在无数口口相传的述说之中,长寿路(也就是企鹅君的办公室)附近有一座清真市集。每到周五,这里就架满摊位,烟气缭绕,吆喝声此起彼伏。羊肉串、手抓饭、馕、烤包子,以及各种干果、蜜饯、小点……每次到访,都有惊喜。



某日中午,企鹅君又来到这座充满魔幻色彩的市集觅食了。


路经某摊,发现许多人在一种神秘的甜点前大排长龙,长方形的烤盘被一整块乳白色的软糕塞得扑扑满,面上被筛了一层薄薄的细粉,凑近细看横截面,这厚实的家伙被分出了好多细密的层次。



卖糕小哥哥麻利地用小铲切块,装盒,称重,由于等的人实在太多了,他的动作像操作流水线般迅速。




“请问,这糕叫什么名字啊?” 答:“娜帕里勇,很好吃的。


虽然企鹅君肚子里已经塞满了羊肉抓饭、蒸包子和烤羊腰,可这回又没抵住“很好吃的”诱惑,让小哥切了两块。




唔,细软的夹心像奶油一样融化,中间的酥皮带点韧劲,整体依然是软软的,不用怎么咬就滑进了肚子,层次感尤其丰满——像极了纽约网红lady M(一种千层可丽饼)跟法式拿破仑(Mille-Feuille)生出的混血。



Lady M(左) vs  Mille-Feuille(右)


还没等从陶醉中缓过神来,有小伙伴发问,诶,“娜帕里勇”这名字,跟“拿破仑”听起来怎么那么像?


打开百度,输入娜帕里勇,原来这种甜点是很多新疆餐厅的固定节目啊!有网友说在新疆餐厅吃过,注意到它的英文翻译正是napoleon


哦,新疆居然也有自己的拿破仑?!那么,新疆的拿破仑,跟那种来自法兰西,和以复杂闻名的千层贵族甜品算是...亲戚么?(Mille-Feuille, 法文千层的意思,英语名也叫Napoleon)


把所有中文搜索引擎翻了个底朝天都没有收获,我们决定寻找资深的新疆土著探探究竟。


身世纠葛:“土生土长”的新疆甜点?


靠着办公室新疆企鹅在朋友圈的吆喝,企鹅君有幸勾搭到了深谙此甜点门路的老司机。


和老司机聊上天,方才恍然大悟:原来,娜帕里勇根本不是大家以为的什么“传统新疆甜点”... 


事实上,娜帕里勇在中国面世才刚刚7年,首秀于2010年的世博会美食展,是沪上连锁新疆餐厅耶里夏利乌兹别克斯坦国家馆交流的成果。


那么,身为新疆近邻,乌兹别克斯坦是丝绸之路的必经要道,又是前苏联的一员,想必这娜帕里勇最早的身世,跟地缘脱不了干系吧?


后来,在研究法式拿破仑的时候,企鹅君果然发现了一种叫做Наполеон (Napoleon) 的俄罗斯翻版。 



它最早出现在19世纪,扬名于1912年俄国庆祝战胜法国的100年庆典Наполеон千层的结构取义自拿破仑率领的大军团(Grande Armée),而蛋糕面上撒的白色粉末,则象征帮助俄军打了胜仗的那场漫天大雪。


这种爱国主义色彩浓重的前苏联标志性甜品,正是娜帕里勇!


耶里夏利的娜帕里勇


世博会以后,透过交流的契机,耶里夏利成功拿到娜帕里勇的配方,申请了制作这种糕点的专利。看准娜帕里勇近似西式甜点、又带有民族特质的潜力,他们砸入大笔资金,把它作为招牌卖力推广。



后来娜帕里勇真的火了。


离开耶里夏利的糕点师要么另觅去处,要么干脆自己出去开了小作坊,给其他新疆食肆集中供应这种糕点,眨眼间,娜帕里勇迅速在沪上开枝散叶起来。


令人诧异的是,从消费者刚刚接触它时的不适应,到被食客口口相传,再到如今冲出魔都,被各处误传为“传统的新疆糕点”,娜帕里勇的成功只花了短短数年。


深入后厨,美味是这样来的


既不像lady M奶油的轻盈,酥皮又不似拿破仑那样薄如片羽,鹅君只晓得这娜帕里勇好吃,至于它中间的夹馅和脆皮究竟是什么做的,实在是一头雾水。


好奇心作祟,我们直奔耶里夏利的后厨,向最资深的糕点师傅讨教这种甜点的做法。


走进厨房,一台巨型搅拌机轰隆隆地工作着:做面包的厨师机都没它的一半大,盆里高速搅拌着某种像是鸡蛋与面粉的混合物。




做糕点的王师傅解释说,正在搅拌的馅料就是娜帕里勇奶油状的馅心,而在搅拌之前,要把鸡蛋、黄油、面粉和糖混合,放到蒸箱里完全蒸透,然后至少搅打30分钟才能有绵软细滑的质地。




另一头的案板上铺了张戳满气孔的脆皮,师傅用手轻轻一按,发出清脆的“咔嚓”声。



“不像法国人那种酥皮,要叠啊擀啊那么折腾,我们这种脆皮挺容易做的,没那么多层,但也还挺好吃。” 王师傅说,做这种脆皮,把鸡蛋、黄油、面粉按比例和匀擀开,再放入烤箱烤到金黄酥脆就好。


说话间,她熟稔地抄起刮刀,往脆皮上抹了一层前面拌好的奶油状馅料。抹平,再铺下一张,这样的操作要重复数遍。



王师傅不停强调,乌兹别克版“娜帕里勇”里黄油和糖用料实在太猛了!


“我们在改良配方的时候,至少减掉了一半黄油和糖。那边的人块头大,爱吃又甜又油的,但我们得适应城里人的口味嘛...本来他们一整盘糕里要放8块黄油的,谁吃得消啊?”


为了规范大小和层高,他们还把娜帕里勇统一成了“标准化七层酥皮”:七层,指的是从下至上,抹满奶馅的酥皮要叠满七张。


七层铺满,撒上“雪花”,再放入冰箱冷冻4个小时,取出后的娜帕里勇,就是你看到的样子了。




提一句,经过室温软化后的娜帕里勇,要比刚从冰箱里拿出来的好吃不少哦。


跟法式拿破仑比,谁胜?


如果你还不太明白法式拿破仑的工艺跟它有什么区别,给你一张步骤图,轻松看懂:



所以,两者走的路线本就不同。法式拿破仑卖的是繁复的工艺、有层次的口感,你可以给它贴上“精致”、“高级”的标签;相对而言,娜帕里勇“出身蛮夷”,做法也简单了不少,但它凭着毫不含糊的用料,全然不失优秀西点的范儿


比起逼格高大上、要价动辄五六十元一块的法式拿破仑,这种俄版拿破仑的价格随着省却的人力亲民不少。6元一小块的价格,堂食每份4块起售,单点则可以打包2块带走。



耶里夏利 vs 新疆市集,娜帕里勇“正统”之争


出身不同门派的娜帕里勇,造型和味道千差万别:




从耶里夏利出去的师傅,后来纷纷自成一派。跟耶里版的“七层”相比,澳门路的娜帕里勇分层更多、更密集,又听说,市面上许多新疆餐厅为了节省成本,都只做四到五层。


第一次在新疆市集吃到惊艳的娜帕里勇,企鹅君却再也没遇到过。之后每次光顾新疆市集,小哥哥的切块都十分随性,脆皮时硬时糯,有时甚至还略带些生面粉的味道。而且在新疆市集,两块娜帕里勇就花了我40元,这价格都快赶上切糕了啊喂!


比起来,长宽高十分稳定的“七层”,看起来标致些,还能长时间维持脆皮酥、内馅软的口感。


话说回来,关乎哪家的娜帕里勇“更正宗”的争论,有一个前提不能忽略:娜帕里勇并不是唯一西风东渐,被人误以为“传统新疆美食”的小点心。


就好像我们那天在餐厅里吃到的另一种甜品,用核桃、葡萄干、酥皮和大量糖霜做成的“巴哈拉瓦”,它在中东的名字叫Baklava,也是经由丝绸之路慢慢传入新疆的甜食,在好多欧亚国家里都有自己的形态;又比如,中东的扁面包跟你吃过的,追根溯源其实是一家...


巴哈拉瓦和馕


有故事的食物在传播和演变的过程里,总会衍生出各式各样的形态,没有哪门哪派称得上真正的独创者,就算申请了专利,娜帕里勇如今依然以各色花名在新疆餐厅里繁衍着。


无论如何,从情怀的角度来讲,一批带有异域特色的小众美食能在摩登城市立足,从而被消费者接受并以新的方式传承下去,你很难说它是件坏事


更何况,没有竞争,也就没有进步。赶在这两年“千层蛋糕”这趟火热的风口,耶里夏利准备扩大娜帕里勇的产品线,第一个做出来试水的新口味,是在夹馅里添了大块榴莲果肉、顶上放了巴旦木碎的方形千层,刚在迪斯尼附近的奕欧来店推出,不久后也将在其他门店露面。



榴莲质地本就细密,再跟蒸过的馅料拌在一起,香气十足之余更添轻盈。榴莲爱好者自然推崇备至,但也有些口味保守的可能会拒而远之。


而在将来,也许又会有别的甜点传入中国,取代娜帕里勇,成为新一代的传奇,去满足食客日益挑剔的味蕾,这便是我们所不可预知的了。


说到底,在这个快节奏的社会,真正经得起时间考验的,也许只有创新本身。



图|心悦、一人

摄影|霈璇


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作者:佚名
来源:企鹅吃喝指南