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来源:投资潮综合



2015年底,周黑鸭行政总裁郝立晓曾对媒体表示:我们的企业,十几年里,只专注一件事,就是做好吃的鸭子。结果时隔不到两年,周黑鸭就把目光瞄准了千亿级的小龙虾产业,日前宣布进军小龙虾速食产业。

实际上,从街边排档到高档餐桌,从田间到舌尖,围绕小龙虾之战正愈演愈烈。

“分食”千亿市场

一直以来小龙虾都是绝佳的深夜伴侣,丰富而又刺激的口感配上火红的颜色,一个人吃解忧,一群人吃解嗨。而似乎是一瞬间,小龙虾从深夜大排档转战到了各大CBD写字楼午餐的外卖单上。朋友圈一个中午就有十几个人在晒龙虾盖饭。

据周黑鸭创始人周富裕透露,入局小龙虾产业前,公司曾做细致调研。统计显示,2016年,中国“小龙虾”市场规模达到1000亿元,商户以33%的速度增长,人均消费84元。

从大众点评中的小龙虾餐厅数据来看,2016年,一线城市平均开业500+(店),二线城市200+(店),三线城市及以下30+(店)。而这个数据,仅仅代表专业龙虾馆的开店数量。许多中餐厅、火锅店、烧烤店甚至星级餐厅也加入了卖小龙虾的队伍。

火热小龙虾市场站上风口浪尖,倾巢而动的资本也令其获得了源源不断的动力。相关资料显示,大虾来了先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使轮融资,和58到家领投的3000万A轮融资;夹克的虾,在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金;虾搞虾弄,获得中路资本的500万人民币投资;虾baby,先后宣布获得起源资本、真顺基金的300万元天使轮融资,和清华经管加速器、YOU+早期投资人杨辉的Pre-A轮融资;闪电虾,已拿到1000万元的天使投资,A轮融资也在计划中;卷福小龙虾,在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资等等。

从统计来看,目前市场上小龙虾的生意模式主要有三种,一种是传统的夜宵大排档模式,一种是专门做熟食小龙虾的餐饮品牌,如麻辣诱惑的麻小,堕落虾的toC端门店,还有一种是线上与线下相结合,专注做龙虾饭外卖的模式。

另外,小龙虾生煎、小龙虾月饼、咸蛋黄小龙虾、卤水小龙虾、咖喱小龙虾……随着向品质餐饮迈进,作为一款食材,小龙虾菜品也是创意迭出。不过,据美团点评数据研究院数据显示,虽然口味众多,吃货们喜爱的小龙虾口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等传统主流口味,这三种口味占据了总推荐菜品的46%。

从省市偏好来看,在江苏,吃货们最爱蒜茸;在上海,十三香最受青睐;在北京,麻辣香辣是餐桌上的绝对主导;在广东和湖北,油焖口味最深入人心。

“小龙虾天生适合外卖”

吃小龙虾这个现象,大致上是从2007年才开始火起来的,这跟iPhone出现的时间大致是一致的。之前的话小龙虾可能就是在中国的,类似江苏、湖北、湖南这样一些多湖的地方出现,之后形成了当地食客夜生活的一大特色,并掀起了第一代小龙虾热潮。

小龙虾真正登堂入室,大致要从2010年前后进入北京、上海两大一线城市算起。从店面到烹饪,一线城市的相对规范,小龙虾也变得正儿八经,成为卖相更好、名头更响亮的特色菜肴。于是进入北京、上海也意味着小龙虾正式成为一种品类,步入店面售卖的时代。

之后,店面品牌在各个城市都或迟或早地形成,武汉的巴厘龙虾和靓靓、南京的朱三和朱大、北京簋街的胡大和花家怡园、深圳的龙巢小龙虾、长沙的老梅园大虾城,很多都成了所在城市夜生活的一张名片。

2016年,开小龙虾店的生意达到了历史的最高峰,有超过1/3的小龙虾店进入微利甚至亏损,原因无非是厨师难找、厨师昂贵、各种人工昂贵、店面租金昂贵,尽管小龙虾的需求依然火爆,但各家店面却承担着活虾成本高、人工成本高、店面成本高的三高境地,生意大不如从前赚钱。

于是,作为另一个推波助澜力量,外卖O2O一把将小龙虾这种客单价高、重复点单率高、轻便易配送的品类,推入千亿级产业之列。

“小龙虾天生适合外卖。”舌头很忙的创始人汪雪曾这样表示。一盒单价在100多元的小龙虾通常在20只左右,客单均价高、配送成本低。再加上小龙虾口味单一,总共就麻辣、十三香、蒜香、油焖、清水这几种,易于后厨加工;壳厚味重的小龙虾经过两三个小时的行程之后,比堂食更加入味,即使是冷冻后再加热,口味也不会有太大变化,特别契合外卖市场。

有一种说法是,2015年是小龙虾的“网红”元年。因为在这一年,全国兴起的小龙虾外卖项目超过千个,其中北京就有200多个,卷福小龙虾、闪电虾、虾baby、夹克的虾、大虾来了等都在这一年成立。

进入2016年,外卖虾更红了。特别是去年6月适逢欧洲杯,有1500吨小龙虾在夜宵阶段(20时至23时)搭着外卖小哥的电瓶车奔赴吃货们家中,销售高峰期出现在21时至22时。如果按每斤小龙虾40元计算,销售额就达到了1亿2000万元。

外卖小龙虾为何能以这种方式兴起?

首先是,小龙虾的消费群体大部分以80,90后为主,他们年轻时尚、容易接受新鲜事物、又有一定消费能力。其次,外卖小龙虾的利润空间相对较高,“扣除各种成本,利润超过50%很正常。”一家麻辣小龙虾老板曾这样说。最后,一个有意思的现象是,外卖小龙虾可以让消费者钱包可控。有消费者坦言,“外卖小龙虾拯救了我,我最怕请人吃小龙虾,坐在店里一盆一盆的吃,简直就是个无底洞,钱包要被掏空了。而外卖小龙虾,不仅快捷实惠,还可以有效止损,一次性点完,价格也可以控制在预算之内。”

大生意的痛点

不过,作为爆款单品,小龙虾一直以来都面临着一些供应链上的痛点:季节性限制,以及运输过程中的损耗。

小龙虾产业虽然规模庞大,但由于龙虾的养殖为宽泛性养殖,普遍存在亩均龙虾养殖量不可控、饲饵量不可控、等级大小不可控、病害不可控等问题,龙虾产量也难以实现最大化,所以一直难以有行业巨头企业成长起来。

据第一财经引用沪小胖创始人马纪的说法,“由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系,导致小龙虾品质不一,进而影响到小龙虾的售价。此外,小龙虾并不是一次性出产,而是按季节分批次出产,且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。”

目前餐饮企业采购小龙虾的方式分为多种:直接从农户处收购,订购一定量的小龙虾或者收购散货,还有一些企业是从当地的批发商处采购。很多小龙虾创业者并没有深入到产业链中去,在货源选择上,还停留在以下的层次:

大量的小龙虾单店,只是在本城市的菜市场、水产市场下了一些功夫,力图寻找到本地的靠谱活虾供应商,在虾季给店铺配送活虾。

少量的连锁店,深入到盱眙与岳阳(环洞庭湖的集散地)的龙虾批发市场,来寻找集散地的龙虾贸易商行(大虾贩),更接近源头,确保活虾供应与价格优势。

极少数的中大型龙虾连锁或外卖品牌,开始深入到养殖场,与中大型养殖户直接签订购买合作协议,再由本地的运输合作方,从养殖场直接运输活虾到本城市的餐饮连锁店。

真正参与到小龙虾的饲料、养殖技术、养殖场、深加工厂等的企业,是极为个别的。

同时,随着小龙虾的走红,掌握着烧制小龙虾的厨师的成本近年也是水涨船高,在上海、深圳等大城市,一个稍有经验的小龙虾厨师已经月薪过万,而一些比较知名的小龙虾大厨,月薪数万都有可能。

即便如此,小龙虾厨师还是“一厨难求”,找一个资深的厨师,更是难上加难,而且跳槽挖脚的情况也很严重。此外,厨师的配方与烹饪工艺,对饭店包括老板都是“留一手”的,让店主莫可奈何。

小龙虾的烹制技术掌握在一个厨师身上,让店面也频生变数,因此,当小龙虾的厨师成为开小龙虾店红火前提的时候,小龙虾厨师与店主相爱相杀的情况就会频频发生。



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作者:佚名
来源:投资潮