早上8点不到，天还没有全亮，巴塞罗那大市场(Mercado de la Boqueria)一隅的特色小吃摊位——Pinotxo的吧台前已经坐满了一位位来吃早点的熟客。我们一家由当地朋友带着，终于挤过里三层外三层喝着红酒啤酒等座的人群，坐了下来。吧台另一侧就是开放式厨房，煎炒烹炸发散出的炊烟弥散在清晨湿润的空气中，饱和的香味直冲鼻腔，比咖啡更容易让人苏醒。这混合着坚果、大蒜、西红柿、羊排、海鲜味道的香气，直截了当地宣告着加泰罗尼亚美食的不同凡响。

加泰罗尼亚有自己的语言、政体、文化，也更有令本地人自豪的地方美食。加泰罗尼亚语的早点一词esmorza ，最早起源于为干体力活儿的人们准备的丰盛早午饭。而当我看到厨房里的伙计熟练地用玻璃盒倒扣住一只生猛活龙虾，放在炙热的烤盘上烹制时，就立刻明白今天这顿早点绝非只为了填饱肚肠。从烟气缭绕的厨房，一道道加泰罗尼亚美味被端到我们面前：开胃菜有面包汤、香草烩鹰嘴豆、小扁豆烩墨鱼(xipirons amb mongetes)；然后是沙丁鱼、烤鲱鱼、一锅炖小牛脸和牛蹄（cap i pota amb samfaina ）、接着还有各种风味的西班牙煎蛋饼，佐餐饮料除了咖啡，更有浓稠挂杯的热巧克力、啤酒、葡萄酒和起泡酒。朋友盛情之下，我们一家又吃下了小龙虾、大龙虾和生蚝，吃过收尾的甜点和咖啡，我看了下表，还不到上午10点。俗话说：“要像国王一样吃早餐”，这顿传统的加泰罗尼亚早餐和我习惯的早餐相比，才真正是“国王”用膳的标准。这丰盛又精致的菜式和进餐传统让我恍若经历了一回中世纪风情的宴飨。

十几年来，因为学业工作和假期旅行，我来过不少次巴塞罗那，尝试过很多家餐厅的tapas和米其林餐厅的创新菜式，也凑过分子厨艺的热闹。然而这次让人眼界大开的早餐之后，我领会到了加泰罗尼亚美食里的中世纪特色。

加泰罗尼亚漫长的海岸线沿地中海展开，这样的天然优势让当地人有着向外发展和博采众长的“外向型”性格。历史上，这里不断吸引着来自欧洲其它国家的文化融入：罗马人入驻后，开始在这里种植橄榄树和葡萄，他们还带来了发面面包、榛子和杏仁、鹰嘴豆、小扁豆和制作火腿的方法。摩尔人在公元前711年到了西班牙，更是为加泰罗尼亚美食添了色彩浓厚的一笔：他们带来了大米、茄子、菠菜、橙子（如今遍布西班牙大街小巷的橙子树就是摩尔人的功劳）、蔗糖和藏红花。这些点缀过中世纪餐桌的原材料，至今仍是加泰罗尼美食最常用的食材。

最早的加泰罗尼亚食谱《Llibre de Sent Soví》出版于1324年，里面关于各种酱汁和调味料使用的方子直到今天仍被沿用。1475年，第一本被广为印刷的意大利美食书《论正确的快乐与良好的健康》（De Honesta Voluptate et Valetudine）就抄用了《Llibre de Sent Soví》中的5个食谱。与其他欧洲国家相比，加泰罗尼美食至今还带有很浓的中世纪的色彩。巴塞罗那市中心，在距离毕加索博物馆不远的一条窄巷里，有家需要提前订位的热门餐厅，纷至沓来的食客们就是为了尝到最正宗的加泰罗尼亚美味：餐厅里每道有酱汁的菜，都用坚果碎为菜肴加味增稠；咸味菜肴用巧克力和桂皮调味；鸡肉和榲桲一起烹制；炸透的茄子上浇蜂蜜——所有用于烹饪的材料都为我们所熟识，但却很少会将它们这样搭配起来做出一道道诱人的佳肴——而这些暗含中世纪美食密码的食方，却在加泰罗尼亚的一间间厨房里，被沿用了数百年。

时隔600多年，加泰罗尼亚超现实主义大师达利（Dali）沿用这些中世纪美食密码，再加上自己的想像，出版了奇书《卡拉的盛宴》（les Diners de Gala）（1973）。书中12个章节，源自于他以食物为主题创作的12幅铜版画。达利在这些画作的基础上添加了136道菜谱，这本书里囊括了他认为是“人间珍味”的美食。这位超现实主义大师在口味上也很独特，他写道：“事实上，我只喜欢吃那些有着一目了然形状的食物。我讨厌菠菜，因为它像自由一样不定型。”对中世纪典故信手拈来的达利，在食谱描述中也不时借鉴彼时的烹制方法，比如在介绍“烤活鹅”这道菜时，他强调一定要把活的去毛小鹅周身涂油后置于小火上慢烤，然后在烤制时不断给鹅喂水，这样才可以使鹅的心脏和肢体放松，直到烤至鹅身乱颤，就可以被装盘上桌了。此番描述让我想到了英国分子厨艺大师赫斯顿（Heston Blumenthal）重新演绎的中世纪大菜Cockenthrice：把乳猪的上半身和火鸡的下半身缝在一起烤制，上桌时，烤熟的猪嘴里会向外喷火。

达利在书的一开头就毫不留情地说：“这本书从第一个菜谱开始，就是给味觉的献礼。别在这里找营养配方，我们不屑于那些以化学结论代替美食的研究图表。如果你是那些将吃饭的快乐变成惩罚的卡路里计算者的一员，请现在就把书合上。这本书对你们来说太鲜活，太挑衅，太与你无关了。”听听这些菜名：蜗牛馅炸小牛排、青蛙馅饼、爱神臀尖、日出康吉鳗鱼、羊脑牛油果肉酱……”，每道菜都像是从中世纪盛宴上端下来的美味。

与达利的中世纪宴飨相比，厨房里的超现实主义大师、厨神弗兰•阿德里亚（Ferran Adria）最喜欢的一道加泰罗尼亚美食竟然是再平常不过的“鲜西红柿抹面包（Pa amb tomàquet）”——新鲜的西红柿挤浆，涂抹在蘸了橄榄油的面包上。可别小看这个加泰罗尼亚人离不开的家常风味，来自美洲的西红柿，美索不达米亚平原的面粉，还有中世纪时由罗马人带来的橄榄油——没有什么比这样的组合更能证明加泰罗尼亚美食的融合性和来自中世纪的启迪。弗兰•阿德里亚在用干冰、各种口味的泡沫和针管注射创造出“一道菜就是一个生态系统”的分子美食的同时，也深谙加泰罗尼亚美食的中世纪渊源。

近千年与异域历史文化的融合和航海通商带来的开放态度，成就了多元的加泰罗尼亚美食。众多特性之中，源自中世纪的菜式和饮食风俗当然只是一部分。但时至今日，欧洲各国的日常餐饮中，仍能清晰地看到几百年前美食影子的烹饪，却非加泰罗尼亚菜式莫属了。

去年夏天的一次美食研讨会上，我得以和自己敬仰已久的美食作家克劳迪亚•罗登（Claudia Roden）交谈，在提到食物和历史传承时，她说“就像音乐一样，食物可以唤起人们的记忆，触动人们的心房，甚至让人落泪。”几百年来，加泰罗尼亚美食作为记忆的载体，让人们无意中保持了和往昔的联系。寻常人家的厨房里，当人们切开鸡胸肉，放上蜜饯李子填馅再卷起煎制时；米其林餐厅里，大厨们用坚果碎给汤汁加稠时；达利和卡拉在享用“上桌时仍会‘嘶嘶’鸣叫的烤鹅”时；巴塞罗那大市场里，人们就着美酒享用牛肚、墨斗鱼和加料鹰嘴豆时，一幅幅中世纪美食画面就这样被激活，重现在我们的眼前了。

食谱：加泰罗尼亚海鲜烩面（Catalan Fideuà)

加泰罗尼亚海鲜烩面风味十分独特，与常见的西班牙海鲜饭相比，主料用的是一种只有2.5公分左右长的加泰罗尼亚细面。做熟的细面，饱蘸各种食材的汤汁，口感非常独特。

做好海鲜烩面的三个要素：

1.使用正宗的paella大锅：平底的海鲜饭大锅，利于烹饪中水汽的蒸发，同时也可以确保放入的碎面均匀受热；

2.炝锅。加泰罗尼亚传统热菜的灵魂是“炝锅”（sofregit），锅中放橄榄油，再放入切碎的大蒜、洋葱、甜椒和少许西红柿煸炒，然后放入主料，只加入非常少的水。这种炝锅可以和上百种食材搭配出不同的菜式，尤其常见于炖菜。写于1324年的烹饪书《Llibre de Sent Soví》中就已经写到了这样的炝锅方子。

3.一定要使用产于西班牙的细碎面fideo，用其它意大利面代替，口感会打折扣，因为意大利面中通常含有鸡蛋，在收汁时会烂成糊状。如果找不到正宗的fideo，可以用不含鸡蛋的细意大利面代替。

原料（4人份）：

1.西班牙干细面fideo 500克；

2.切碎的洋葱和大蒜少许；

3.3个西红柿，挤去籽和汁后切小块；

4.肉质紧致的鱼肉4块；

5.带皮鲜虾12只；

6.鱼汤1.5升（可以用鱼头和鱼骨自己熬制鱼汤）；

7.橄榄油

8.盐和胡椒少许

做法：

1.准备两口锅：一口paella平底锅，一口用来翻炒细面的锅；

2.在paella锅中，用洋葱大蒜和西红柿炝锅，水汽散一些后，先炒虾，煎熟后取出。然后放入鱼块，煎制半熟，放能没过鱼肉的高汤略煮（大约5-10分钟）；

3.把鱼块捞出，锅中的汤汁过筛备用；

4.在平底锅里放入橄榄油，不断翻炒细面，直到面色变深（10分钟）；

5.把滤出的高汤倒回paella锅中，烧开后加入炒过的细面，然后转成中小火，一边不断加入鱼汤，一边不停翻炒，直到面把汤全部吸干，加入盐和胡椒，面熟了就可以关火了；

6，在炒好的面上放上煎好的鱼块和虾，用烤箱上火烤5分钟。

吃的时候，蘸食大蒜酱。

（大蒜酱做法：3瓣大蒜，3个鸡蛋黄，2茶匙芥末酱，150毫升橄榄油，盐和胡椒，少许柠檬汁。大蒜加盐捣碎，再加入蛋黄和芥末酱，边搅拌边一滴滴缓缓加入橄榄油。最后加盐和胡椒调味，喜欢的话，可以加入少许柠檬汁。做好后放冰箱保存，吃的时候拿出来就可以了。）