平时在分享食谱的时候,经常会提到玉米淀粉。所以,不少亲们会问我,什么是玉米淀粉?玉米淀粉是玉米粉吗?玉米淀粉可以用什么代替?玉米淀粉在哪里可以买?今天,咱们就来简单的聊聊玉米淀粉。




什么是玉米淀粉?

度娘是这样解释的。玉米淀粉,别名:玉蜀黍淀粉、六谷粉。是白色微带淡黄色的粉末。是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。含有少量脂肪和蛋白质。吸湿性强,最高能达30%以上。

简单来说,它属于淀粉的一种,是从玉米中提取制成的,不是玉米粉。相较红薯淀粉和土豆淀粉来讲,它的粘性稍差一些。



玉米淀粉有什么用处?

玉米淀粉的使用的范围特别广,比如医药,造纸等等。以下,主要说说玉米淀粉在厨房中的作用。

1、勾芡。在烹饪一些菜肴、汤羹、酱料的时候,可以使用玉米淀粉来勾芡。使其增加粘度,提升口感,而且一般用玉米淀粉勾的芡会比较透亮,看起来很诱人。


2、腌肉。把玉米淀粉放到生肉中抓匀,再炒的时候,肉质口感就会特别香嫩。


3、挂糊。玉米淀粉的吸湿性强,在食物表面裹上玉米淀粉后再炸口感会非常酥脆。


4、烘焙中的作用。将玉米淀粉加到普通面粉中,可以降低面粉的筋度。通常玉米淀粉和普通面粉以1:4的比例,可以调成低筋面粉。另外,在一定的条件下,玉米淀粉可以产生胶凝作用。所以,可以用它来做布丁馅等糕点馅料。



玉米淀粉能用其他淀粉代替吗?

如果没有玉米淀粉,勾芡、腌肉、挂糊可以用其它淀粉代替。但在烘焙中,为了保证成功率,建议亲们还是不要随意更换为好。

 


在哪里可以买到玉米淀粉?

玉米淀粉一般在超市的调味区域可以找得到。如果实在没有,可以考虑网购,一小包大概5块钱左右。


 


举几个小例子吧~


1、菊花鱼

菊花鱼是一道传统名菜,因为刀法特殊,成菜宛如朵朵盛开的花朵,色泽鲜艳,吃起来酸甜开胃,酥脆有余,极其美味。



具体制作方法

第一步:准备食材。草鱼一条、葱姜适量、番茄酱适量。(也可以换成其它鱼类,只要肉厚一些就可以)

第二步:开始收拾鱼。将鱼去鳞去腮去内脏以及腹部的黑膜(这一步可以让卖鱼的帮忙)。清洗干净后,用刀把鱼表面的粘液刮干净。(这一步一来去腥,二来省得一会切鱼的时候滑)

第三步:在头尾处各切一刀,然后把鱼线抽出来(双面都要去鱼线)。如图

第四步:把鱼头切下来。

第五步:一只手用干抹布压住鱼身,另一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。如图


第六步:鱼肉切下来的样子。(两侧都要切下来)

第七步:鱼肉皮朝下放在菜板上,用刀将鱼腹部的所有鱼骨削下来,如图

第八步:现在就剩下一块完整的鱼肉了,我们开始切花瓣。

把刀倾斜,从鱼尾部开始,片成3毫升左右厚的鱼片。注意,前几片,鱼皮部分一定不要切断。切第六片时,再将鱼皮切断。如图

第九步:将切好的片叠整齐,然后切条。注意,鱼皮部分还是不要切断。

然后按照这样的刀法,把所有的鱼肉切完。

第十步:将切好的鱼放入大碗中,依次放入1勺盐、4勺料酒、姜片、葱段,然后充分抓匀腌制10分钟。

第十一步:取一块腌好的鱼肉,在其表面粘满玉米淀粉。(每一处都不要漏掉)

第十二步:粘好的样子。

第十三步:往锅中倒入食用油,油要多一些。

第十四步:油温五六成热的时候,将鱼肉放入锅中。为了炸的漂亮又不烫手,用两根筷子将鱼肉挑起来,花瓣面朝下放入锅中。如图

第十五步:翻面。然后炸至鱼肉金黄时捞出备用。


第十六步:取一只干净的小碗,依次放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺淀粉、4勺清水搅拌成碗汁备用。

第十七步:锅中倒入适量的油,油热后放入番茄酱煸炒匀均。

第十八步:将碗汁倒入锅中烧开,出锅前再淋少许玉米油搅拌匀均。(这样可以使汤汁的颜色更加鲜亮)

第十九步:将汤汁浇在炸好的鱼肉上即可上桌。

 


2、宫保虾球

这道宫保虾仁色泽红亮诱人、入口滑嫩、辣而不燥、回味微甜。就上这菜,多吃一碗饭是必须的,亲们可以试试看哦~

虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是非常好的食物。另外,虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,预防高血压等。



具体制作方法

第一步:准备食材。鲜虾300克、葱2根、去皮花生米50克、干红辣椒适量、姜蒜适量。

第二步:把虾的头、脚、壳、虾线去掉,如图,一个虾仁就剥好了。(貌似有点残忍~~)

第三步:在虾背上横切一刀,如图,但不要切断。

第四步:将所有处理好的虾仁放入一个大碗中,依次放入1勺料酒、少半只蛋清、1勺玉米淀粉抓匀,腌制10分钟备用。

第五步:将干红辣椒剪成段、葱切段、姜蒜切末备用。

第六步:准备碗汁。取一只干净的碗,然后放入2勺玉米淀粉、半勺盐、4勺糖、3勺米醋、2勺酱油、半勺鸡精、5勺水调成碗汁备用。(酱油中有盐味,所以放盐的时候要注意一些)

第七步:凉锅中放入少许油,然后将花生米放到锅内。小火炸至金黄然后捞出晾凉备用。

第八步:锅中倒入少许油,油热后将虾仁放入锅中滑炒至变色,然后盛出备用。

第九步:锅中留少许底油,油热后放入干辣椒和几粒花椒煸炒出香味。

第十步:把姜、蒜末放入锅中煸炒出香味。

第十一步:把虾仁放入锅中翻炒匀均。


第十二步:把大葱段放入锅中翻炒匀均。

第十三步:将碗汁倒入锅中烧开。

第十四步:出锅前再把炸好的花生米倒入锅中,翻炒匀均即可出锅。


 

3、 玛格丽特饼干

这款饼干入口即化,制作简单,用料以及使用到的工具都很常见,可以说是一款非常易上手且成功率高的饼干。


具体制作方法

第一步:准备食材。熟鸡蛋黄5个、黄油200克、低筋面粉200克、玉米淀粉200克、糖粉130克、盐2克。(首先,一定是煮熟的鸡蛋黄。其次,要提前将黄油切成小块放置室温下,彻底软化。)

第二步:把蛋黄放到面粉筛中,然后用勺用力按压,使蛋黄通过筛网。(蛋黄过筛比较费劲儿,一定要用勺多用力按压几下。)

第三步:把面粉筛提起来,如图。将通过筛的蛋黄用勺刮下来。

第四步:蛋黄全部过完筛的样子。

第五步:把糖粉放到黄油中,用电动打蛋器打发至黄油体积变大,颜色变浅。


第六步:把黄蛋、低筋面粉、玉米淀粉一起倒入黄油中,翻拌匀均。

第七步:揉成光滑的面团,如图。然后将面团装到保鲜袋中,放到冰箱冷藏1个小时。(冷藏后的面团比较干硬,在做饼干的时候,可以轻松按压出裂纹。但如果时间来不及,也可以省去冷藏这一步。)


第八步:取出冷藏好的面团,揉成一个个匀均的小面球放在铺有烤纸的烤盘上,如图。

第九步:用手指在小面球上轻轻的按压,直到饼干的花纹自然的裂开,如图。

第十步:饼干都做好后,放到预热好的烤箱,上下火180度烤15分钟即可。




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作者:佚名
来源:乐悠厨房