文 | YUN

编辑 | 小灰灰


时隔一个多月,Yun的乳品专题文章又重出江湖了,不要脸的问问,大家有木有想我呢~~


在本篇文章开始之前,先卖个关子,给吃货们出一个问题。看看大家知道我描述的是什么美食么?


有一种现在非常常见的西餐美味,最初很多古代西方人是把它当作面霜,发蜡等抹在脸上或者头发上的,以达到“油头粉面”的美容效果。怎么样听起来有没有很逆天?

(图源网络)

知道是什么了吗?~

没猜出来的话继续听我的提示吧。


一开始在欧洲,大家都觉得吃它是很low的,只有野蛮人才干的事情,渐渐的它才来了一次华丽的转身,终于作为一种经典的美味进入了很多人的餐桌。


同时它还成为了还是很多艺术家的创造材料,看看这个雕塑,绝对可以称的上是秀色可餐啦!

(图源网络)


怎么样吃货们,猜到如此神奇存在的美味了么? 


没错它就是黄油!

(图源网络)

今天Yun的乳制品专题就来给大家介绍这个西餐烹调中的灵魂调味品,说起黄油很多人都品尝过它的美味,但是并不是所有人都知道它来自于牛奶,也是牛奶脂肪的一种存在形式。


相信许多自己动手做西点的大厨们一定有过这样的经历——就是奶油打发时间过长,打发过了,这时候就会出现一块一块黄色的物体,它们可以说就是黄油的前身,在经过进一步的处理之后,一块块的黄油就制成啦。

西点大厨的噩梦 (图源网络)

继续说说我的老本行,首先黄油是怎么制作出来的呢?


之前我们说了稀奶油的制作方法。

图 | YUN

在这个基础上,在低温条件下(保证牛奶的脂肪都是固态的形式存在)对稀奶油进行激烈的搅打,不瞒大家说,我们在实验室制作的黄油就是一板子一板子打出来的。


在搅打的过程中多余的水分流出,剩余的水分和牛奶脂肪形成了一个较为稳定的油包水体系。这样黄油就制成啦。下面来用一幅图简单粗暴的看看其中脂肪的变化。

(图源网络)

大厨们都知道,添加黄油可是制作美味西点的绝技之一,烘烤饼干也好,蛋糕也罢都是让它们香气浓郁的好方法,同时,黄油对于很多小伙伴来说都是面包片的绝配,简直是无黄油,不面包(Yun就是这样)。

(图源网络)

顺便还想告诉大家一下,用黄油烤鸡肉,煎牛排,炒蘑菇那美味绝对不是盖的啊,有兴趣的大厨可得亲手来试试~

(图源网络)

当然这里还是要提醒大家,黄油的热量非常的高,如果想控制体重的话,每日摄入量还是不要太多,一般用来涂抹面包的热量(5-10g)或者5块黄油曲奇饼干的热量差不多就顶的得上一小碗米饭啦。


同时,普通黄油的胆固醇含量也比较高,是鸡蛋的一半左右,因此有心血管疾病的人摄入也要注意。尤其是和鸡蛋一起摄入的时候。

 

不过黄油的维生素A含量也很高,是良好的维生素A补充源。

 

最后大家会问超市里的黄油都是挺大一块卖的,那一次又吃不多不就浪费了么?这点大家倒是不用担心,因为黄油脂肪含量很高,微生物很难在上面生长,唯一需要注意的就是,吃完后要记得把它放回冰箱,不然脂肪很容易酸败变质。


说完了黄油,再给大家补充另一个乳制品的小知识点。想必大家都吃过金银馒头吧,个人来说,能和金银馒头称的上绝配的有且只有一个,

(图源网络)

那就是炼乳!

小时候家里只要买了炼乳,Yun可没少偷吃呢。


那这个很多人童年甜蜜回忆的炼乳是怎么制成的呢?工艺上来说也很简单,就是在牛奶中加入一定量的糖后,通过蒸馏的方法将牛奶中大部分的水分蒸发出去,得到的浓稠的液体就是炼奶啦。

图 | YUN

从营养角度来说,炼奶和牛奶的差别不是很大,但是炼奶加入了额外的糖,所以碳水化合物含量比较高。味道虽然甜蜜可不要吃太多哦~


当然炼奶的用途也不仅仅局限于金银馒头,它也是许多西点甜品的重要调味品,比如说冲泡奶茶很多都使用了炼奶,同时下图的炼奶布丁有没有勾起你的食欲呢?

(图源网络)

了解了奶油和黄油之后制作西点不是梦~如果大家有兴趣可以后台分享自己的制作西点的小故事和小窍门,吃货们一起交流更热闹!


下期yun打算聊聊乳制品中的黄金——奶酪也就是芝士的制作方法和种类,因为西方对奶酪的分类制作都很复杂,很难一概而论,所以很想听听大家对奶酪都想了解什么,希望大家能后台留言告诉Yun啊~谢谢大家捧场!


参考文献

Jensen, Joan M. "Butter making and economic development in mid-Atlantic America from 1750 to 1850." Signs: Journal of Women in Culture and Society 13.4 (1988): 813-829.


O'Mahony, F., and Ephraim Bekele. "Traditional butter making in Ethiopia and possible improvements." (1985).


Green, Margaret L., et al. "Effect of use of milk concentrated by ultrafiltration on the manufacture and ripening of Cheddar cheese." Journal of Dairy Research 48.02 (1981): 333-341.


 

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作者:佚名
来源:营养师团