每当我想到味感（这个概念），首先涌入脑海的是各种嗅觉和味蕾。当然啦，其他一些因素比如质地、温度、手感等也发挥一部分作用，但味觉和嗅觉仍然是主导官能，对吧？嗯，也不尽然。好好想想那永不满足的大众胃口以及食谱书上那些戴着面具的漂亮美食。正如古语所云：眼睛决定我们吃什么。

查理·斯潘瑟（Charles Spence)，是牛津大学的临床心理学家，曾经帮助英国大厨海斯顿·布鲁门索（Heston Blumenthal)开发出一部分其招牌式的玩味多感官大餐，（这种餐饮方式）将色和香作为菜肴风味的“超级联盟”。而味觉则远远排在视觉，质地和手感之后。“从某种程度上说，一侧大脑半球是视觉化的，”斯潘瑟接着说，“相比于此，味觉只占（大脑）极小的百分比。因此在大脑皮层这块地盘，视觉永远是赢家。”这是其中一部分原因，为什么食品饮料的颜色不仅决定其是否开胃，还决定其是否可口。

天性之争

人们常说，我们对蓝色食物有一种本能的排斥，这是因为自然界中天然蓝色动植物极其稀少。如果这种理论是正确的，那为什么蓝色MM巧克力豆却能获得巨大成功呢？一项针对英国年轻消费者进行的研究似乎支持这一观点。调查对象对红色灯光下的酒品甜度评分，比同在蓝色或白色灯光下要高出50%。但这是否是（人类的）先天喜好？或许不是。克里斯·卢克赫斯特（Chris Lukehurst)是市场营销诊所研发主任，专为食品制造商就产品研发方面提供咨询建议。关于色彩对胃口的影响是非连贯性的，有具体语境（前提条件）的，他解释说：“这同个人经验，期待值，联想，文化风俗以及当下趋势有直接联系”。说到绿色食品，你也许会联想到新鲜蔬果，芝麻菜，西洋菜或者黄瓜，亦或是还未成熟的酸果子。不过，“如果我同你讲的是绿色禽肉，” 他说， “你可能会觉得倒胃口。”

有趣的是，一块染成蓝色的牛排也具有同一效应，即便你知道它绝对安全。如果让人们在黑暗中食用，斯潘瑟说，“那么他们认为（牛排）口感正常，然后你再把灯打开，让他们看牛排的颜色，一些人会立马反胃”。这就是脱离特定语境前提所造成的食物色彩的厌恶剧烈。

品酒专家：骗你没商量

任何酒侍都不会否认颜色对于鉴定一款酒的年份和新鲜度的重要性。然而颜色也同样会影响品酒师对酒品风格的推测。这还得从2001年说起，54名来自法国波尔多大学葡萄酒酿造专业的学生纷纷落入测试圈套，他们使用包括菊苣、焦炭、李子、巧克力以及烟草在内的红酒术语来形容一瓶染成红色的白葡萄酒。（在此之前，他们已经试品过同一款酒，只不过是本来的颜色，该款酒散发出蜂蜜、柠檬、荔枝和稻草香气。）

随后，斯潘瑟对一位西班牙顶级品酒师做了同样的测试。“他花了一些时间才得出结论，”斯潘瑟记录到，“即便如此，直到最后，他仍在纠结（刚刚）在酒里捕捉到的味道到底来源于哪种红色浆果——是覆盆子还是草莓？”呵呵（其实都不是啦）。一项针对专业品酒师进行的正式研究也印证了斯潘瑟的结论。

包装决定味道

我们在品尝食品颜色的同时，也在玩味其外包装上的色泽。斯潘瑟曾经玩过这样的小把戏，仅仅调换一下薯片包装，实验对象就难以分辨出盐醋薯片和洋葱芝士薯片。“许多实验对象只是在吃薯片包装袋的颜色，而非薯片本身，” 他说。我们的大脑非常善于联想并将之作为信息处理的捷径。如果颜色告诉我们某种食物是什么味道，我们就会认为它是那个味道，除非二者有天壤之别。

波普色让你欲罢不能

在诸如聪明豆和MM巧克力豆一类的甜食中使用多种颜色，只是一种使消费者吃下更多（产品）的策略。相比一碗仅装着自己心水色的单色食物，一碗盛着各种混色的餐食会让你吞下更多（分量）。最近，康奈尔大学一项研究认为，如果食物色彩和餐具搭配得当，人们的食量也会增加，而反之则少。

盲品

如果你看不见色彩，那么你可以（小小）期待一下，其他感官可能会因为补偿机制而变得敏锐，但这并不代表盲人就比普通人的味觉或嗅觉更灵敏。研究人员开展过一些调查，旨在找出哪些人对色彩效果最为敏感，他们发现那些拥有超级味觉的人更少依赖他们的眼睛。“相反那些拥有较少味蕾的人，” 斯潘瑟说，“更容易被误导，他们会说‘对呀，因为我看到红色所以它是甜的’。“

明亮色已沦为明日黄花

我致电米其林星级主厨西蒙·罗根（Simon Rogan)， 希望能够了解他在其位于英国坎布里亚郡的锤炼餐厅（L'Enclume）是如何运用食物色彩的。由于罗根的烹饪呈现出其向本地自然生态景观致敬的态度——各种昆虫泡沫，野生藤蔓，他一直站在餐饮界潮流前线。“实话同你讲，” 他说，“对我们来说构思新菜不再是重心。我们已经不再困扰。”此话怎讲？“我们尝试不被颜色捆绑，而是让天然食材散发其自有的味道。如果食材本身就有色彩，那是极好的；如果没有，也并非世界末日。”味道才是王道，罗根说，先前被认为会抑制食欲的大地色和暗色系，如今却成为了流行趋势。而“艳”色， 他接着说， 不再那么吸引人。因为那似乎在暗示人们——他们所吃的食物有可能是人工合成。罗根说的确实没错。即便亨氏也紧随这一趋势，将其招牌番茄汤的色调改成了哑光红。