提起布袋鸡,在我的老家山东夏津,乃至整个鲁北地区,其知名度绝不亚于北京的全聚德烤鸭。而且在鲁菜的排行榜上它也绝对是坐头几把交椅的。

  

曾有外地朋友好奇地问我,鸡怎么能和布袋扯到一起去哪?难道是鸡块做好了再把它装进一个布袋里吗?这也难怪,因其名而得此解也在情理之中。其实非也。

  

首先它不是切块,但又不是整鸡,装盘上桌后,因其状如口袋,故名“布袋鸡”。其实这道菜还有一个比较洋气的大名,叫“海味什锦鸡”。但鲁北人还是更喜欢叫它“布袋鸡”。第一、好记,第二、形象,接地气。就像人的小名,叫着顺口又无比亲切。

  

布袋鸡源于元初,盛于乾隆,系夏津传统特色名吃。既然此鸡名曰布袋,那不妨就先从这布袋说起。

  

说是布袋,其实跟鸡还是脱不了干系的,因为它原本就是“鸡布袋”。不过这“鸡布袋”的製作绝对是个技术活,非有庖丁解牛的本领不可。

  

首先选鸡,必须是散养的当年长成的小笨母鸡,而且要活鸡现宰,普通的白条鸡根本不能担此重任。鸡宰杀煺毛后,于咽下切一竖向寸许小口,从脖子处开始向下撸皮。待鸡皮褪至胸部后,用刀开始分离鸡架和鸡骨,将颈骨、翅骨、身骨、腿骨及内脏全部剔除,使其成为一个空芯的“鸡布袋”,最后再加料腌製入味待用。

  

“鸡布袋”的製作最见刀工,要做到“三不”才行,即:鸡骨不带肉,鸡肉不带骨,灌水不漏汤。做好后不但要确保鸡形完整,而且用手将脖颈一拎,仍是浑然一体。

  

“布袋”备好了,接下来就要往里边填东西了,也就是馅料。这馅料更为讲究,它是由海参、乾贝、鱿鱼、火腿、冬菇、冬笋、蹄筋等十六种山珍海味以及二十六味中草药精心配製而成。馅料入肚后,将切口封住,入油炸至金黄色,再上笼蒸製,装盘时配以青、红、黄等色蔬菜拼成各种图案加以点缀。如此,一道色泽黄中透红、鸡身完整的布袋鸡便大功告成了。打眼一瞅,就好像一隻活鸡正蜷缩在那里酣然入睡。如此养眼,包你尚未入口,便先自醉了几分。

  

食用时,只需用筷子轻轻拨开鸡肚,即露出其中包藏的馅料,一股鲜香随之扑鼻而来,不过切记,即便你肚子里再怎么馋虫乱动,也不宜大快朵颐,需先夹一小块鸡肉入口再用小勺轻轻舀一勺馅料就着,然后细嚼慢品,绝对是肉嫩馅鲜,香而不腻。而且更美的是既能吃到纯绿色的小笨鸡,同时又可品尝到各种海鲜,真可谓一吃两得!

  

晚清时曾有一巡抚途经鄃城(夏津古称),吃过此鸡后,赞不绝口,并欣然写下打油诗一首:“折翅弯脖睡姿酣,浑身无骨却丰满,食时用筷轻一按,当众即可下‘鸡蛋’(馅料)”。虽属笑言趣语,却十分形象地道出了布袋鸡的绝妙之处,至今仍盛传于鲁北坊间。

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本期编辑:马赛克兄妹

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作者:佚名
来源:大公网