容易复制,而且现在上海市场还没有哪一家靠一碗炒饭做成品牌的。


这样的思考让田源如醍醐灌顶般彻悟,于是他又带着团队来南京学习,两个月以后决定在上上海开一家店,就卖炒米饭,并取名为1碗炒饭。



精进,做出1碗有魂的炒饭,日销300单


 

虽然南京路边摊上的炒饭很好吃,但却不容易做成规模,如果完全照搬过来,只能活成别人的影子,永远活不出自己,所以田源打算在南京炒饭的基础上进行精进,做出属于自己味道的炒饭。

 


不依赖堂食,90%营业额来自外卖


 

田源说:“虽然常常有做餐饮的朋友感叹美食死于外卖,但坦白的说外卖也拯救了不少餐饮企业。


自己从事餐饮二十几年对房租、装修、人力成本之高有着切肤之痛,所以开1碗炒饭我就决定走外卖模式。”


在田源来看1碗米饭做外卖有以下好处:


1、成本降低(房租、人力、装修成本都节省一大笔)


2、市场空间大(只需要选址在学校、白领办公的密集地就可以活的很好,且可复制性强)


3、没有竞品对标  (目前即便是有做炒饭的餐厅,也没有把重心放在外卖上)

基于此,从1碗炒饭成立之初田源就不把它定位为堂食店,而是门店只是用来体验产品,让顾客见到后产生信任,而想要赚钱一定是将外卖比重放大,现在田源的门店里90%的营业额来自于外卖,平常日子也能走300单。





不做常规蛋炒饭,区隔普通餐厅里的炒饭


 

提起炒米饭人们总是会想到家里妈妈做的蛋炒饭,或者扬名天下的扬州炒饭,但是在田源的1碗炒饭,你却根本见不到这两样,因为人家不卖。


田源说:“虽然说炒米饭是最朴实无华的食物,但也需要有些个性。随随便便去哪个餐厅都能吃到的蛋炒饭、扬州炒饭,所以我们就不做了,从产品上我们还是想让1碗炒饭在产品上就和其它炒饭有所区隔。”


所以,现在在1碗炒饭一共有9种炒饭产品,招牌八鲜炒饭、热乎乎大肠炒饭、雪里红培根炒饭……每款炒米饭既不脱离炒饭的根本,又比常见的炒米饭品种更丰富。


就拿八鲜炒饭来说,一款炒饭就涵盖了木耳、火腿肠、胡萝卜、虾仁、香菇等八款食材,所以顾客再也不用担心一份炒米饭满足不了他的营养需求了。

 


(八鲜炒饭)



不用酱油用老卤,让炒饭更有味道


 

现在很多餐厅炒米饭都喜欢用酱油,但对于做过十几年厨师的田源来说,他更明白哪种调味适合哪种产品,他认为如果想炒饭的口味好,老卤比酱油更好些,而且卤时间越长口味越好。所以在1碗炒饭田源更喜欢用老卤,确实老卤炒出来的饭更好吃。


此外,在米的选择上田源也没有循规蹈矩的选择大家都叫好的五常大米,而是选择了江苏射阳的粳米,它不仅比五常大米低了三倍的价格,而且软硬适中,不会粘在一起,更适合做炒饭。



不用炒锅用铁板,摆脱对厨师的依赖


 

炒锅,是厨师手上最靓的行头,可这一次做1碗炒饭田源竟然抛弃了这个老朋友。


为什么呢?


因为他有了更好的替代品——铁板。


相比于炒锅,由于不需要掂勺,铁板的操作更简单也更方便一些,不需要专业的厨师,普通妇女只需要按照标准去做,照样能炒出来色香味俱全的炒饭。


此外在效率上也有所提成,以前用炒锅炒饭,一个炒锅最多可以同时出3份,而改为铁板以后可以同时炒5份,大大提高了效率。





高峰期提前预制200份,解决效率问题


 

做餐饮效率就是生命,尤其是对时效要求敏感的外卖来说。


如果真要是想在外卖上有所建树,不提高效率怎么行呢。


在1碗米饭,一共就两个厨师,如果不提前预制,一个人就算3分钟出一锅出三份,也远远满足不了,可怎么办呢?


所以田源规定员工6点来现场蒸米饭,8点就开始炒,9点的时候准备出200份炒饭(根据以往销量的排名预估出各种炒饭的占比),然后放一个小时,大概10点就会有人开始下单,那么此时就可以售卖提前预制的200份炒饭,卖到11点半左右的时候预制的就卖没了,这时候师傅也不用太着急的按照正常进度来炒米饭。


下午,也是一样,在16:30的时候提前准备200份炒饭,从而解决外卖的效率问题。


此外,为了提高效率,虽然是小店,卖的也不是什么昂贵的东西,但是在标准化上田源也绝不含糊。


比如,他规定一份米饭是200g,各种辅料80g,加5g卤,每次炒3分钟。很多人都劝他,你这么小的门店,做的又是外卖,为什么还这么较真,但田源认为他的理想不是只开这两家门店,未来他想让炒米饭这个品类能够像其它餐饮品类一样繁荣。




小结:


一碗炒饭,大概是最朴实无华的存在了,实在也没什么亮眼的地方,但越是大众,越是家家都有的东西,能做好本身就是一门学问。


田源的1碗炒饭,无论从产品,制作工艺,设备单拎出来哪个点都没有一种让人直呼惊艳的感觉,但是就是每一个点都超出别人一点点的细节,才得以让他的炒米饭得以能够笑傲江湖。

 

而最近一年多的时间,无论是台资味的台式便当外卖模式、上海麻辣烫一哥小蛮椒的纯外卖模式,再到今天的1碗米饭90%的营业额贡献率来自外卖的模式,无不在向我们宣示更轻模式间的战役已经开启。

 

(本文作者王春玲,微信号canyinwang168,如有文章方面的需要请加作者微信号)


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作者:佚名
来源:餐饮创业圈