人和其他哺乳动物感知咸味觉的过程复杂，对该过程的理解不足导致公共卫生为降低饮食中盐摄入所做出的努力受到阻碍。莫奈尔中心的一个多学科团队在《神经系统科学杂志》发表的一项新研究，进一步揭示了咸味觉细胞的特性和功能，这将有助于开发出咸味替代品或增强剂，使得降低食物中盐含量的同时，依然保留食物可口的咸味。

“了解更多有关参与咸味觉的机制，使我们离降低食物中盐含量，同时依然保证人们所喜爱的咸味的发展策略更近了一步，”本研究的主要作者，莫奈尔中心的一位神经生理学家，布赖恩•莱万多夫斯基博士说。

“盐”是描述由正电离子和负电离子组成的化合物的一个化学术语；最为人熟知的例子是氯化钠（NaCl）。哺乳动物品尝出NaCl（俗称食盐）的主要过程很好理解，通过一种称为ENaC（上皮细胞钠离子通道）的钠受体而发生。ENaC受体几乎只对钠（Na⁺）盐有反应，不受盐负离子的影响（比如，Cl^－）。

然而，科学家知道，还存在第二种盐敏感受体，但是关于这个受体的大部分信息，包括它的特性，依然不得而知，但是它同样对非钠盐，比如钾盐（KCl）也敏感，而钾盐经常在食物中用于替代钠盐。

与ENaC不同，这一咸味觉的第二受体受到盐负离子大小的影响，比如负离子更小的尝起来更咸。出于这个原因，氯化钠，一种负离子很小的盐，尝起来比具有非常大的负离子的葡萄糖酸钠Na(C6H11O7）更咸。

莫奈尔中心的研究者确定了参与第二种咸味觉机制的味觉细胞，加深了对它们运作方式的理解。

要确定并研究参与第二盐通路中的细胞，莫奈尔中心的研究者首先需要解决与味觉生理有关的几个挑战。味觉细胞，包括那些包含各种类型味觉受体的细胞，在结构上紧密组合在一起，被称为味蕾。这种聚集使得细胞之间能够与彼此交流，但是也使得科学家很难分辨是一个细胞的直接反应，还是由邻近细胞传递来的信息所导致的间接反应。此外，紧密连接将味觉细胞连接在一起，形成一个几乎难以逾越的屏障，限制了较大离子的运动，使得很难直接比较不同大小离子对味觉细胞功能的影响。

为了消除细胞-细胞间的通信和紧密连接，莫奈尔中心科学家使用啮齿动物模型，应用复杂的神经生理技术，分离单个味觉活细胞。之后，他们测量分离味觉细胞对不同盐的反应，将其分类，确定那些参与第二盐通路的细胞。

经发现，这些分离的第二通路细胞是一组被称为III型味觉细胞的一个子集，同时也参与酸味觉的感知。接下来的实验表明，负离子仍然会影响这些第二通路细胞对特定盐的反应，而负离子的影响也仍然依赖于离子大小。

由于科学家已经消除了细胞间的紧密连接，他们得出结论，这一结果不是离子大小的间接作用（先前的理论所提示的），而是表示在味觉细胞和负离子之间有直接相互作用。因此，与ENaC途径不同，正、负离子都直接作用于参与第二盐通路的细胞，影响这些细胞对盐的反应。

通过了解需要研究哪些细胞，同时了解了更多它们是如何与盐相互作用的，该团队现在可以专注于确定第二盐受体的特性。

“既然我们已经分离了参与第二咸味觉通道的细胞，并且对它们有了更好的理解，我们就可以开始在更多细节方面研究它们，”本研究的作者，莫奈尔中心的一位遗传学专家，兽医学博士，亚历山大·巴奇马诺夫博士说。“现在，我们将分析这些细胞，以确定有哪些基因和蛋白在其中表达，哪些对咸味感知有重要作用。这将有助于我们查明特定受体的机制。”

这个新发现，为更全面地了解咸味觉以及如何感知咸味觉，提供了重要的一步。在破解了该系统更多方面的奥秘之后，科学家或许能够找出其他方法去激活咸味觉，减轻盐过度消耗对健康的负面影响。