毕业于中国科学院植物研究所,与兰花的生存策略较劲五年,却转身投入科学传播事业。当过科普杂志的副主编,带过爱好者的科考团,写过一本叫做《植物学家的锅略大于银河系》的科普书。给自己的定义是“一个爱吃的植物学工作者”。


史军

松鼠名片

荠菜的甜嫩,春韭的清鲜,还有香椿浓烈的香气,构成了春日野菜乐章的基调。香椿身上都带着特有的油光,深红或褐红的叶子如花朵一样徐徐展开,这时千万不要辜负这些嫩芽。拿来清洗干净,细细切碎,拌入已经打匀的蛋液,稍稍加入精盐拌匀。起油锅,油八成热时,把香椿鸡蛋倒入锅中,蛋饼刚刚成形就翻个面过来,改小火慢煎,很快蛋饼就会变成金黄色,这时就可以出锅了。香椿的浓香混着脂肪的气息,配粥下酒,一切都是美好的。

每当看见鲜嫩的香椿苗,就觉得春天无限美好。

图片来源:ppbc中国植物图像库


与荠菜和韭菜相比,香椿无疑是富有争议的春日尝鲜菜。不仅仅是因为那种特殊的,被很多朋友斥为“臭虫味儿”的特殊香气,还因为香椿身上那个怎么都撕扯不掉的亚硝酸盐标签,更不用说头茬香椿高达十块钱一两的身价了。然而,不管是“亚硝酸盐”的非议,还是高昂的售价,都挡住不我对香椿的热爱。

香椿(Toona sinensis)是不折不扣的本土植物,据说对香椿的文字记载可以追溯到夏商时期。当时香椿还不叫香椿,在《夏书》里面它叫杶,在《左传》之中,它叫橁,在《山海经》有了个新名字櫄,如此多样化的名字,足见香椿深入人们的生活已经很久了。并且,香椿的天然分布区很广,从华北,华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿树种在庭院周围,就为品尝那种特殊的春天味儿。

香椿树主要的特征是,人手所及的地方都不长叶子(大误)

图片来源:ppbc中国植物图像库


不过,这种楝科香椿属的植物一直都徘徊在餐桌的边缘,充其量是种山乡野菜。直到明代农学家徐光启撰写《农政全书》的时候,还是只把香椿列在救荒食物之中,终究不是大规模生产的蔬菜。想来,原因大概有三,一是香椿芽是种时令性很强的蔬菜,一旦春日落幕,绿叶茁壮生长的时候,香椿的香气都会淡去了;二是香椿芽特殊的风味必须要有大量的油脂来搭配,如果只是水焯凉拌,就不是赏味儿而是刮肠了。如果说前两点是香椿的缺憾,那这第三点就是人为原因了,原因很简单——吃错了。

香椿虽然没有长一张大众脸,但是像羽毛一样的叶片不是它们独有的。这不,在一旁生长的臭椿树,完全就是一个高仿版的香椿树。一样挺直的树干,一样的羽状复叶(虽说香椿是偶数羽状复叶,臭椿是奇数羽状复叶),咋一看还真难分清楚。但如如果是吃了臭椿的树芽,我相信就不会再碰这样的树芽了,那可是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道。据说有些地方,人们确实把汆烫后的臭椿当蔬菜来吃,如果有机会也可以试试。

“高仿版”的臭椿树,欺骗了许多眼神儿不佳的吃货

图片来源:ppbc中国植物图像库


一旦开花结果,臭椿就完全暴露了,作为苦木科臭椿属的成员,它们的果子都是有翅膀的,这些翅果会随风飘荡到城市的每个角落。所以,不要奇怪,为啥没人种过臭椿树,它们却能在城市的不同地方茁壮成长了。相对来说,香椿的果子就要弱多了,五瓣开裂的果子虽然也会散出细小的种子,但是能长成树的真是寥寥无几。不过这并不妨碍香椿的传播,因为有人喜欢它们的味道。

香椿成熟裂开的果实。

图片来源:wiki commons


香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物,包括了萜类,倍半萜类等物质,所以混合了石竹烯,大牻牛儿苗烯,金合欢烯,丁香烯,樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘,樟脑和丁香的混合香气。看来,吃香椿吃出“春花”的感觉也不是奇怪的事情。但是,这种混杂的香气会让一些朋友不适,吃出所谓的“臭虫味儿”可能跟樟脑有很大关系。

除了特殊的香味儿,香椿有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应,就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

石竹烯,香椿中的重要挥发性成分之一。

图片来源:wiki commons


香味儿鲜味儿都不缺,大家还是不放心吃香椿的安全问题。对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,不过它们的最终归宿都是还原成铵盐,用以合成氨基酸和蛋白质。可是,土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的,所以香椿必须大量地吸收硝酸盐,然后在体内进行还原利用。亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已,对植物并没啥伤害,在植物生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐,保证植物的营养供给。

好了,问题出现了,我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜,就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题,毕竟我们和植物不一样,亚硝酸盐对我们来说是有毒的。不过,脱离了剂量谈安全都是耍流氓,所以我们得看看香椿里面究竟有多少危险物质。

2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西六等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,六份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/公斤,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上,按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量,一个60公斤的成年人每天可以最多摄入7.8毫克的亚硝酸盐,那相当于吃下2公斤左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧,毕竟香椿的售价通常高达十块钱一两呢。

香椿煎鸡蛋,想要吃到亚硝酸盐中毒其实也没那么容易。图片:nipic.com


相对来说,香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西,在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等,所以吃下100克的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克,体重按60公斤计)。不过也不用担心,我们买来二两(100克)香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了,要想吃过量,也不是那么容易的事情。


作者:史军

排版:红色皇后

题图来源:nipic.com

本文首发:果壳物种日历







松鼠会ID : squirrelclub 
 扫码关注松鼠会

科学松鼠会,是一家以推动科学传播行业发展为己任的非营利组织,成立于2008年4月。我们希望像松鼠一样,帮助公众剥开科学的坚果,分享科学的美妙。


玉米实验室,好玩又好吃的少儿科普





(下载iPhone或Android应用“经理人分享”,一个只为职业精英人群提供优质知识服务的分享平台。不做单纯的资讯推送,致力于成为你的私人智库。)

作者:佚名
来源:科学松鼠会